Artículo de información

José Carlos Botto Cayo y Abel Marcial Oruna Rodríguez

26 de marzo del 2024

La cocina peruana es un universo de sabores, colores y aromas que transportan al paladar a través de siglos de tradición. Entre los platos emblemáticos que engalanan nuestro acervo culinario destaca la carapulcra, un guiso mestizo de origen prehispánico que ha logrado consolidarse como uno de los mayores exponentes de la rica fusión de culturas que caracteriza a la gastronomía nacional.

Con sus humildes pero nutritivos ingredientes, la carapulcra representa la esencia misma del Perú profundo. Sus raíces se hunden en los albores de nuestras civilizaciones andinas y sus capas de sabor nos hablan de una historia viva, de un país pluricultural donde cada bocado es un homenaje a nuestra diversidad. Al degustar este plato, rendimos tributo a siglos de mestizaje culinario que han forjado un legado imperecedero en nuestras cazuelas y corazones.

Orígenes prehispánicos de la carapulcra

El plato conocido como carapulcra tiene sus raíces en las antiguas civilizaciones peruanas de la época precolombina. Diversos estudios históricos y antropológicos coinciden en que su germen se remonta a un guiso ancestral a base de papas deshidratadas o chuño y carne de camélidos andinos como la llama y la alpaca, muy extendido entre las poblaciones incas de la sierra (Almeyda Almeyda, 2018).

Si bien este potaje primigenio recibía distintos nombres según la región, como jaca laq’a en el Cusco o timpu/yakuchupa en Ayacucho, su composición básica era similar: papas secas reconstituidas en caldo y carne de auquénidos, dos alimentos fundamentales en la dieta de los pueblos originarios de la cordillera de los Andes (Almeyda Almeyda, 2018).

Con la llegada de los españoles a partir de 1532 y el consecuente mestizaje culinario, este humilde guiso incaico sufrió una transformación al incorporar ingredientes de la cocina europea como el ají panca, la cebolla, el ajo y diversas especias. Asimismo, las carnes de res y cerdo reemplazaron paulatinamente a las de camélidos (Almeyda Almeyda, 2018).

Esta fusión de tradiciones prehispánicas con aportes hispánicos dio lugar a lo que hoy se conoce como la carapulcra, un plato criollo peruano representativo de la confluencia de culturas que marcó los inicios de la cocina nacional. Sus orígenes se remontan a las raíces andinas, pero su evolución es un reflejo de la historia mestiza del Perú (Almeyda Almeyda, 2018).

La Carapulcra: Un Legado Culinario del Virreinato

Durante el Virreinato, la carapulcra se consolidó como uno de los platos emblemáticos de la cocina peruana. Sus orígenes se remontan a la época prehispánica, cuando los pueblos originarios utilizaban ingredientes autóctonos como papas deshidratadas, maíz y diversos ajíes. Sin embargo, con la llegada de los españoles, este humilde guiso indígena se vio enriquecido por la fusión de sabores y tradiciones culinarias (Coloma Porcari, 2010).

Los conquistadores españoles, acostumbrados a los platos sustanciosos de su tierra, adoptaron rápidamente la carapulcra y la adaptaron a sus propios gustos. Incorporaron carnes como la res, el cerdo y el pollo, así como especias y hierbas aromáticas traídas de Europa. El comino, el orégano y el ají panca se convirtieron en aliados inseparables de este guiso, aportando sabores y aromas únicos (Coloma Porcari, 2010).

A medida que el Virreinato se expandía por todo el territorio peruano, la carapulcra se fue adaptando a las diferentes regiones y culturas locales. Cada región aportó sus propios ingredientes y técnicas de preparación, dando lugar a variantes regionales únicas. En la costa, se incorporaban mariscos y pescados, mientras que en la sierra se utilizaban tubérculos andinos y carnes de camélidos (Coloma Porcari, 2010).

La carapulcra no solo se convirtió en un plato popular entre las clases humildes, sino que también cautivó los paladares de la nobleza y la élite virreinal. Su sabor robusto y su capacidad para combinar ingredientes autóctonos y foráneos la convirtieron en un símbolo de la fusión cultural que caracterizó al Virreinato del Perú, un legado culinario que perdura hasta nuestros días (Coloma Porcari, 2010).

La Carapulcra en las Tradiciones de Ricardo Palma

En sus famosas “Tradiciones Peruanas”, el insigne escritor Ricardo Palma dedicó palabras elogiosas a la carapulcra, considerándola uno de los platos más representativos de la cocina criolla limeña. A través de sus relatos, Palma logró capturar la esencia de este guiso que fusiona las tradiciones culinarias indígenas y españolas (Coloma Porcari, 2010).

Palma resaltó la riqueza de sabores y texturas que caracteriza a la carapulcra, destacando la armonía alcanzada por la combinación de ingredientes autóctonos, como las papas deshidratadas y los ajíes, con los aportes de la cocina virreinal, como las carnes y las especias europeas. Para él, este plato era un verdadero deleite gastronómico que reflejaba la diversidad cultural del Perú (Coloma Porcari, 2010).

En sus relatos, el tradicionista peruano frecuentemente mencionaba a la carapulcra como un elemento distintivo de las celebraciones y reuniones sociales de la época virreinal. Palma reconocía el profundo arraigo de este guiso en la tradición culinaria limeña, convirtiéndolo en un símbolo de la identidad criolla y la fusión de culturas que caracterizó al Virreinato del Perú (Coloma Porcari, 2010).

La Carapulcra: Patrimonio Culinario de la República Peruana

Durante la época republicana, la carapulcra se consolidó como un plato emblemático de la identidad culinaria peruana. Este guiso, que fusiona las tradiciones prehispánicas con los aportes del Virreinato, se convirtió en un símbolo de la riqueza cultural y la diversidad que caracteriza a la gastronomía nacional (Cánepa Koch, 2011).

A medida que el Perú forjaba su camino como nación independiente, la carapulcra se erigió como un elemento representativo de la cocina criolla. Su preparación varió en las diferentes regiones del país, adoptando ingredientes locales y técnicas propias de cada zona. Sin embargo, su esencia multicultural pervivió, convirtiéndola en un plato que trasciende las fronteras regionales (Coloma Porcari, 2010).

En las celebraciones populares, fiestas patronales y eventos tradicionales, la carapulcra ocupó un lugar privilegiado en la mesa peruana. Su presencia era sinónimo de arraigo, tradición y orgullo por las raíces culinarias del país. Tanto en los hogares humildes como en las mesas más opulentas, este guiso era apreciado y disfrutado por todas las clases sociales (Coloma Porcari, 2010).

Hoy en día, la carapulcra es reconocida como parte del Patrimonio Cultural de la Nación Peruana. Su valor histórico, simbólico y gastronómico la ha convertido en un tesoro culinario que debe ser preservado y difundido. Es un legado que no solo representa la fusión de culturas, sino también la riqueza y diversidad de la cocina peruana, digna representante de la identidad nacional (Coloma Porcari, 2010).

Referencias

Almeyda Almeyda, E. A. (2018). Industrialización de la carapulcra con sopa seca chinchana para facilitar su preparación en un mínimo tiempo. Perú: Universidad Nacional Hermilio Valdizán.

Cánepa Koch, G. M. (2011). La culinaria peruana como patrimonio cultural inmaterial. Lima: Ministerio de Cultura.

Coloma Porcari, C. (2010). La comida tradicional del Perú en la obra de Ricardo Palma. Perú: Centro Nacional de Información Cultural.