Artículo de información
José Carlos Botto Cayo y Abel Marcial Oruna Rodríguez
15 de mayo del 2023
La historia peruana nos ha traído una mezcla de culturas que se han fusionado en nuestra vida diaria. Esto se ve reflejado en las costumbres, en la enseñanza y sobre todo en el campo culinario. En esta ocasión hemos querido abarcar el lomo saltado y su historia.
La pasión que provoca este exquisito plato casero rebosa de dimensiones inimaginables. Su origen no es peruano, sino que está fuertemente influenciado por la cultura china, legado de los innumerables trabajadores que migraron a las haciendas hace más de un siglo. No hay nada más delicioso y sabroso que la combinación de sabores y texturas que ofrece, con su fusión de ingredientes autóctonos como las papas, los tomates y el ají, junto con los foráneos como la carne, la cebolla, el ajo, la salsa de soja y el vinagre. Esta preparación es increíblemente rápida, lista en cuestión de minutos, y a excepción de las papas fritas, puedes tener la cena servida en un abrir y cerrar de ojos (Varios, 2018).
La historia
Su historia se originó hacia finales del siglo XIX, cuando los cocineros cantoneses introdujeron en las cocinas limeñas la técnica de cocción en wok, un sartén chino utilizado para saltear alimentos. Esta técnica se convirtió rápidamente en un gran éxito (travel, 2020).
Según la investigadora culinaria Gloria Hinostroza, la tardanza en la creación de este plato se debió al alto costo de la carne de res, lo que llevó a utilizar otros ingredientes. “Las primeras reses llegaron a Perú en 1538 y gradualmente comenzaron a venderse hasta que su precio se volvió más accesible. Por esta razón, no hay muchos platos peruanos basados en este elemento”, explica (travel, 2020).
En este sentido, el Diccionario de la Gastronomía Peruana Tradicional explica que en sus inicios, el plato se componía únicamente de lomo de res y papas fritas, siendo la papa amarilla la preferida. Con la llegada de inmigrantes asiáticos, se añadió el saltado de verduras que se presenta en la actualidad (travel, 2020).
El increíble sabor del lomo saltado
El lomo saltado es una receta simple que no requiere de muchos ingredientes para su preparación: carne de res, tomate, cebolla, salsa de soja (sillao), arroz, vinagre, ají amarillo y papas fritas. A pesar de su simplicidad, su sabor es verdaderamente único, ya que combina los sabores característicos de la cocina peruana con influencias chinas. Esto se debe a que la técnica de salteado utilizada en la preparación está inspirada en la cocina oriental, lo cual asegura una cocción adecuada de la carne y los demás ingredientes (LR, 2022).
Antes de que el lomo saltado se conociera con este nombre, en los restaurantes peruanos solía ser servido únicamente con arroz, ya sea en su versión hervida o frita (LR, 2022).
¿Qué ingredientes se fusionan en el lomo saltado?
Esta deliciosa preparación combina suculenta y tierna carne de res, jugosos tomates maduros, cebollas caramelizadas, la inconfundible y sabrosa salsa de soja (sillao), arroz de grano largo perfectamente cocido, una pizca de vinagre para realzar los sabores, el toque picante del ají amarillo y, por supuesto, las irresistibles papas fritas que le añaden la textura crujiente y sabrosa (Editores, 2022).
¿Cuál es el misterio detrás del asombroso y delicioso lomo saltado?
La clave reside en la habilidad de la carne para absorber los suculentos jugos de esta exquisita mezcla. El proceso de salteado permite que la carne de res quede sellada a la perfección, conservando su jugosidad y evitando que se vuelva seca o gomosa. Los jugos que desprenden los tomates y las cebollas, en una danza de aromas y sabores, se combinan magistralmente con el inconfundible sabor del sillao, creando un apoyo inigualable para el paladar exigente. Cada bocado se convierte en una explosión de delicias gastronómicas que despiertan los sentidos y deleitan el alma (Editores, 2022).
La preparación
Para comenzar, es fundamental tener todos los ingredientes listos antes de dar inicio a la cocción. Prepara el lomo condimentado y córtalo en pequeños trozos, listos para ser salteados en una sartén o wok a fuego alto. Una vez que la carne esté cocida, retírala y agrega cebolla picada, tomate y ají amarillo para darle un toque de frescura y sabor. Después de unos segundos, añade salsa de soja y vinagre para potenciar los sabores (Editores, 2022).
El momento crucial llega al incorporar nuevamente la carne previamente cocida, permitiendo que se fusionen todos los sabores de manera armoniosa. Para darle el toque final, agrega cilantro picado, que aportará ese frescor característico. Sirve el lomo saltado acompañado de arroz y papas fritas, completando así una experiencia gastronómica inigualable (Editores, 2022).
Receta del lomo saltado (Noboa, 2014)
Tiempo de preparación 15 minutos
Tiempo de cocción 5 minutos
Tiempo total 20 minutos
Raciones 2
Calorías 520 kcal
Ingredientes (Noboa, 2014)
- 2 bistecks de lomo de res picados en trozos de 4 centímetros aproximadamente
- 1 cebolla mediana picada en julianas
- Medio pimentón mediano picado en julianas
- 2 dientes de ajo
- 1 ají amarillo peruano picado en julianas
- 1 to mate grande picado en julianas
- 1 papa grande
- Varias hojas de perejil
- 2 cucharadas de salsa de soja
- 2 cucharadas de vinagre blanco
- Sal y pimienta
Elaboración paso a paso (Noboa, 2014)
- Pela y pica la papa y haz papas fritas tradicionales.
- Cuando esté lista, resérvala.
- En el mismo wok, con otro poquito de aceite saltea la cebolla, pimentón, ají y tomate con una pizca de sal. De nuevo la alta temperatura hará que este proceso sea rápido.
- Luego de que hayan transcurrido unos 2 o 3 minutos, agrega el ajo picado, la salsa de soja, el vinagre y vuelve a poner la carne. Revuelve bien, prueba y corrige la sal de ser necesario, agrega el perejil bien picado y las papas fritas que hiciste anteriormente.
- Sirve el lomo saltado bien caliente en un plato con arroz blanco.
Puedes poner unas hojas extra de perejil y si te provoca, un chorrito de limón.
Si quieres, puedes preparar un mojo con ají rocoto y ponerlo en un recipiente pequeño para que cada persona le ponga a su antojo (Noboa, 2014).
Referencias
Editores. (29 de Agosto de 2022). infobae. Obtenido de La historia del lomo saltado: el origen de la sabrosa fusión: https://www.infobae.com/america/peru/2022/08/19/la-historia-del-lomo-saltado-el-origen-de-la-sabrosa-fusion/
LR, D. (23 de Agosto de 2022). La República . Obtenido de ¿Cuál es la historia del lomo saltado?: https://larepublica.pe/datos-lr/respuestas/2022/08/23/cual-es-el-origen-del-lomo-saltado-historia-del-plato-peruano-gastronomia-sazon-peruana-evat
Noboa, D. (27 de Marzo de 2014). Comedera. Obtenido de Receta del lomo saltado peruano: https://www.comedera.com/receta-de-lomo-saltado/
travel, P. (15 de Junio de 2020). Perú travel. Obtenido de Del Perú para el mundo: descubre la fascinante historia del Lomo saltado: https://www.peru.travel/pe/masperu/del-peru-para-el-mundo-descubre-la-fascinante-historia-del-lomo-saltado
Varios. (6 de Agosto de 2018). Perú delicias. Obtenido de Lomo Saltado – Una Fiesta Para el Paladar: https://perudelicias.com/lomo-saltado-peruano/
