Artículo de información
José Carlos Botto Cayo y Abel Marcial Oruna Rodríguez
28 de setiembre del 2023
La cocina chifa forma parte fundamental de la identidad culinaria del Perú. Esta fusión entre las milenarias tradiciones gastronómicas chinas y los sabores locales surge como resultado de la inmigración china a nuestro país. Desde mediados del siglo XIX, cuando arribaron los primeros inmigrantes chinos conocidos como “culíes”, su legado se ha ido integrando profundamente en nuestra cultura (Varios, 2023).
Los chifas, nombre con el que se conoce tanto a este tipo de sazón como a los restaurantes especializados, se han convertido en establishments imprescindibles para cualquier peruano. Sus sabores nos transportan a ese encuentro histórico entre Oriente y Occidente que dio origen a propuestas únicas de nuestra gastronomía. En cada plato de arroz chaufa, wantanes o aeropuerto late el espíritu de fusión que caracteriza nuestra cocina y que nos enorgullece como peruanos. Los chifas celebran ese sincretismo que nos define (Varios, 2023).
El primer chifa en el Perú
El primer chifa en el Perú fue fundado en el distrito limeño de Barrios Altos en 1872 por un inmigrante chino llamado Lao Ling y su esposa. Este restaurant descrito como muy humilde, de siete mesas, atendía a la comunidad china que residía y trabajaba en Lima. Allí se podían degustar los sabores tradicionales de la gastronomía cantonesa como el arroz frito, tallarines y dumplings (Sue Espiritu, 2023).
Este local fue bautizado con el nombre de Chifa de Lao Ling o Lancing, combinando el vocablo cantonés “chifa” para referirse a la comida, con el nombre de su propietario. De esta manera se acuñó el término “chifa” que ha perdurado hasta nuestros días para designar a la cocina sino-peruana (Sue Espiritu, 2023).
El éxito del primer chifa radicaba en ofrecer comida barata preparada por los mismos inmigrantes. Esto le permitió expandirse rápidamente, llegando a tener sucursales en distintos distritos. El sabor cantonés cautivó pronto a limeños de todas las clases sociales. Así, a fines del siglo XIX, Lima contaba con decenas de chifas regentados por chinos (Sue Espiritu, 2023).
La fusión de técnicas y sabores chinos con ingredientes locales dio origen a una cocina nueva y distintiva. Platos icónicos como el arroz chaufa, el wantán frito o el aeropuerto tienen su génesis en esos primeros chifas de inmigrantes que buscaban adaptar sus tradiciones a la realidad peruana (Sue Espiritu, 2023).
Arroz Chaufa: historia detrás de este plato
El arroz chaufa tiene su origen en los primeros inmigrantes chinos que llegaron a Perú en el siglo XIX. Proveniente del plato cantonés “chaufan”, su preparación surgía como una forma de aprovechar las sobras de arroz cocido para elaborar nuevos platos (Redacción, 2023).
Los chinos acostumbraban freír el arroz con trozos de cerdo o pollo, huevo, cebolla y especias. Al emigrar, adaptaron esta receta con ingredientes locales como el ají amarillo, dando thus origen al riquísimo arroz chaufa peruano (Redacción, 2023).
Los chifas, restaurantes chino-peruanos, popularizaron este plato que conquistó el paladar criollo. Cada local le imprimió su sello particular, creando versiones como el aeropuerto con wantán frito o el arroz chaufa especial con pollo a la brasa (Redacción, 2023).
Hoy en día el arroz chaufa es uno de los platos más consumidos en el Perú. Su preparación en una enorme sartén a fuego alto le otorga ese delicioso dorado y las notas ahumadas tan características. La mezcla de sabores dulces, salados y picantes lo convierten en la quintaesencia de la cocina chifa (Redacción, 2023).
El tallarín saltado
El tallarín saltado nace en el Perú del siglo XIX con la llegada masiva de inmigrantes chinos. Ellos traían consigo la ancestral técnica de saltear fideos de arroz en un wok a altas temperaturas, creando el popular “chaufan” cantonés (info, 2022).
Al no encontrar fideos orientales, adaptaron la preparación con la pasta de trigo disponible en el Perú. Así nació el “tallarín saltado a la cantonesa”, salteando spaghetti o fettuccine con salsa de soya, cebolla, ají y proteína como pollo o chancho (info, 2022).
Este innovador plato cautivó el paladar peruano. Los chifas lo adoptaron como emblema de su cocina. Cada local le imprimió su sello particular, desde las verduras hasta el punto de cocción de la pasta. El tallarín saltado se convirtió en la quintaesencia de la fusión sino-peruana (info, 2022).
Hoy en día es uno de los platos más pedidos y celebrados de la cocina peruana. Sus contrastes de texturas crujientes y jugosas, el aroma del wok y la salsa de soya lo hacen irresistible. El tallarín saltado condensa siglos de fusión culinaria entre dos culturas distantes que convergieron en nuestra tierra (info, 2022).
La sopa wantán
La popular sopa wantán tiene sus raíces en la milenaria cultura culinaria de China. Los expertos señalan que el origen de esta pasta rellena se remonta a la dinastía Tang, hace más de mil años. Inicialmente el relleno wantán estaba elaborado con carnes y mariscos (Jemscg, 2021).
Con la llegada de inmigrantes chinos a Perú a partir de 1849, se introdujo también la tradición del wantán. Los chifas, restaurantes de comida chino-peruana, adoptaron este relleno y crearon la conocida sopa wantán que hoy es un plato emblemático (Jemscg, 2021).
La sopa wantán peruana lleva fideos, wantanes de cerdo o pollo, col china y se le agrega un toque de jengibre. Esta fusión de tradiciones orientales y occidentales produce el equilibrio de sabores Salado, dulce y picante que la ha vuelto tan popular en la mesa peruana. La sopa wantán condensa en una sola propuesta la fusión única de la cocina chifa (Jemscg, 2021).
La masa wonton, una tradición milenaria
La pasta wonton tiene una larga historia en la cultura culinaria china, remontándose a la dinastía Yuan en el siglo XIII. Originalmente era una especialidad de la región de Cantón, donde se elaboraba la masa con harina y agua, y se rellenaba con carne y mariscos. Con el tiempo se expandió a otras regiones, adaptándose a los ingredientes locales. Hoy en día se ha convertido en un ingrediente esencial de la cocina chino-peruana (Velsid, 2016).
Los wontones llegaron a Perú de la mano de los inmigrantes chinos a mediados del siglo XIX. Para elaborarlos, sustituyeron rellenos locales como el chancho por los tradicionales mariscos cantoneses. Así nacieron recetas como la sopa wantán peruana, donde se combina la pasta con fideos y jengibre en un delicioso caldo. La versatilidad de la masa wonton permite darle las más diversas formas y aplicaciones en la cocina (Velsid, 2016).
Técnicas para elaborar wontones perfectos Aunque se consigue fácilmente la masa wonton precocida, elaborarla casera garantiza un mejor sabor y textura. Los expertos recomiendan usar harina de trigo con agua tibia y un toque de sal. La masa debe ser elástica y fácil de manipular. Luego se rellena y sella con los dedos húmedos, sacando el aire interior. Se le puede dar formas de saco o triángulo para luego freír o hervir. Una vez cocidos, los wontons quedan delicadamente crujientes por fuera mientras el relleno se vuelve jugoso. Sobrantes de masa fritos son un tentador aperitivo (Velsid, 2016).
En conclusión
La cocina chifa, surgida de la fusión entre las tradiciones culinarias chinas y los sabores locales, forma parte fundamental del patrimonio cultural del Perú. Desde los humildes inicios del primer chifa en 1872 hasta la popularización de platos emblemáticos como el arroz chaufa o el wantán, esta gastronomía representa el sincretismo de nuestra sociedad. Los chifas, como espacios de encuentro intercultural, celebran la herencia de los flujos migratorios que nos enriquecieron. Sus sabores nos conectan con ese proceso histórico de integración que hoy nos define como nación pluricultural.
Referencias
info, P. (8 de Marzo de 2022). peru.info. Obtenido de ¿Cómo se originó el sabroso plato de fusión Tallarín Saltado?: https://peru.info/es-pe/gastronomia/noticias/2/12/-como-se-origino-el-sabroso-plato-de-fusion-tallarin-saltado-
Jemscg. (3 de Marzo de 2021). Chifa peruano madrid. Obtenido de La sopa wantan, una delicia bien sustanciosa: https://chifaperuanomadrid.com/la-sopa-wantan-una-delicia-bien-sustanciosa/
Redacción. (7 de Junio de 2023). El Comercio. Obtenido de Arroz Chaufa: la historia detrás de este plato tan amado por los peruanos: https://elcomercio.pe/provecho/tendencias/arroz-chaufa-la-historia-detras-de-este-plato-tan-amado-por-los-peruanos-noticia/
Sue Espiritu, M. (20 de Febrero de 2023). La República. Obtenido de ¿Cuál fue el primer chifa en Perú y quién lo fundó?: https://larepublica.pe/datos-lr/respuestas/2022/08/29/cual-fue-el-primer-chifa-en-peru-y-quien-lo-fundo-evat
Varios. (22 de Abril de 2023). Blog scoolinary. Obtenido de Chifa: la comida fusión más popular que existe en Perú: https://blog.scoolinary.com/chifa-la-comida-fusion-mas-popular-que-existe-en-peru/
Velsid. (30 de Julio de 2016). Gastronomia y cia republica. Obtenido de Wonton: https://gastronomiaycia.republica.com/2009/02/18/wonton/
