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El Shawarma: Un viaje culinario de oriente a occidente
José Carlos Botto Cayo y Abel Marcial Oruna Rodríguez
El shawarma es un plato de carne que ha conquistado el mundo con su característico método de cocción en un espetón vertical giratorio. Esta preparación ha cruzado fronteras, adaptándose a diferentes culturas mientras mantiene su esencia reconocible. Se trata de carne marinada con especias que se cocina lentamente mientras gira, creando un plato que hoy podemos encontrar tanto en puestos callejeros como en restaurantes de numerosos países (Restaurantes, 2023).
El nombre «shawarma» viene del turco y significa literalmente «que gira», describiendo perfectamente cómo se prepara. Sus orígenes se remontan al Imperio Otomano entre los siglos XVIII y XIX. Desde entonces, ha viajado por el mundo gracias a las migraciones, adaptándose a los ingredientes y gustos locales sin perder sus características fundamentales, lo que explica su presencia global actual (Restaurantes, 2023).
Desarrollo histórico: Evolución técnica y expansión geográfica
Existen varias teorías sobre el origen exacto del shawarma. Una historia popular, aunque no completamente comprobada, cuenta que surgió durante las Cruzadas, cuando los soldados musulmanes utilizaban sus espadas para asar carne cerca del fuego y usaban pan plano en lugar de platos para comerla. Esta narrativa, aunque romántica y simbólicamente potente, carece de evidencia histórica sólida pero muestra la importancia cultural que se atribuye a este plato (Castañeda, 2022).
Los registros históricos más confiables sitúan el avance decisivo en el siglo XVIII, cuando Iskender Efendi, de la ciudad turca de Bursa, introdujo la idea de cocinar la carne en posición vertical en lugar de horizontal. Este cambio fue revolucionario porque permitía que la grasa de la carne no cayera directamente al fuego sino que se deslizara por la pieza, manteniendo la carne jugosa y mejorando su sabor. Esta innovación fue tan importante que incluso dio nombre a un plato especial, el «Iskender Kebab», que incluye carne asada con mantequilla, salsa de tomate y yogur (Editor, 2022).
La gran expansión internacional del shawarma ocurrió en los años 70, coincidiendo con la migración turca hacia Europa, especialmente Alemania. En Berlín, Kadir Nurman abrió el primer local de döner kebab, adaptando el platillo tradicional a un formato de comida rápida para los trabajadores urbanos. Su innovación fue servirlo como un sándwich con pan de pita, carne y cebolla, creando un formato práctico que facilitó su popularización mundial. Esta adaptación muestra cómo la gastronomía evoluciona para integrarse en nuevos entornos culturales. Hoy en día, solo en Berlín existen más de mil establecimientos de kebab, y en varios países europeos se consume más que las hamburguesas (Editor, 2022).
Características técnicas y variaciones regionales
Un shawarma auténtico se prepara mediante un elaborado proceso que comienza con capas de carne marinada (tradicionalmente cordero, aunque actualmente también se usa pollo o ternera) apiladas en un espetón vertical que gira lentamente frente a una fuente de calor. Este método permite que la parte exterior se dore mientras el interior permanece jugoso. Un experto corta finas láminas de la superficie cocinada, que luego se sirven en pan pita o lavash, acompañadas de vegetales frescos y diversas salsas según la región (Arias, 2022).
El marinado es fundamental para el sabor final del shawarma. La carne se deja reposar al menos 12 horas en una mezcla de especias que puede incluir comino, coriandro, cardamomo, canela, jengibre, ajo y varios tipos de pimienta. Esta combinación varía según la región pero mantiene ciertos elementos comunes. Un truco utilizado por los expertos es intercalar capas de grasa entre las de carne, lo que ayuda a mantener la humedad durante la larga cocción y contribuye a la textura característica del shawarma (Castañeda, 2022).
Dependiendo del país, el shawarma ha adoptado diferentes nombres y variaciones: döner kebab en Turquía y Alemania, gyros en Grecia (donde se usa cerdo, algo impensable en países musulmanes), tacos árabes en México (introducidos por inmigrantes iraquíes en Puebla, que cambiaron el cordero por cerdo debido a su disponibilidad) y que posteriormente evolucionaron hacia los famosos tacos al pastor. Cada región ha aportado su toque particular, adaptando ingredientes y técnicas, pero manteniendo el principio básico de la cocción vertical giratoria. Estas adaptaciones muestran cómo las tradiciones culinarias viajan y se transforman al contacto con nuevas culturas (Noticias, 2023).
Significación cultural y proyección contemporánea
La capacidad de adaptación del shawarma ha sido clave para su éxito global. En Oriente Medio se sirve con tahini y sumac; en Grecia, con salsa tzatziki; en Alemania, con una potente salsa de ajo; y en Latinoamérica, con salsas picantes. Estas variaciones no son desviaciones de la receta original sino evoluciones naturales que han permitido que el shawarma se integre en diferentes tradiciones culinarias sin perder su identidad esencial (Restaurantes, 2023).
El éxito mundial del shawarma también se debe a su balance nutricional y su practicidad. Como señalan los expertos, este plato incluye carbohidratos del pan, proteínas de la carne, vegetales frescos y componentes lácteos de las salsas, ofreciendo una comida completa y equilibrada. Esta combinación, junto con la facilidad para comerlo con la mano, lo hace ideal para el ritmo de vida actual. Es importante destacar que, aunque se considera «comida rápida», el shawarma requiere una preparación compleja y cuidadosa, heredera de siglos de tradición culinaria (Arias, 2022).
En la era digital, el espectáculo visual de la preparación del shawarma ha contribuido a su popularidad. Ver al maestro cortando hábilmente las láminas de carne del espetón giratorio forma parte de la experiencia y del atractivo. Este elemento visual, junto con el irresistible aroma que desprende durante su cocción, ha convertido al shawarma en protagonista de contenidos digitales que aumentan su fama entre nuevas generaciones. Lo que comenzó como una solución práctica para alimentarse en tiempos difíciles se ha transformado en un fenómeno gastronómico mundial que conecta culturas, generaciones y clases sociales, demostrando el poder de la comida como vehículo de intercambio cultural (Noticias, 2023).
Referencias
Arias, G. P. (18 de Octubre de 2022). Clarin. Obtenido de Shawarma: la historia y la receta de una de las comidas más populares de Medio Oriente: https://www.clarin.com/gourmet/shawarma-historia-receta-comidas-populares-medio-oriente_0_5iIFh5IDcg.html?srsltid=AfmBOoqF5YCt9_I1X8t36Lhox-PNZXHqn99a2VxBCeL-T1iLNEJ8U6zT
Castañeda, M. (18 de Noviembre de 2022). Yahoo Vida y Estilo. Obtenido de La historia de un platillo que gira y gira: los tacos árabes.: https://es-us.vida-estilo.yahoo.com/historia-platillo-gira-gira-tacos-152123940.html
Editor. (15 de Marzo de 2022). Chovi. Obtenido de El origen del Kebab: ¿Quién lo inventó y por qué? : https://www.chovi.com/es/blog/nutricion/el-origen-del-kebab/
Noticias. (2 de Febrero de 2023). Noticias perfil. Obtenido de Shawarma: todo sobre el boom de un clásico árabe en Buenos Aires: https://noticias.perfil.com/noticias/costumbres/shawarma-todo-sobre-el-boom-del-emparedado-arabe-en-buenos-aires.phtml
Restaurantes, B. (7 de Noviembre de 2023). Beirut Restaurantes. Obtenido de El Shawarma: El Plato que Está Revolucionando las Cenas en Valencia.: https://beirutrestaurantes.com/shawarma-plato-revolucionario-valencia/
