Artículo de información
José Carlos Botto Cayo y Abel Marcial Oruna Rodríguez
3 de setiembre del 2024
La mazamorra morada, uno de los postres más queridos del Perú, tiene una historia tan rica como su sabor. Este dulce, que hoy en día se puede encontrar desde carretillas callejeras hasta en los más refinados restaurantes, nació de la fusión de culturas y continentes. Sus raíces se remontan a la época precolombina, cuando los incas preparaban el ‘champú’, una mezcla de maíz fermentado que adquiría un tono morado. Con la llegada de los españoles y africanos durante el Virreinato, la receta evolucionó, incorporando nuevos ingredientes como el clavo de olor, la canela y diversas frutas, dando origen a la mazamorra morada que conocemos hoy.
A lo largo de los siglos, este postre ha pasado de ser una delicia reservada para festividades religiosas a convertirse en un manjar cotidiano para los peruanos. Su popularidad creció tanto que, en la Lima antigua, las mazamorreras se congregaban cada tarde en la Plaza de Armas para vender sus creaciones, incluso contratando pregoneros para anunciar sus productos por las calles. Hoy, la mazamorra morada no solo es un símbolo de la gastronomía peruana, sino también un testimonio vivo de la rica historia culinaria del país, que combina lo mejor del Viejo y el Nuevo Mundo en cada cucharada.
El Origen Ancestral de un Postre Emblemático
La mazamorra morada, joya de la gastronomía peruana, hunde sus raíces en la época precolombina. Los incas preparaban el “champú”, una bebida de maíz fermentado que, al adquirir un tono morado, se conocía como “api”. Este ancestral preparado sentó las bases para el postre que hoy en día cautiva paladares en todo el Perú (Redaccion, 2024).
La llegada de los españoles y africanos al Virreinato del Perú marcó un punto de inflexión en la evolución de este dulce. La fusión de culturas enriqueció la receta original, incorporando ingredientes como el maíz morado, la harina de camote y una variedad de frutas ibéricas. Esta mezcla de sabores del Viejo y Nuevo Mundo dio origen a la mazamorra morada que conocemos actualmente (Redaccion, 2024).
En sus inicios, este postre estaba reservado principalmente para festividades religiosas, destacando su presencia en las procesiones del Señor de los Milagros. Las monjas de los conventos limeños se convirtieron en expertas en su preparación, y con el tiempo, las mujeres afrodescendientes también ganaron reconocimiento por su destreza en la elaboración de este y otros dulces tradicionales (Redaccion, 2024).
A medida que avanzaba la época colonial, la mazamorra morada se fue integrando en la vida cotidiana de Lima. Carlos Prince, en su obra “Lima antigua” (1890), relata cómo las mazamorreras y champuceras se congregaban cada tarde en la Plaza de Armas para vender sus creaciones. La contratación de pregoneros para anunciar el dulce por las calles de la capital contribuyó a su creciente popularidad entre limeños de todas las clases sociales (Redaccion, 2024).
De las Calles a los Salones: La Mazamorra en la Lima Virreinal
Durante la época virreinal, la mazamorra morada se consolidó como un ícono de la gastronomía limeña, trascendiendo barreras sociales. Las mazamorreras, en su mayoría mujeres afrodescendientes, jugaron un papel crucial en su difusión, recorriendo diariamente las calles de Lima con sus deliciosas creaciones (Coloma Porcari, 2023).
La elaboración de la mazamorra morada era un proceso meticuloso que requería una cuidadosa selección de ingredientes. El maíz morado se hervía hasta lograr un líquido espeso y aromático, al que se añadían frutas como el membrillo y el durazno, además de especias como la canela y el clavo de olor. Esta combinación no solo realzaba el sabor, sino que también dotaba al postre de un atractivo visual único (Coloma Porcari, 2023).
Más allá de su papel en la vida cotidiana, la mazamorra morada ocupaba un lugar especial en las festividades religiosas, particularmente en las celebraciones del Señor de los Milagros. Su distribución durante estas procesiones simbolizaba la unión y la fe compartida por los limeños, reforzando su estatus como símbolo de identidad y cohesión social en la Lima virreinal (Coloma Porcari, 2023).
Con el paso del tiempo, la mazamorra morada se convirtió en un emblema de la cultura limeña, reflejando la diversidad de influencias que moldearon la sociedad colonial. Su trayectoria, desde las humildes cocinas hasta las mesas más distinguidas, es testimonio de cómo un simple postre puede convertirse en un ícono cultural que perdura hasta nuestros días, siendo apreciado y disfrutado por generaciones de peruanos (Coloma Porcari, 2023).
Los pregoneros y la mazamorra: voces que endulzaron Lima
Los pregoneros jugaron un papel crucial en la popularización de la mazamorra morada en la Lima virreinal. Estos personajes, con sus voces potentes y sus pregones característicos, recorrían las calles de la ciudad anunciando la venta de este delicioso postre. Las mazamorreras, muchas de ellas mujeres afrodescendientes, contrataban a estos pregoneros para atraer clientes a sus puestos en la Plaza de Armas y otras plazuelas de Lima (Guerra Martinière & Sánchez-Concha Barrios, 2012).
El pregón de la mazamorra se convirtió en uno de los sonidos más reconocibles de la ciudad. Con frases pegajosas y rítmicas, los pregoneros describían la textura, el sabor y los ingredientes de la mazamorra morada, despertando el apetito de los limeños. Este método de publicidad oral fue especialmente efectivo en una época en que gran parte de la población era analfabeta y dependía de la información transmitida verbalmente (Guerra Martinière & Sánchez-Concha Barrios, 2012).
La relación entre los pregoneros y la mazamorra morada llegó a ser tan estrecha que, en muchos casos, el sonido del pregón anunciaba no solo la venta del postre, sino también marcaba ciertos momentos del día. Los limeños llegaron a asociar el llamado de los pregoneros de mazamorra con la hora de la merienda o el final de la jornada laboral, convirtiéndose así en una parte integral del ritmo cotidiano de la ciudad (Guerra Martinière & Sánchez-Concha Barrios, 2012).
Con el paso del tiempo, la figura del pregonero de mazamorra se volvió icónica en la cultura limeña. Aunque eventualmente fueron reemplazados por otros medios de publicidad, su legado perduró en la memoria colectiva de la ciudad. Hoy en día, aunque ya no se escuchan sus voces en las calles, el recuerdo de los pregoneros sigue asociado a la tradición de la mazamorra morada, evocando una época en que las calles de Lima resonaban con los sabores y aromas de este postre emblemático (Guerra Martinière & Sánchez-Concha Barrios, 2012).
La mazamorra morada en el Perú republicano: De las calles a los hogares
Con la llegada de la República, la mazamorra morada ya era parte integral de la identidad culinaria peruana. Durante este período, el postre experimentó una transición interesante: de ser principalmente un producto vendido en las calles por pregoneros y mazamorreras, pasó a ser preparado con más frecuencia en los hogares limeños. Esta evolución refleja cómo la mazamorra se arraigó profundamente en la cultura doméstica peruana (Redacción, 2022).
A mediados del siglo XIX, la mazamorra morada comenzó a aparecer en los primeros libros de cocina peruana. Esto marca un hito importante, pues significa que la receta se estaba estandarizando y difundiendo más allá de la transmisión oral. La inclusión en estos libros también elevó el estatus de la mazamorra, convirtiéndola en un postre digno de ser preparado en casas de todas las clases sociales (Redacción, 2022).
Durante los años 50, en medio de las grandes migraciones del campo a la ciudad, la mazamorra morada jugó un papel interesante en la estratificación social limeña. Mientras las élites preferían postres extranjeros, los sectores populares, incluyendo los migrantes andinos, abrazaron la mazamorra como parte de su dieta cotidiana. Este contraste culinario refleja las tensiones y cambios sociales de la época, pero también muestra cómo la mazamorra se convirtió en un símbolo de la identidad popular urbana (Redacción, 2022).
En las últimas décadas del siglo XX y principios del XXI, la mazamorra morada ha experimentado un renacimiento. Con el boom de la gastronomía peruana, este postre tradicional ha sido revalorizado y reinventado. Chefs modernos han creado versiones gourmet, mientras que las versiones caseras y callejeras siguen siendo tan populares como siempre. La mazamorra morada se ha convertido en un emblema de la dulcería peruana, presente en festivales gastronómicos, restaurantes de alta cocina y, por supuesto, en las mesas familiares de todo el país (Redacción, 2022).
Referencias
Coloma Porcari, C. C. (2023). El seviche, los anticuchos, los tamales y la mazamorra en las Tradiciones de Ricardo Palma. Aula Palma, 20(20), 121–151.
Guerra Martinière, M., & Sánchez-Concha Barrios, R. (2012). Homenaje a José Antonio del Busto Duthurburu. Lima: Fondo Editorial de la Pontificia Universidad Católica del Perú.
Redacción. (3 de Octubre de 2022). Infobae. Obtenido de Mazamorra morada: origen y cómo preparar este limeñísimo postre: https://www.infobae.com/america/peru/2022/10/05/mazamorra-morada-origen-y-como-preparar-este-limenisimo-postre/
Redaccion. (31 de Mayo de 2024). El Comercio. Obtenido de Mazamorra morada: historia, evolución y receta del postre peruano más popular: https://elcomercio.pe/provecho/tendencias/mazamorra-morada-historia-evolucion-ingredientes-y-receta-del-postre-peruano-mas-popular-noticia/
