Artículo de información

José Carlos Botto Cayo y Abel Marcial Oruna Rodríguez

13 de marzo del 2024

En los rincones más auténticos de la tradición culinaria gallega, se esconde un dulce capricho que ha seducido paladares a través de los siglos. Las Orejas de Carnaval, con su forma sinuosa y su textura crujiente, son el deleite supremo que anuncia la llegada de las celebraciones más alegres y desenfrenadas del año. Un bocado que transporta al comensal a épocas pasadas, cuando los aromas de la masa frita inundaban las calles y plazas de los pueblos gallegos (Arbalejo Llanes, 2024).

Nacidas del ingenio popular y la necesidad de aprovechar los recursos disponibles antes del ayuno cuaresmal, estas delicias encierran en su sencillez toda la esencia de la hospitalaria tierra gallega. Cada mordisco evoca los amaneceres fríos de invierno, las risas compartidas en torno al fuego y los preparativos febriles para las fiestas de Carnaval o “Entroido”. Un instante de dulce placer que nos conecta con la magia de un pueblo que ha sabido elevar las tradiciones más humildes a la categoría de exquisiteces dignas de realeza (Arbalejo Llanes, 2024).

Los humildes orígenes de un manjar imperecedero

En los confines rurales de la antigua Gallaecia, en los albores del siglo XVI, nació por azar una delicia que perduraría a través de los siglos. Las Orejas de Carnaval, ese dúctil bocado que hoy representa la esencia de la tradición gallega, fue fruto de la inventiva popular y la necesidad de aprovechar hasta el último grano antes del ayuno cuaresmal (Lino, 2021).

Cuentan las crónicas que en un pequeño caserío cercano a las brumosas rías, una avispada ama de casa decidió dar nueva vida a los restos de harina, huevos y manteca que aguardaban en su modesta despensa. Con maestría heredada, mezcló los ingredientes y formó una masa que estiró con dedicación sobre la rústica mesa de roble. Los trozos alargados que fue cortando tomaron formas caprichosas que recordaban las curvadas orejas de los animales de granja (Lino, 2021).

Decidida a evitar un mayor dispendio de leña, optó por freír aquellas piezas sinuosas en una sartén con los últimos rezos del aceite de oliva que oscilaban en el fondo. Para su sorpresa, el calor transformó aquel humilde amasijo en una crepitante y dorada maravilla, digna de los más exquisitos manjares. Las “Orejas”, tan sencillas como deliciosas, pronto se convirtieron en el deleite de vecinos y familiares cada vez que se avecinaba la época del Carnaval (Lino, 2021).

Desde aquel remoto rincón de la vieja Galicia, la receta comenzó un lento pero inexorable peregrinaje por toda la región, adoptando leves variaciones y enriqueciéndose con los matices locales. Lo que nació del puro ingenio frente a la escasez, hoy es un codiciado manjar, embajador de la calurosa hospitalidad de un pueblo orgulloso de sus raíces (Lino, 2021).

La pervivencia de un icono dulce de la tradición hispana

En los remotos anales de la cocina popular española, uno de los primeros registros que se tienen sobre las famosas Orejas de Carnaval data del siglo XVII. El tratado “Avisos y consejos de la Madre de Dios al Reverendo Padre Maestro Fray Luis de la Puente” de 1616 ya menciona estos “buñuelos largos” como una delicia típica de los festejos previos a la Cuaresma en la península ibérica (Arami, 1942).

Para el siglo XVIII, la tradición de las Orejas estaba plenamente arraigada en las celebraciones del Carnaval, como lo atestigua el libro “La Cocinera Económica” de 1791, que incluye una receta detallada de “Las Orejas para Carnestolendas”. En esta época ya se aprecia su expansión a los territorios americanos del Imperio Español, al ser referidas en crónicas virreinales de la Nueva España y el Virreinato del Perú (La, 2019).

Con la llegada del siglo XIX, este manjar se consolida como un emblema de la rica gastronomía popular. El “Nuevo Diccionario de la Cocina” de 1835 las define como “Una especie de fruta de sartén muy delicada y crujiente…”. Incluso se menciona su presencia en las cocinas palacieras de la realeza, según registros de banquetes reales durante el reinado de Isabel II (Arami, 1942).

Ya en la era contemporánea, una muestra del arraigo atemporal de las Orejas de Carnaval es su mención en el best-seller “La Catedral del Mar” de Ildefonso Falcones en 2006, donde se describen como un deleite callejero en la Barcelona medieval. Su perseverancia ha trascendido épocas y fronteras, manteniendo viva una tradición hispana que hoy se disfruta tanto en plazas andaluzas como en barrios limeños o santiaguinos (Lino, 2021).

Un deleite de antaño en las cocinas virreinales

En los anaqueles de la historia culinaria del Virreinato del Perú, un peculiar manjar de origen ibérico se ganó un lugar de honor. Las célebres Orejas de Carnaval, ese crujiente obsequio dulce vinculado a las fiestas previas a la Cuaresma, pronto se sumaron al repertorio de exquisiteces que disfrutaban las poblaciones criollas y mestizas de aquellas tierras coloniales (Olivas Weston, 2019).

Aunque las crónicas enmudecen sobre la ruta exacta que siguieron estos característicos buñuelos de masa frita para arribar desde la península, su presencia se tornó inseparable de las jornadas de jolgorio popular que antecedían al ayuno cuaresmal. En los mercados callejeros y las alamedas de la Ciudad de los Reyes, su aromática fragancia era el estandarte anunciador de los carnavales por venir (Olivas Weston, 2019).

Con el ingenio innato del pueblo peruano, las Orejas no tardaron en adoptar nuevos ropajes al rellenarse con las ya tradicionales cremas y cabello de ángel. Desde las opulentas residencias virreinales hasta los más modestos hogares, estos dorados caprichos se convirtieron en los anfitriones indispensables de cada reunión hasta la llegada del Miércoles de Ceniza (Olivas Weston, 2019).

A través de los siglos posteriores a la Colonia, las Orejas de Carnaval siguieron siendo fieles compañeras de las celebraciones más alegres y desenfrenadas del año en el Perú. Un legado más de aquel fructífero mestizaje culinario que definió las delicias de la cocina criolla y virreinal peruana (Olivas Weston, 2019).

Las orejas de carnaval en la mesa criolla republicana

En los albores de la República peruana, las orejas de carnaval trascendieron su papel de simple antojo callejero para convertirse en un verdadero emblema de la naciente cocina criolla. Como bien señala Dora Palma, este humilde deleite frito encarnaba a la perfección el espíritu del mestizaje culinario que definió a la gastronomía peruana desde el siglo XIX (Palma, 2011).

Con la consolidación de la vida republicana, las antiguas mansiones señoriales de la capital se convirtieron en los grandes templos donde las orejas exhibían su versatilidad. Las damas criollas les imprimieron su toque creativo, rellenándolas con los sabores más variados: desde cabello de ángel y crema de lucuma hasta piñones o mermeladas de frutas cítricas. Un mar de texturas y aromas que conquistaban los paladares más exigentes (Palma, 2011).

Pero las orejas de carnaval jamás abandonaron sus raíces populares. En los mercados bulliciosos de Lima y los pintorescos callejones, los humildes puestos ambulantes seguían ofreciendo estos dorados caprichos en su versión más tradicional y simple. Una delicia que permanecía al alcance de todos los bolsillos y se disfrutaba entre risas y cantos de carnaval, preservando su esencia festiva (Palma, 2011).

Con el arribo del siglo XX, la fama de las orejas de carnaval trascendió fronteras. Los recetarios criollos de la época las incorporaron como un orgullo nacional que reflejaba el ingenio y la rica herencia cultural peruana. Hoy, siguen siendo las anunciadoras dulces de esos días de jolgorio y algarabía que anteceden a la Cuaresma en todos los rincones del Perú (Palma, 2011).

Referencias

Arami, F. (1942). La Cocina Hispano-Magrebí. España: Editorial Aristón.

Arbalejo Llanes, I. (5 de Febrero de 2024). Cooking el mundo. Obtenido de Orejas de Carnaval, postre por Candelaria: https://cooking.elmundo.es/noticias/2024/02/05/orejas-carnaval-postre-candelaria.html

La, T. (2019). Origen e historia de las orejas de Carnaval. La Taza, revista de gastronomía, no. 27, 32-36.

Lino, L. T. (26 de Enero de 2021). El Espanol. Obtenido de Orejas de carnaval, tradición y sabor en un trozo de masa frita: https://www.elespanol.com/quincemil/articulos/cultura/orejas-de-carnaval-tradicion-y-sabor-en-un-trozo-de-masa-frita

Olivas Weston, R. (2019). Cultura culinaria del Virreinato del Perú. Lima: Fondo Editorial de la Universidad de San Martín de Porres.

Palma, D. (2011). La Cocina Criolla. Lima: Empresa Editora El Comercio S.A.