Artículo de información
José Carlos Botto Cayo y Abel Marcial Oruna Rodríguez
12 de julio del 2023
El pisco sour, una popular y refrescante bebida alcohólica, se ha convertido en un emblema de la cultura peruana. Su origen se remonta a la llegada de los españoles, quienes, al intentar cultivar variedades de uva para la producción de vino, encontraron dificultades y decidieron destilar los mostos fermentados, dando lugar al pisco (Jordan Suárez, 2014).
Historia
El origen del pisco sour tiene sus raíces en el Virreinato del Perú, en el siglo XVIII. Cerca de la Plaza de Toros de Acho, en Lima, se creó una bebida conocida como «punche», que consistía en la mezcla de pisco con limón. El Mercurio Peruano, en un artículo publicado el 13 de enero de 1791, describe cómo los vendedores ambulantes ofrecían un «punche» o ponche cargado de aguardiente, que podía resultar perjudicial en otros lugares menos moderados. Luciano Revoredo menciona que esta descripción del Mercurio Peruano se refiere a la venta de «punche» en la plaza de toros de Lima, el cual estaría compuesto por pisco y limón. Revoredo agrega que la prohibición de vender aguardiente en esa zona se debió a las peleas y borracheras que allí se generaban, lo que llevaba a los esclavos negros a comercializar pisco bajo diferentes denominaciones. Según Revoredo, el «punche» podría ser considerado como precursor del Pisco Punch, un cóctel preparado a fines del siglo XIX en el bar Bank Exchange de San Francisco, California, que consistía en una mezcla de pisco, limón y piña (Cadenas Mujica, 2012).
Por otro lado, el francés Gabriel Lafond du Lucy, en una obra publicada en 1853, relata su viaje a Chile en 1822 y menciona que los huasos chilenos de esa época solían beber un ponche frío hecho con aguardiente, limón, agua y azúcar (Perú, 2007).
Asimismo, un recetario publicado en Lima en 1903 describe la preparación de un cóctel con una copa de pisco, clara de huevo, azúcar fina y algunas gotas de limón, que se batían en una coctelera para obtener un «ponchesito» (Cadenas Mujica, 2012).
El Pisco Sour
El pisco sour, uno de los cócteles más populares y emblemáticos del Perú, tiene su día de celebración cada primer sábado de febrero desde el año 2004 (Varios, 2018).
En medio de la historia del pisco sour, hay distintas versiones sobre su origen. Según José Antonio Schiaffino, se atribuye su invención a Víctor Morris, un californiano propietario del Morris Bar en el centro de Lima (Varios, 2018).
Por otro lado, Eloy Cuadros Córdova, uno de los creadores del pisco sour tal como lo conocemos hoy, cuenta que a principios de la década de 1920 se preparó el primer pisco sour en el Hotel Maury, en su antigua estructura. La receta original consistía en pisco, azúcar, limón y hielo (Varios, 2018).
Sin embargo, en aquel entonces, la bebida se asemejaba más a una limonada y carecía de la presencia y cuerpo que ha adquirido con el paso del tiempo, según relata Cuadros.
La búsqueda de perfeccionamiento del pisco sour se intensificó a principios de la década de 1950, cuando el dueño del Hotel Maury en aquel entonces, Antonio Bergna Maturo, instó a los tres bartenders que trabajaban en su local a mejorar la receta (Varios, 2018).
Cuadros recuerda aquellos tiempos en los que se reunían los viernes para experimentar con diferentes ingredientes. Eliminaron el azúcar y prepararon su propio jarabe de goma. Sin embargo, tuvieron dificultades para controlar la cantidad de espuma generada al agregar la clara de huevo (EC, 2023).
Finalmente, en 1952, encontraron el equilibrio perfecto y lograron dar al pisco sour el cuerpo y sabor característicos. La receta consiste en combinar pisco, jugo de limón, jarabe de goma y clara de huevo, además de añadir unas gotas de amargo de angostura (EC, 2023).
Según Cuadros, la receta perfecta no es complicada. Solo se necesita una botella de pisco, jugo de limón y, en caso de no tener jarabe de goma, azúcar. Agregar media clara de huevo, hielo al gusto y mezclar todo en la licuadora. Así se obtendrá un excelente pisco sour (Varios, 2018).
Una anécdota famosa relacionada con el legendario bar del Hotel Maury es la del caballo que probó el pisco sour. En 1964, un caballo de la familia Berckemeyer ganó el Premio Internacional de América en el entonces flamante Hipódromo de Monterrico (Varios, 2018).
Antonio Bergna, dueño del bar, hizo una promesa a su amigo Óscar: si el caballo ganaba el próximo premio internacional, pondría el nombre del corcel al bar. Cumpliendo su palabra, el bar pasó a llamarse «Dardanus» durante los siguientes ocho años, y el caballo tuvo el honor de ser el único campeón que degustó el famoso pisco sour (Varios, 2018).
Al día de hoy
Estos antecedentes históricos demuestran la existencia de bebidas que combinaban pisco con limón en distintas épocas y lugares. A partir de estas mezclas originales, se ha desarrollado la receta del pisco sour tal como la conocemos en la actualidad, convirtiéndose en un ícono de la coctelería peruana y deleitando a quienes lo disfrutan con su sabor único y refrescante.
Referencias
Cadenas Mujica, M. (6 de Setiembre de 2012). La Abeja Tv. Obtenido de ROMANCE CON EL PISCO Entrevista a Luciano Revoredo: https://www.youtube.com/watch?v=-6djtbRKG2Y
EC, R. (3 de Febrero de 2023). El Comercio. Obtenido de Conoce dónde y cómo nace la receta original del Pisco Sour: https://elcomercio.pe/provecho/tendencias/donde-y-como-se-origina-la-receta-original-del-pisco-sour-dia-del-pisco-sour-bartenders-del-hotel-maury-tdex-noticia/
Jordan Suárez, Ó. B. (Diciembre de 31 de 2014). UNIVERSIDAD LE CORDON BLEU. Obtenido de Formulación Óptima de Pisco Sour mediante el Método de Superficie de Respuesta: https://repositorio.ulcb.edu.pe/handle/ULCB/18
Peru, E. T. (9 de Julio de 2007). Boletín informativo de EDELNOR. Enjoy Travel Peru.
Varios. (5 de Febrero de 2018). Gestión. Obtenido de Día del pisco sour: ¿Cómo se creó la bebida más famosa hecha en base a pisco?: https://gestion.pe/tendencias/dia-pisco-sour-creo-bebida-famosa-hecha-base-pisco-226437-noticia/?ref=gesr
