Artículo de información
José Carlos Botto Cayo y Abel Marcial Oruna Rodríguez
10 de junio del 2024
El “San Pedro y San Pablo” es un platillo típico de la tradición culinaria criolla limeña que data de épocas coloniales. A pesar de su antigüedad, hoy en día se ha vuelto un plato casi olvidado que pocas personas conocen o preparan. Su nombre peculiar y presentación llamativa lo convierten en una muestra representativa de la rica hibridez cultural peruana.
Este guiso criollo consiste en servir juntos, pero por separado en un mismo plato, los frejoles guisados de color oscuro (el “San Pablo”) y el arroz blanco cocido (el “San Pedro”). Los comensales luego mezclan y combinan ambos con el tenedor, disfrutando del contraste visual y el encuentro de sabores y texturas. A pesar de su sencillez, el plato evoca un sentido de identidad, memoria e ingenio culinario limeño que vale la pena rescatar.
Raíces híbridas de un plato emblemático
El “San Pedro y San Pablo” es un plato criollo que encarna la fusión de diversas influencias culturales en la cocina limeña. Sus orígenes, aunque inciertos, parecen entrelazarse con las tradiciones culinarias de los pueblos africanos, indígenas y españoles que confluyeron en el Perú colonial (Giles, 2012).
Algunas teorías sugieren que la combinación de legumbres y cereales en un mismo plato pudo tener ecos de las prácticas alimentarias de los esclavos africanos traídos al Virreinato. En muchas regiones de África occidental era común mezclar frejoles, lentejas o guandules con granos como el arroz o el mijo. Al llegar a tierras peruanas, habrían adaptado esta costumbre utilizando los ingredientes locales disponibles: los frejoles y el arroz introducidos por los españoles (Giles, 2012).
No obstante, esta práctica de combinar legumbres y cereales también era común entre los pueblos indígenas prehispánicos del antiguo Perú. Ellos acostumbraban unir en un mismo plato diferentes granos y menestras autóctonas como el maíz, las habas o los pallares. Esta tradición ancestral andina pudo haber influido e hibridado con los aportes africanos e hispanos en la génesis del peculiar “San Pedro y San Pablo” (Giles, 2012).
Más allá de sus raíces étnicas, este plato criollo nacería además de la necesidad y la economía durante la Colonia. Al reunir de manera ingeniosa dos ingredientes básicos y rendidores como los frejoles y el arroz, se maximizaban los escasos recursos disponibles para la mayoría de la población, dando lugar a una comida nutritiva y asequible (Giles, 2012).
Sincretismo religioso en un plato criollo
El peculiar nombre “San Pedro y San Pablo” que recibe este guiso de la tradición culinaria limeña podría tener raíces en el sincretismo religioso tan característico de la cultura peruana. Durante la Colonia, se dio un proceso de fusión entre las creencias cristianas traídas por los españoles y las cosmovisiones indígenas y africanas presentes en el Virreinato del Perú (Schibli Puerta, 2019).
Esta hibridación de tradiciones espirituales se manifestó en diversos aspectos de la vida cotidiana, incluyendo las expresiones culinarias. Según algunas teorías, la denominación “San Pedro y San Pablo” para este plato criollo estaría asociada a la representación simbólica de dos figuras importantes del cristianismo a través de los colores blanco y negro de sus ingredientes principales: el arroz y los frejoles (Schibli Puerta, 2019).
No obstante, más allá de la referencia cristiana explícita, estos colores contrastantes podrían haber tenido connotaciones simbólicas más profundas, ligadas a las cosmovisiones ancestrales de los pueblos originarios y africanos. En muchas culturas precolombinas e africanas, el blanco y el negro simbolizaban conceptos duales como la vida y la muerte, el día y la noche, lo femenino y lo masculino, entre otros (Schibli Puerta, 2019).
Al combinar estos colores antagónicos pero complementarios en un mismo plato, el “San Pedro y San Pablo” pudo haber encarnado esta noción de dualidad y equilibrio cósmico tan presente en las filosofías indígenas y africanas. De esta manera, el sincretismo religioso habría impregnado no solo el nombre, sino también la propia esencia simbólica de este humilde pero representativo platillo criollo limeño (Schibli Puerta, 2019).
El origen del plato criollo “San Pedro y San Pablo” en la tradición de Ricardo Palma
El ilustre tradicionista peruano Ricardo Palma es quien nos brinda uno de los primeros registros escritos sobre la existencia de este peculiar platillo criollo limeño. En una de sus Tradiciones Peruanas, Palma hace mención al “olvidado plato criollo san Pedro y san Pablo”, rescatando de esta manera su memoria de las brumas del olvido (Coloma, 2018).
Según se desprende del relato de Palma, este guiso típico de la cocina criolla capitalina consistía en servir, en un mismo plato, una porción de frejoles guisados oscuros junto a una porción de arroz blanco cocido. La denominación “San Pedro y San Pablo” vendría del marcado contraste entre los colores negro y blanco de ambos ingredientes principales (Coloma, 2018).
Palma no ahonda en los orígenes del platillo, pero deja entrever que su consumo era algo común y arraigado en las tradiciones limeñas de antaño. Los comensales acostumbraban mezclar con el tenedor los frejoles negros o “San Pablo” con el arroz blanco o “San Pedro” al momento de comer, combinando así sabores, texturas y colores en un mismo bocado (Coloma, 2018).
Aunque con el paso del tiempo este plato ha caído en desuso, las referencias de Palma permiten conocer una costumbre culinaria típica de la Lima colonial y republicana temprana (Coloma, 2018).
El San Pedro y San Pablo en el contexto de la cocina tradicional limeña
La gastronomía limeña es reconocida por su riqueza y diversidad, resultado de la confluencia de múltiples tradiciones culinarias a lo largo de los siglos. En este crisol de sabores, el plato criollo conocido como “San Pedro y San Pablo” ocupó un lugar destacado, aunque actualmente ha caído en relativo desuso y olvido (Montesinos, 2023).
El San Pedro y San Pablo era un guiso que combinaba los frejoles guisados, de color oscuro, con el arroz blanco cocido. Ambos ingredientes se servían por separado en el mismo plato, dando lugar a un contraste visual de tonalidades que inspiró su particular denominación (García Miranda, 2006).
La preparación involucraba cocinar primero los frejoles, generalmente los llamados “frejoles chinchanos”, hasta que estuvieran tiernos. Luego, se hacía un ahogado o sofrito con ajos, cebollas y otros condimentos. Este refrito se mezclaba con los frejoles, dejándolos espesar. Por otro lado, el arroz se cocinaba de forma separada, manteniéndolo suelto y graneado (García Miranda, 2006).
Al momento de servir, se disponía en un lado del plato la porción de frejoles oscuros guisados, y en el otro lado el arroz blanco. Los comensales entonces procedían a combinar ambos con el tenedor, disfrutando de la mezcla de sabores, texturas y colores en cada bocado. Esta preparación sencilla pero vistosa formaba parte de la tradición culinaria criolla capitalina durante la época virreinal y republicana temprana (García Miranda, 2006).
Variantes regionales del San Pedro y San Pablo
Si bien el San Pedro y San Pablo era un plato típicamente limeño, con el tiempo surgieron algunas variantes regionales que enriquecieron aún más esta tradición culinaria criolla. En el norte del Perú, específicamente en Trujillo, se acostumbraba agregar chicharrón de cerdo al guiso de frejoles para darle una textura más crujiente y un toque extra de sabor (Montesinos, 2023).
En Arequipa, tierra de exquisitos potajes, el San Pedro y San Pablo adoptó un cariz más sofisticado. Los frejoles eran previamente remojados en agua con rocoto molido para acentuar su picor. Además, se incluían trozos de chalona ahumada y queso fresco desmigajado, resultando en un plato sustancioso y con una personalidad picante distintiva (García Miranda, 2006).
Por su parte, en la selva peruana el arroz blanco era reemplazado por arroz amazónico integral, más nutrido y con un aroma particular. Los frejoles, en cambio, se cocinaban junto a trozos de cecina de animales de monte como sajino o majaz, dotando al guiso de un toque distintivo de sabores selvático (García Miranda, 2006).
Incluso en la misma Lima, era común encontrar sutiles variaciones familiares del San Pedro y San Pablo. Algunas casas preferían usar frejoles rojos en lugar de negros, mientras que otras agregaban un toque final de culantro o chincho molido. Estos pequeños matices reflejaban la creatividad de cada cocinera criolla al perpetuar esta antigua tradición (García Miranda, 2006).
Más allá de la tradición: El San Pedro y San Pablo en la actualidad
A pesar de su arraigo histórico, el San Pedro y San Pablo es hoy un plato casi olvidado que muy pocas personas preparan en sus hogares o encuentran en restaurantes. Algunos esfuerzos apuntan a revivir y preservar esta tradición culinaria criolla limeña (Montesinos, 2023).
Cocineras y investigadoras de la gastronomía peruana han emprendido la tarea de rescatar y difundir recetas antiguas del San Pedro y San Pablo. Restaurantes especializados en comida criolla han comenzado a incluirlo en sus menús como un platillo de “la abuela” que vale la pena redescubrir (Montesinos, 2023).
Más allá de su valor culinario, el San Pedro y San Pablo representa un legado cultural e identitario. Su peculiar presentación y mezcla de sabores encarnan la creatividad popular limeña y la fusión de influencias hispanas, africanas e indígenas que dieron forma a la cocina criolla capitalina (García Miranda, 2006).
Por ello, rescatar platos tradicionales como este no solo preserva técnicas culinarias antiguas, sino que también promueve el aprecio por las raíces híbridas de la cultura peruana. El San Pedro y San Pablo es una ventana al pasado que aún tiene mucho que ofrecer en la mesa del presente y el futuro (García Miranda, 2006).
Referencias
Coloma, C. (2018). El olvidado plato criollo san Pedro y san Pablo en las Tradiciones de Ricardo Palma. Revista del Instituto Ricardo Palma AULA PALMA XVII 2018, (XVII), 73-88.
García Miranda, J. J. (2006). Fiestas populares tradicionales de Perú. Perú: nstituto Iberoamericano del Patrimonio Natural y Cultural-IPANC.
Giles, A. (2012). Raíces Africanas en la Gastronomía Peruana. Perú: Fondo Editorial de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos.
Montesinos, E. (29 de Junio de 2023). La República. Obtenido de La receta de san Pedro y san Pablo, plato criollo olvidado que aparece en “Tradiciones peruanas”: https://larepublica.pe/gastronomia/2023/06/29/el-plato-criollo-de-san-pedro-y-san-pablo-que-pocos-conocen-revisa-la-receta-que-aparece-en-tradiciones-peruanas-frejoles-con-arroz-atmp-2003958
Schibli Puerta, M. (2019). Sincretismos Peruanos: Fusión de Culturas en la Gastronómía. Perú: Fondo Editorial de la Universidad Nacional de Ingeniería.
