Artículo de información
José Carlos Botto Cayo y Abel Marcial Oruna Rodríguez
8 de junio del 2026
Durante las décadas en que el Callao concentraba buena parte del comercio marítimo del Perú, los barcos procedentes de Europa llegaban cargados de mercancías, herramientas y pasajeros que buscaban una nueva vida al otro lado del océano. Entre ellos se encontraban cientos de inmigrantes italianos, principalmente originarios de Génova y otras localidades de Liguria. Muchos desembarcaron atraídos por las oportunidades económicas que ofrecía el país durante los años de prosperidad vinculados al comercio guanero. Aquellos hombres y mujeres no solo trajeron experiencia comercial y conocimientos técnicos. También llevaron consigo costumbres familiares, formas de preparar los alimentos y hábitos de consumo que terminarían integrándose a la vida cotidiana peruana. Con el paso del tiempo, algunas de esas prácticas dejarían una huella visible en la gastronomía nacional. (Bonfiglio, 2023).
La historia de la inmigración italiana en el Perú suele asociarse a empresarios exitosos, comerciantes prósperos y familias que alcanzaron reconocimiento en distintos sectores económicos. Sin embargo, una parte importante de ese legado se encuentra en espacios mucho más cercanos a la experiencia diaria: las cocinas domésticas, las bodegas de barrio, los mercados y las mesas familiares. A diferencia de otras comunidades migrantes que mantuvieron durante largos períodos prácticas relativamente cerradas, los italianos se integraron con rapidez a la sociedad peruana. Esa convivencia favoreció el intercambio de ingredientes, recetas y costumbres alimentarias. Como resultado, muchas preparaciones de origen italiano fueron adaptándose a los productos locales hasta convertirse en parte de la identidad culinaria del país. (Bonfiglio, 1993).
Los genoveses que llegaron al principal puerto del Perú
Los estudios históricos sobre la inmigración italiana coinciden en señalar que la mayor parte de los italianos establecidos en el Perú durante el siglo XIX procedía de Liguria. Génova, una de las ciudades portuarias más importantes del Mediterráneo, mantenía una larga tradición marítima y comercial que facilitó el desplazamiento de sus habitantes hacia América. Muchos de esos inmigrantes eligieron el Callao como primer lugar de residencia debido a las oportunidades que ofrecía el movimiento portuario. Desde allí comenzaron a desarrollar actividades vinculadas al comercio de cabotaje, la importación de productos y la distribución de mercancías entre distintos puntos de la costa peruana. (Bonfiglio, 1993).
El puerto era entonces un espacio dinámico donde convivían comerciantes, marineros, cargadores y viajeros procedentes de diversos países. Los italianos encontraron en ese entorno la posibilidad de iniciar pequeños negocios que con el tiempo se transformaron en empresas de mayor dimensión. Algunos abrieron almacenes y pulperías; otros se dedicaron a la importación de productos europeos o al transporte marítimo. Aunque sus actividades eran diversas, compartían una característica común: mantenían una estrecha relación con las redes familiares y comunitarias que facilitaban la llegada de nuevos inmigrantes desde Italia. (Bonfiglio, 2023).
A medida que la comunidad crecía, muchos italianos se trasladaron a Lima, donde ampliaron sus actividades comerciales. Su presencia comenzó a hacerse visible en distintos sectores de la economía urbana y también en la vida cotidiana de la capital. Los productos que comercializaban, los negocios que administraban y las relaciones que establecían con la población local favorecieron una integración relativamente rápida. Esa cercanía terminó influyendo en aspectos tan diversos como los hábitos de consumo, las prácticas alimentarias y la circulación de nuevos ingredientes. (Guardia, 2016).
Hacia finales del siglo XIX, la colonia italiana ya ocupaba un lugar destacado dentro de la sociedad peruana. Aunque numéricamente era menor que otros grupos migratorios, su influencia económica y cultural resultó significativa. Buena parte de esa influencia se manifestó de manera silenciosa, a través de costumbres que fueron incorporándose gradualmente a la vida cotidiana y que terminaron siendo asumidas como propias por amplios sectores de la población. (Bonfiglio, 1993).
Bodegas, negocios familiares y nombres que dejaron huella
Entre las familias italianas que alcanzaron notoriedad en el Perú figura la de Santiago Queirolo. Nacido en Génova y establecido en Lima durante la segunda mitad del siglo XIX, inició actividades comerciales que posteriormente darían origen a una de las casas vitivinícolas más conocidas del país. Su trayectoria refleja el camino seguido por numerosos inmigrantes italianos que llegaron con recursos limitados y lograron consolidar emprendimientos duraderos gracias al trabajo familiar y a una estrecha relación con el mercado local. (Bonfiglio, 2023).
La historia de los Queirolo ayuda a comprender cómo los inmigrantes italianos participaron en la producción y comercialización de alimentos y bebidas. Las bodegas, almacenes y establecimientos administrados por familias italianas se convirtieron en espacios donde circulaban productos europeos, pero también donde se desarrollaban nuevas formas de producción adaptadas a las condiciones peruanas. El contacto permanente con agricultores, comerciantes y consumidores locales favoreció un proceso de intercambio que fue mucho más allá de la simple importación de mercancías. (Bonfiglio, 1993).
Otro nombre fundamental es el de Pedro D’Onofrio. Llegado al Perú a fines del siglo XIX, comenzó desarrollando pequeños emprendimientos relacionados con la venta de helados. Con el tiempo, esas actividades dieron origen a una de las empresas alimentarias más importantes del país. Su historia representa una de las expresiones más exitosas del aporte italiano a la industria alimentaria peruana y demuestra cómo la inmigración también contribuyó a modernizar los sistemas de producción y distribución de alimentos. (Bonfiglio, 2023).
Sin embargo, la transformación de la alimentación peruana no dependió únicamente de figuras conocidas. Miles de inmigrantes anónimos participaron en pequeños negocios familiares, bodegas de barrio y establecimientos comerciales donde se vendían productos importados o elaborados localmente. Desde esos espacios contribuyeron a ampliar la oferta alimentaria de las ciudades y a introducir costumbres que poco a poco fueron incorporándose a la vida diaria de los peruanos. (Guardia, 2016).
Las recetas que cambiaron al llegar al Perú
La influencia italiana en la cocina peruana no surgió de una reproducción exacta de recetas europeas. Al llegar al país, los inmigrantes descubrieron que muchos de los ingredientes utilizados en su lugar de origen eran difíciles de conseguir o tenían costos elevados. Esa situación los obligó a modificar preparaciones tradicionales y a utilizar productos disponibles en los mercados locales. El resultado fue un proceso de adaptación que transformó numerosas recetas sin borrar completamente su origen italiano. (Zapata Acha, 2009).
Uno de los ejemplos más conocidos es el de los tallarines verdes. Su antecedente se encuentra en el pesto genovés, una salsa preparada con albahaca, ajo, queso, aceite de oliva y piñones. En el Perú, la receta evolucionó mediante la incorporación de ingredientes como la espinaca y el queso fresco. Estas modificaciones respondieron tanto a razones económicas como a la disponibilidad de productos en el mercado local. Con el paso de los años, la preparación adquirió características propias y terminó formando parte de la cocina cotidiana peruana. (Guardia, 2016).
Algo parecido ocurrió con el minestrone italiano. La sopa tradicional fue transformándose mediante la incorporación de ingredientes habituales en la alimentación peruana, entre ellos la papa, el choclo y distintos tipos de carne. Así nació el menestrón, una preparación que conserva vínculos evidentes con la cocina italiana, pero cuya identidad actual pertenece plenamente a la tradición gastronómica peruana. (Zapata Acha, 2009).
Estos cambios muestran que la gastronomía es también una historia de encuentros culturales. Las recetas viajan junto con las personas, pero rara vez permanecen intactas. En el Perú, las tradiciones culinarias italianas encontraron nuevos ingredientes, nuevos consumidores y nuevas circunstancias. De ese proceso surgieron platos que hoy forman parte del repertorio habitual de la cocina nacional. (Guardia, 2016).
Del panettone al panetón peruano
Entre todos los aportes italianos a la alimentación peruana, ninguno alcanzó una difusión tan amplia como el panetón. Originario de Milán, este pan dulce comenzó a llegar al país con los inmigrantes italianos y fue ganando popularidad durante las primeras décadas del siglo XX. Lo que inicialmente era una tradición asociada a una comunidad específica terminó extendiéndose a sectores cada vez más amplios de la población. (Bonfiglio, 2023).
La expansión definitiva del producto estuvo vinculada al desarrollo empresarial de la familia D’Onofrio. Gracias a la producción industrial y a una distribución cada vez más eficiente, el panetón pasó de ser una especialidad europea a convertirse en un elemento central de las celebraciones navideñas peruanas. Pocas expresiones gastronómicas ilustran mejor la capacidad de una tradición inmigrante para integrarse a la cultura de un país. (Bonfiglio, 2023).
Lo ocurrido con el panetón resume una historia más amplia. Los italianos no solo introdujeron determinados alimentos, sino también formas de producirlos, comercializarlos y adaptarlos a una realidad distinta. Su influencia puede rastrearse en empresas, negocios familiares y recetas que continúan formando parte de la vida cotidiana de millones de personas. En muchos casos, el origen extranjero de esas costumbres quedó diluido por el paso del tiempo, pero su presencia sigue siendo evidente en la mesa peruana. (Guardia, 2016).
Más de un siglo después de la llegada de aquellos inmigrantes al Callao, su legado permanece vivo. Desde las bodegas fundadas por familias genovesas hasta los platos que surgieron de la adaptación de recetas italianas, la historia de esta comunidad forma parte de la construcción de la gastronomía peruana moderna. Comprender esa trayectoria permite reconocer que la cocina también es una expresión de los encuentros humanos y que detrás de muchos sabores cotidianos existe una historia de viajes, trabajo, integración y permanencia. (Bonfiglio, 1993).
Bibliografía
Bonfiglio, G. (1993). Los italianos en la sociedad peruana: una visión histórica. Lima: Unión Latina y Asociación Italianos del Perú.
Bonfiglio, G. (2023). Perú e Italia 1821-2021. Dos siglos de relaciones fructíferas. Lima: Fondo Editorial del Congreso del Perú.
Guardia, S. B. (2016). Cocina peruana. Historia, cultura y sabores. Lima: Fondo Editorial Universidad de San Martín de Porres.
Zapata Acha, S. (2009). Diccionario de gastronomía peruana tradicional (2.ª ed.). Lima: Fondo Editorial Universidad de San Martín de Porres.
