Artículo de información
José Carlos Botto Cayo y Abel Marcial Oruna Rodríguez
10 de agosto del 2023
En la extensa y diversa gastronomía peruana, pocos platos logran condensar y representar la rica herencia culinaria de los Andes como lo hace el tradicional olluquito con charqui. Este guiso, que combina el delicado sabor del olluco, un tubérculo andino milenario, con el umami de la carne de camélidos deshidratada, recorre en su preparación y sabor la historia misma de la ocupación humana en las empinadas laderas de los Andes. Cada ingrediente cuenta una historia única de domesticación, adaptación al clima adverso y usos culturales que se entrelazan en la olla donde se cocina pacientemente el olluquito con charqui. Más que solo un plato, es un viaje gastronómico a través del tiempo y el espacio, desde las antiguas tradiciones culinarias andinas hasta las cocinas contemporáneas donde se reinventa manteniendo su esencia. Uniendo pasado y presente, campo y ciudad, sabiduría ancestral y creatividad, el olluquito con charqui representa un delicioso legado que persiste como ícono de la cocina peruana.
Orígenes Preincaicos
Los orígenes del olluquito con charqui se remontan a las culturas preincaicas de los Andes peruanos. El olluco, domesticado hace miles de años, era un alimento básico muy apreciado por su capacidad para crecer en las empinadas laderas andinas.
Por su parte, el charqui, o carne de llama y alpaca deshidratada, era preparado por los pueblos pastoriles de la meseta del Collao en el altiplano sur peruano desde tiempos inmemoriales (Varios, 2015).
Preparación Tradicional
Según Punto y Sabor, la preparación del tradicional olluquito con charqui requiere un proceso meticuloso:
«El olluco, una vez lavado y pelado, se cuece entero en agua con sal. Luego se machaca hasta obtener un puré espeso y cremoso. El charqui se hierve para ablandarlo y luego se deshilacha en finas tiras. En una olla con manteca de llama o grasa de cerdo, se fríe cebolla picada, ajo machacado y ají amarillo y panca, agregando después el olluco majado y el charqui. Finalmente, se añade orégano y queso fresco, dejando hervir a fuego lento hasta integrar los sabores» (Varios, 2015).
Importancia Histórica y Cultural
Más que un simple plato de comida, el olluquito con charqui representa la creatividad e ingenio de los pueblos ancestrales de los Andes (Redacción, 2023) (Redacción LR, 2023).
Cada región de los Andes peruanos le imprime su propia variación al olluquito con charqui. En Puno, se añade queso fresco y hierba buena. En Arequipa, se prepara con ají picante y nueces. En Cusco, lleva mollejas y choclo. La versatilidad de este plato ha permitido innovaciones que lo reinventan constantemente (Redacción, 2023).
El Olluco, una Joya Andina
El olluquito con charqui tiene como protagonista al olluco, un extraordinario tubérculo andino. Nativo de las alturas de Bolivia y Perú, el olluco se cultiva desde hace más de 8000 años en los Andes peruanos (Redacción, Infobae, 2022).
El Charqui: Carne Andina Ancestral
El charqui o carne deshidratada complementa los nutrientes del olluco en la receta del olluquito. Es un método de conservación utilizado en los Andes desde épocas preincaicas que consiste en salar y secar la carne al sol y el viento frío hasta deshidratarla completamente (Redacción, Infobae, 2022).
Declaración Patrimonial
Dada su trascendencia histórica y cultural, en 2021 el olluquito con charqui fue declarado Patrimonio Cultural de la Nación Peruana mediante resolución de el Ministerio de Cultura (Varios, Ministerio de Cultura, 2023)(Ministerio de Cultura, 2021).
Persistencia de un Sabor Ancestral
El olluquito con charqui persiste hasta el día de hoy como una receta emblemática de los Andes peruanos. Si bien la modernidad ha transformado los hábitos alimenticios, este plato mantiene su vigencia en fogones rurales, mercados tradicionales y algunos restaurantes que rescatan el saber ancestral. Más que un simple guiso es un delicioso legado que conecta el pasado milenario y el presente de la cocina peruana.
Preparación (Admi, 2023)
Ingredientes
- 1 kg Olluco
- 1 Papa amarilla
- 250 g Charqui
- 1 Cebolla
- 1 cda Ajo molido
- 5 cdas Ají amarillo molido
- 1 cda Ají especial molido
- Ramita de perejil
- 1 cdta Pimienta
- 1 cdta Comino
- Sal al gusto
- Aceite
Preparación:
- Compramos el charqui deshilachado o lo cortamos en trozos largos y delgados, luego lo pondremos a hidratarse en suficiente agua caliente para cubrirlos. Permanecerá por espacio de 5 horas o lo puedes hacer remojar un día antes.
- Vamos a picar el olluquito en cortes diagonales ni tan gruesos, ni tan delgados. También podemos comprar el olluco ya picado (reservamos)
- Tomamos la papa amarilla y vamos a realizar cortes similares al del olluquito (reservamos)
- Echamos un chorrito de aceite de lo dejamos calentar, luego agregamos 1 cebolla finamente picada y la dejamos sofreír hasta que tome un tono transparente.
- Ahora agregaremos 1 cucharada de ajo molido y lo dejamos dorar por espacio de 1 minuto.
- Pasado el minuto agregamos 1 cucharada de ají especial molido y lo vamos a dejar sofreír por espacio de 1 minuto.
- Agregaremos 5 cucharadas de ají amarillo molido y lo dejamos sofreír por espacio de otro minuto.
- Pasado el minuto vamos a poner nuestra carne de charqui (escurrimos el agua de la carne). Vamos a agregar 1 cucharadita de pimienta, 1 cucharadita de comino, una pisca de sal y dejamos cocinar por espacio de 3 minutos.
- Pasado los 3 minutos vamos a poner el olluquito picado y la papa picada y lo dejamos cocinar por espacio de 7 minutos.
- Ahora agregamos una ramita de perejil y es momento de rectificar la sal. Dejamos cocinar a fuego medio por espacio de 15 minutos.
- Apagamos la cocina y es momento de servir acompañado con su arroz blanco.
- Buen provecho.
Referencias
Redacción. (13 de Setiembre de 2022). Infobae. Obtenido de El origen del olluquito con charqui, un potaje que nació a más de 4 mil metros de altura: https://www.infobae.com/america/peru/2022/09/13/el-origen-del-olluquito-con-charqui-un-potaje-que-nacio-a-mas-de-4-mil-metros-de-altura/
Redacción. (2 de Enero de 2023). La República. Obtenido de Olluquito con charqui: ¿Cuál es su origen y por qué es uno de los platos más antiguos de América?: https://larepublica.pe/datos-lr/respuestas/2023/01/03/olluquito-con-charqui-cual-es-su-origen-y-por-que-es-uno-de-los-platos-mas-antiguos-de-america-evat
Varios. (26 de Setiembre de 2015). Punto y sabor. Obtenido de El olluquito tradicional: Historia y receta: https://puntoysaborblog.wordpress.com/2015/09/26/el-olluquito-tradicional-historia-y-receta/
Varios. (8 de Mayo de 2023). Ministerio de Cultura. Obtenido de La casa de la gastronomia peruana: https://cdn.www.gob.pe/uploads/document/file/4311649/Revista%20de%20la%20Casa%20de
