Artículo de información
José Carlos Botto Cayo y Abel Marcial Oruna Rodríguez
10 de noviembre del 2023
El Pisco es una bebida de origen netamente peruano, con una historia que se remonta a la época de la colonia española en América del Sur. Su nombre proviene del quechua y significa “ave”, en referencia a la abundancia de aves que habitaban la región costera donde se empezó a producir. Los primeros piscos surgieron en el siglo XVI, cuando los conquistadores introdujeron la uva y las técnicas de destilación traídas desde Europa.
Con el paso de los siglos, la elaboración del pisco fue perfeccionándose y adquiriendo un carácter único gracias a la adaptabilidad de las uvas a las tierras y climas peruanos. Hoy en día, el pisco se produce en varios departamentos de la costa peruana, manteniendo las tradiciones ancestrales pero incorporando también innovaciones modernas. Se ha convertido en la bebida nacional del Perú y un emblemático producto de exportación, reconocido internacionalmente por su calidad y sabor inconfundible. El pisco peruano es así un legado del mestizaje cultural surgido durante la colonia, que ha sabido preservar su esencia local y proyectarse con éxito al mundo globalizado.
La historia del pisco
El origen del pisco se remonta al siglo XVI, cuando los españoles introdujeron la vid europea en la costa peruana. Según crónicas de la época, el primer cargamento de sarmientos llegó en 1553 en los barcos del conquistador Francisco de Caravantes. Las uvas traídas desde las islas Canarias, como la Prieta o Tempranillo, encontraron un hábitat propicio en los valles de Ica, Pisco y Nazca. Rápidamente se adaptaron al clima y los suelos, dando origen a nuevas variedades locales (Varios, 2001).
En esos primeros tiempos de la colonia ya se elaboraba vino y aguardiente de uva, aprovechando las grandes cosechas en los viñedos costeños. Para almacenar y transportar estos licores se utilizaban vasijas de arcilla llamadas pisquillos, debido a que tenían forma parecida a las aves que abundaban en la zona, conocidas como pishkos en idioma quechua. De esta manera, el contenido tomó el nombre del continente y se popularizó el término pisco (Varios, 2001).
Los procesos de fermentación y destilación del pisco fueron perfeccionándose con los años. Se elaboraba principalmente con uvas Quebranta, Mollar y Negra Criolla. Hacia finales del siglo XVII ya se exportaba a otros virreinatos americanos, convirtiéndose en un producto de fama internacional. En el siglo XVIII, la producción se concentró en los alrededores del puerto de Pisco, de donde zarpaba rumbo a Lima y el extranjero (Varios, 2001).
El Pisco en la república
Con la independencia y el fin del virreinato, la producción de pisco continuó concentrándose mayormente en la región de Ica. En la década de 1840, se inauguró la primera destilería industrial de Cañete, lo que permitió elaborar mayores volúmenes con técnicas modernas. Esta destilería y otras que le siguieron optaron por destilar el pisco a menor grado alcohólico, erre que erre con la idea de competir con los aguardientes de uva chilenos (Vadillo Vila, 2021).
En la segunda mitad del siglo XIX, el pisco peruano comenzó a recuperar su prestigio y buen nombre. Se empezó a combatir las falsificaciones y la adulteración del producto, logrando que para 1872 se prohibiera legalmente la venta de piscos artificiales. En 1888 se fundó la Sociedad Vitivinícola del Perú, hito importante en la consolidación de esta industria (Vadillo Vila, 2021).
Ya en el siglo XX, en 1931 se estableció la Compañía Destilería del Pisco S.A., la primera empresa moderna dedicada exclusivamente a la elaboración de pisco. En los años posteriores se reglamentó legalmente la producción y denominación de origen. Así, el pisco fue adquiriendo categoría de producto nacional emblemático, símbolo del Perú ante el mundo, sin perder su esencia tradicional y sus profundas raíces históricas (Vadillo Vila, 2021).
La producción del vino
La vitivinicultura en el Perú se inicia en el siglo XVI, cuando los colonizadores españoles introdujeron las primeras cepas de uva europea. Los fértiles valles de la costa peruana, como Ica, Pisco y Chincha, resultaron ideales para el cultivo, adaptándose variedades traídas desde las Islas Canarias. Ya en 1550, el cronista Pedro Cieza de León registraba extensos viñedos y una naciente producción de vinos en ciudades como Trujillo, Lima y Huamanga (Huertas Vallejos, 2007).
Esta temprana actividad vitivinícola se expandió notablemente en los siglos posteriores. Para el siglo XVII, Perú exportaba sus afamados vinos y aguardientes a otras colonias americanas, convirtiéndose en un importante centro productor. El vino peruano adquirió renombre por su fineza, elaborado principalmente con uvas Quebranta, Mollar y Negra Criolla (Huertas Vallejos, 2007).
Sin embargo, desde fines del siglo XVIII la producción vitivinícola empezó a decaer por diversos factores. Los desastres naturales como terremotos y sequías diezmaron viñedos enteros. Además, la competencia del aguardiente de caña de azúcar redujo la demanda. Así permaneció hasta mediados del siglo XIX, cuando nuevas bodegas impulsaron la modernización (Huertas Vallejos, 2007).
En la época republicana, la producción se concentró en Ica, instalándose modernas destilerías. Se buscó recuperar la calidad y prestigio de antaño. En 1872 se prohibió la venta de piscos adulterados y en 1888 se creó la Sociedad Vitivinícola del Perú. Ya para 1931 funcionaba la primera gran empresa dedicada exclusivamente al pisco (Huertas Vallejos, 2007).
En las décadas recientes, el pisco y el vino peruano han seguido mejorando, innovando sus técnicas pero sin perder la esencia tradicional. La denominación de origen del pisco fue oficializada en los años 90. Hoy, estas nobles bebidas son símbolo del Perú, apreciadas internacionalmente por su calidad, gracias a ese rico legado histórico que se remonta a los albores de la colonia (Huertas Vallejos, 2007).
Los tipos de vino peruano
Los vinos en el Perú se elaboran principalmente de tres variedades de uva: Quebranta, Italia y Moscatel. La uva Quebranta es la más emblemática y abundante, representa alrededor del 75% de la producción vinícola en el país. Con ella se producen vinos jóvenes, frescos, ligeramente ácidos y con aromas a frutas cítricas. La uva Italia es la segunda en importancia. Con ella se elaboran vinos de cuerpo medio, suaves, con sabores a fruta madura. Por último, la uva Moscatel se utiliza para vinos aromáticos y dulces, muy afrutados y con recuerdos florales (Morón Orellana, 2017).
Otras variedades que también tienen presencia son la Negra Criolla, Mollar, Albilla, Torontel y Syrah. Con ellas se producen vinos de corte más bien joven, que se consumen pronto. En los últimos años también se ha incrementado la elaboración de vinos varietales, mono varietales y de blends, apuntando a nichos más exigentes (Morón Orellana, 2017).
El panorama vinícola peruano está dominado por la uva Quebranta y en menor medida la Italia y Moscatel, con las que se elaboran vinos tranquilos, espumosos y singanis, de corte joven y fresco para consumo local y exportación (Morón Orellana, 2017).
El pisco y los chilenos
El pisco es una bebida de origen netamente peruano, elaborada desde el siglo XVI en la costa virreinal, tal como acreditan numerosos documentos históricos. Sin embargo, Chile también reclama su paternidad, generando una centenaria disputa que perdura hasta hoy. En 1931, Perú fue el primero en establecer una “denominación de origen” que reservaba el nombre pisco solo para el aguardiente producido en su territorio (Rodriguez, 2019).
Chile protestó airadamente y buscó obstaculizar el registro internacional de esta denominación de origen. En las décadas siguientes promulgó sus propias normas reivindicando al “pisco chileno”. La polémica se avivó nuevamente en 2013 cuando el Congreso chileno prohibió el ingreso y comercialización del pisco peruano en su territorio, aduciendo la necesidad de proteger su producto nacional (Rodriguez, 2019).
Perú considera absurda e injustificada esta drástica medida, afirmando que atenta contra el libre comercio y los compromisos de integración regional. La disputa continúa abierta en los organismos internacionales. Para el Perú, el pisco seguirá siendo un producto genuinamente peruano, independientemente de las trabas que pueda imponer el país vecino (Rodriguez, 2019).
Referencias
Huertas Vallejos, L. (29 de Setiembre de 2007). Scielo. Obtenido de Historia de la producción de vinos y piscos en el Perú: https://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-23762004000200004
Morón Orellana, J. E. (2017). La vid en el Perú y la elaboracion del pisco en Ica. Cultura, Ciencia y Tecnología, 35 – 48.
Rodriguez, A. (5 de Abril de 2019). Semana economica. Obtenido de Pisco peruano: por qué prohibir su ingreso a Chile es un sinsentido: https://semanaeconomica.com/legal-politica/politica-internacional/340630-pisco-peruano-por-que-prohibir-su-ingreso-a-chile-es-un-sinsentido
Vadillo Vila, J. (16 de Mayo de 2021). El peruano. Obtenido de Investigación revela el papel del pisco en la independencia: https://elperuano.pe/noticia/121448-investigacion-revela-el-papel-del-pisco-en-la-independencia
Varios. (2001). Congreso. Obtenido de El Pisco: Un producto Peruano: https://www2.congreso.gob.pe/sicr/tradocestproc/clproley2001.nsf/pley/849C99C18007E3DC05256D2700839B2A?opendocument
