Artículo de información
José Carlos Botto Cayo y Abel Marcial Oruna Rodríguez2
25 de enero del 2025
La chicha, herencia milenaria de los pueblos originarios del Perú, entreteje una historia fascinante que trasciende su naturaleza como simple bebida fermentada. Este elixir ancestral, nacido en las entrañas de civilizaciones preincaicas, ha evolucionado hasta convertirse en un símbolo fundamental del patrimonio gastronómico nacional, integrando en su esencia aspectos ceremoniales, medicinales y socioeconómicos que perviven en la memoria colectiva. La persistencia de su elaboración artesanal, especialmente en territorios como Lambayeque, Cusco y Lima, manifiesta la resistencia de saberes antiguos frente al avance implacable de la modernización, evidenciando la capacidad adaptativa de las tradiciones autóctonas en un mundo cada vez más globalizado (Fernández Díaz, 2015).
En la actualidad, este néctar milenario emerge como fenómeno multidimensional que entrelaza aspectos del patrimonio inmaterial con prácticas sostenibles y seguridad alimentaria, revelando la profunda sabiduría de los pueblos andinos. Los métodos de preparación, diversos según cada región y comunidad, conforman un intrincado sistema de conocimientos que abarca desde la meticulosa selección de ingredientes hasta complejas técnicas de fermentación y preservación. Esta metodología ancestral, transmitida de generación en generación, fusiona elementos técnicos y rituales que han sobrevivido adaptándose a las transformaciones sociales y tecnológicas, manteniendo su vigencia como pilar fundamental en la construcción identitaria nacional. La documentación y análisis de estas prácticas milenarias resulta esencial para comprender los mecanismos de preservación y transmisión del legado alimentario peruano en las sociedades contemporáneas (Fernández Díaz, 2015).
La chicha: El legado milenario que marcó la historia del Perú
La historia de la chicha en el Perú se entreteje con los orígenes mismos de nuestra civilización, revelando un fascinante recorrido que los arqueólogos han logrado reconstruir pieza por pieza. Los hallazgos más antiguos y confirmados nos transportan hasta el período Formativo Tardío, hace más de 2,500 años, cuando los habitantes de Chavín de Huántar ya dominaban el arte de transformar el maíz en esta bebida sagrada. Los restos de enormes vasijas, granos carbonizados y residuos químicos encontrados en sus estructuras ceremoniales nos hablan de una tradición que nacía para quedarse, marcando el inicio de una práctica que trascendería siglos y civilizaciones (Orgaz, 2012).
El verdadero protagonismo de la chicha se consolidó durante el Imperio Wari, entre los años 600 y 1000 d.C., cuando pasó de ser una bebida local a convertirse en un elemento central del poder político y religioso. Las evidencias más impresionantes de esta época provienen de Cerro Baúl, una ciudadela Wari enclavada en las alturas de Moquegua. Aquí, los arqueólogos descubrieron algo extraordinario: una antigua «fábrica» de chicha con enormes salas de cocción, depósitos de almacenamiento y espacios específicos para la fermentación. Este hallazgo revolucionó nuestra comprensión sobre la magnitud y organización de su producción en la antigüedad (Orgaz, 2012).
Los cronistas españoles que llegaron al Perú en el siglo XVI nos dejaron testimonios invaluables sobre el papel fundamental de la chicha en la sociedad inca. Juan de Betanzos y Pedro Cieza de León describieron con asombro cómo esta bebida fluía en cantidades asombrosas durante las grandes celebraciones estatales, mientras que las excavaciones arqueológicas en centros administrativos como Huánuco Pampa han confirmado estas narraciones al revelar instalaciones masivas dedicadas exclusivamente a su producción. Los restos encontrados nos muestran un sistema perfectamente organizado: desde los espacios para germinar el maíz hasta las áreas de molienda y los patios de fermentación, todo estaba meticulosamente planificado para producir miles de litros de chicha que alimentarían las redes de poder y reciprocidad del imperio (Orgaz, 2012).
La ciencia moderna ha permitido profundizar aún más en este conocimiento ancestral. Los análisis químicos realizados en antiguos recipientes han identificado las huellas moleculares específicas dejadas por la fermentación del maíz, confirmando no solo su presencia sino también las técnicas utilizadas en su elaboración. Estos estudios nos revelan que la receta básica de la chicha ha permanecido notablemente constante a través de los siglos, un testimonio de la eficacia y sofisticación alcanzada por nuestros antepasados en su preparación (Orgaz, 2012).
La chicha en el Nuevo Reino de Granada: entre el vicio y la necesidad
La chicha experimentó una profunda transformación durante el periodo virreinal, pasando de ser una bebida sagrada indígena a convertirse en un elemento central de la vida urbana colonial. Para el siglo XVII, su consumo se había extendido más allá de las comunidades nativas, alcanzando a negros, mestizos, criollos y hasta españoles, mientras las chicherías se multiplicaban especialmente en las zonas del altiplano Cundiboyacense (Alzate Echeverri, 2006).
Esta expansión provocó intensas controversias entre las autoridades coloniales, que intentaron regular y hasta prohibir su consumo argumentando que causaba desórdenes públicos, enfermedades y pérdida de productividad. Sin embargo, estas medidas encontraron resistencia pues la chicha era considerada vital para los trabajadores y pobres como alimento y fuente de energía. La situación era aún más compleja porque instituciones como el Hospital San Juan de Dios de Santafé obtenían importantes ingresos del arriendo de chicherías (Alzate Echeverri, 2006).
Las chicherías se convirtieron en espacios fundamentales de sociabilidad popular donde se cerraban negocios, se construían relaciones sociales y se desarrollaba una cultura propia. Las mujeres jugaron un papel central como productoras y administradoras de estos establecimientos, que eran vistos con recelo por las autoridades que los asociaban con peleas, juegos prohibidos y comportamientos considerados inmorales. Este aspecto femenino de la chicha se reflejaba incluso en su preparación, donde la saliva de las mujeres que masticaban el maíz era parte esencial del proceso de fermentación (Alzate Echeverri, 2006).
La controversia sobre la chicha también se manifestó en el campo médico. Mientras algunos, como José Celestino Mutis, defendían su consumo moderado comparándola con el vino europeo, otros la acusaban de causar enfermedades por los agregados supuestamente dañinos en su preparación. Estas visiones contrapuestas reflejaban las tensiones más amplias entre la medicina tradicional y las nuevas ideas ilustradas que buscaban «civilizar» las costumbres populares (Alzate Echeverri, 2006).
La chicha en la República Peruana
Durante el período republicano, la chicha mantuvo su importancia cultural y social heredada de la época colonial, aunque experimentó importantes transformaciones en su producción y consumo. Las chicherías se extendieron por todo el territorio nacional, desde los valles costeños hasta las alturas andinas, convirtiéndose en espacios fundamentales de socialización popular. En ciudades como Lima, Arequipa, Cusco y Trujillo, estos establecimientos proliferaron tanto en los centros urbanos como en las zonas periféricas (Velásquez, 1919).
Las técnicas de elaboración variaban según la región, manteniendo características particulares que le daban identidad propia a cada tipo de chicha. En el norte del país, por ejemplo, la preparación incluía elementos distintivos como el uso de «jora negra», mientras que en el sur se preservaban métodos más tradicionales heredados de la época incaica. La calidad y el prestigio de cada chichería dependían no solo de la bebida sino también de los alimentos que la acompañaban, especialmente los «picantes» y otros platos tradicionales (Velásquez, 1919).
El consumo de chicha estaba profundamente arraigado en las prácticas sociales y laborales de la población. Era común su presencia en celebraciones familiares, fiestas patronales y acontecimientos comunales. En el ámbito agrícola, la chicha era considerada indispensable durante las faenas del campo, especialmente en la sierra, donde los hacendados tenían la obligación de proporcionarla a sus trabajadores durante las jornadas de trabajo colectivo (Alzate Echeverri A. M., 2006).
La importancia económica de la chicha en la república se reflejaba en la cantidad de establecimientos dedicados a su producción y venta, así como en el volumen de maíz destinado a su elaboración. Las chicherías no solo eran espacios de consumo sino también fuentes de empleo, principalmente para mujeres que mantenían viva esta tradición ancestral. Sin embargo, hacia finales del siglo XIX, comenzaron a surgir críticas desde sectores modernizadores de la sociedad, que veían en la chicha un obstáculo para el progreso y la higiene pública, iniciando así un debate que continuaría durante el siglo XX (Alzate Echeverri A. M., 2006).
La chicha en el Perú contemporáneo
En la actualidad, la chicha mantiene una doble presencia en la cultura peruana a través de dos variantes principales: la chicha de jora fermentada tradicional y la chicha morada no alcohólica. La primera continúa siendo una bebida ceremonial importante en las comunidades andinas, especialmente durante festividades como el Inti Raymi, la Pachamama Raymi y diversas fiestas patronales, donde su preparación y consumo mantienen un fuerte componente ritual y social (Travel, 2021).
Las chicherías tradicionales, aunque en menor número que en el siglo pasado, persisten principalmente en ciudades de la sierra como Cusco, Huamanga y Cajamarca, donde continúan siendo espacios de socialización importantes. Sin embargo, han tenido que adaptarse a nuevas regulaciones sanitarias y de consumo de alcohol, transformándose en algunos casos en picanterías que ofrecen tanto la bebida tradicional como gastronomía regional. La preparación artesanal de la chicha de jora sigue técnicas ancestrales transmitidas de generación en generación (Travel, 2021).
La chicha morada, por su parte, ha experimentado un proceso de industrialización y comercialización masiva, convirtiéndose en una bebida nacional que trasciende clases sociales y regiones. Su preparación, basada en el maíz morado sin fermentación, ha sido reconocida por sus propiedades antioxidantes y beneficios para la salud, lo que ha impulsado su consumo tanto a nivel nacional como internacional, siendo ahora un producto de exportación que representa la gastronomía peruana en el mundo (Travel, 2021).
A pesar de los cambios en los patrones de consumo y la modernización de su producción, la chicha sigue siendo un elemento fundamental de la identidad cultural peruana. Su presencia en celebraciones familiares, eventos sociales y la vida cotidiana demuestra la capacidad de esta bebida ancestral para adaptarse y mantenerse vigente en el contexto contemporáneo, aunque enfrentando los desafíos de la estandarización comercial y la preservación de sus métodos tradicionales de elaboración (Travel, 2021).
Referencias
Alzate Echeverri, A. M. (2006). La chicha: entre bálsamo y veneno Contribución al estudio del vino amarillo en la región central del Nuevo Reino de Granada, siglo XVIII. Revista Historia y Sociedad, núm. 12,, 161-190.
Alzate Echeverri, A. M. (2006). La chicha: entre bálsamo y veneno. Contribución al estudio del vino amarillo en la región central del Nuevo Reino de Granada, siglo XVIII. . Revista Historia y Sociedad, (12), 161-190.
Fernández Díaz, E. (2015). La chicha, una refrescante tradición peruana. “UCV-HACER” Revista de Investigación y Cultura. 4(1)6, 102-107.
Orgaz, M. (2012). Chicha y aloja. Inkas y autoridades locales en el sector meridional del valle de Yocavil – Catamarca – Agentina. Surandino Monográfico, segunda sección del Prohal Monográfico, Vol. II, Nro. 2 .
Travel, P. (6 de Octubre de 2021). Travel, Perú. Obtenido de Chicha morada, bebida prehispánica de origen peruano: https://www.peru.travel/es/masperu/chicha-morada-bebida-prehispanica-de-origen-peruano
Velásquez, M. A. (1919). Contribución al estudio del Maíz y de la Chicha de Maíz. Anales de la Facultad de Medicina, 268-282.
