Artículo de información

José Carlos Botto Cayo y Abel Marcial Oruna Rodríguez

28 de junio del 2023

El ceviche, un exquisito plato típico de la gastronomía peruana, ha trascendido fronteras y cautivados paladares en diferentes países latinoamericanos. Con numerosas variantes, resulta difícil determinar una única receta auténtica. Sin embargo, en esta ocasión, te invitamos a descubrir la historia del ceviche peruano que busca preservar toda la esencia tradicional de esta delicia culinaria originaria del Perú.

Historia

A lo largo de los años, el origen del ceviche ha sido objeto de múltiples teorías que nos transportan a las ricas y ancestrales culturas preincas de las costas peruanas. Estas civilizaciones, destacando especialmente los Mochica y los Tallán, desarrollaron diversas técnicas para preparar el apreciado pescado, un auténtico tesoro extraído de las profundidades del mar peruano. Los Mochica, por ejemplo, se deleitaban con la frescura del pescado macerado en el exquisito jugo de tumbo, una fruta norteña que se asemeja al maracuyá, mientras que los Tallán, una antigua civilización que floreció hace más de 2000 años en la región de Piura, también dejaron su valiosa influencia en esta milenaria tradición culinaria (Editor, Y tu que planes, 2022).

El legado de la preparación del ceviche se remonta a los tiempos preincaicos, cuando los Mochica creaban un exquisito plato a base de pescado fresco marinado en el jugo de una fruta cítrica conocida como «tumbo» y aderezado con hierbas autóctonas. Durante el florecimiento del Imperio Incaico, esta receta evolucionó y se enriqueció con ingredientes como la chica de jora, una sagrada bebida andina, así como la sal y el ají, elementos que añadieron aún más sabor y complejidad al ceviche (Editor, 2022).

Con la llegada de los conquistadores españoles, se sumaron ingredientes que con el transcurso del tiempo moldearon el ceviche tal como lo saboreamos en la actualidad. En sus inicios, se incorporaron cítricos y legumbres, como la cebolla y la naranja agria, bajo una fuerte influencia del escabeche persa, aunque con la particularidad de reemplazar el vinagre por los cítricos.

La influencia española dejó una marca indeleble en el ceviche al añadirle nuevos ingredientes, como la cebolla y el jugo de naranjas agrias. Posteriormente, en pleno siglo XX, las naranjas agrias fueron sustituidas por el limón, confiriéndole así al ceviche ese sabor inconfundible que todos amamos. Además, para realzar su sabor, el ceviche se acompaña con elementos complementarios como el camote, la canchita serrana y el choclo, destacándolo en la exquisita gastronomía peruana (Editor, 2022).

Durante esa época, el ceviche era considerado un plato propio de las clases más humildes. Sin embargo, fue en el siglo XX cuando el limón sutil, especialmente procedente de la localidad de Tambogrande, se estableció como el ingrediente definitivo que define al ceviche actual. Además, se agregaron los icónicos complementos como el camote, el choclo, la cebolla, el perejil y las algas o yuyo, que coronan nuestro plato bandero tal como lo conocemos en la actualidad (Editor, 2022).

La importancia del ceviche es tan significativa en la cultura peruana que cada 28 de junio se celebra el Día del Cebiche, en honor a este deleite gastronómico que nos representa a nivel nacional e internacional (Editor, Y tu que planes, 2022).

El origen de la palabra cebiche

La etimología del cebiche ha sido objeto de debate y existen diversas teorías sobre el origen de su nombre. Según el historiador Javier Pulgar Vidal, la forma original de escribirlo era «seviche», palabra proveniente del idioma quechua, donde «siwichi» significaba «pescado fresco o tierno» (Hotel-Admin, 2018)

Otras opiniones, como la del historiador peruano Juan José Vega, sostienen que el término «seviche» deriva de la palabra árabe «sibech», que se refiere a una comida ácida. De acuerdo con esta teoría, la historia del plato estaría relacionada con la ocupación árabe en la Península Ibérica y su preparación habría llegado a Perú con los españoles (Hotel-Admin, 2018).

Por otro lado, el periodista y escritor Federico More sugiere que el nombre del icónico plato peruano se origina en la palabra «cebo», sinónimo de carnada, debido a que la forma de cortar el pescado en cubos se asemeja a la técnica utilizada por los pescadores. Esta teoría también cuenta con el respaldo de la lingüista Martha Hildebrandt (Editor, Y tu que planes, 2022).

Independientemente de cuál sea el origen exacto, lo que queda claro es que el término «cebiche» se ha convertido en sinónimo de peruanidad y representa con orgullo a nuestro país ante el resto del mundo (Editor, Y tu que planes, 2022).

Como se preparaba antes el ceviche

Antiguamente, la preparación del ceviche era diferente a la que conocemos hoy en día. Las primeras menciones documentadas de este plato se encuentran en la canción «La chicha» de 1820 y en una acuarela de Pancho Fierro de 1830, donde se hace referencia al ceviche como una comida servida junto con camarones y chicha (Buenazo, 2020).

Una de las primeras descripciones escritas del ceviche proviene de Manuel Atanasio Fuentes, conocido como «el Murciélago», en su Guía del viajero de 1866. Según Fuentes, el ceviche era un plato en el que se mezclaban pescados y mariscos con naranja y ají durante varias horas. En esa época, el ceviche se cocinaba completamente en lugar de ser consumido fresco, y no se utilizaba limón en su preparación (Buenazo, 2020).

Durante el siglo XIX, el ceviche era principalmente ofrecido en fondas y por vendedoras ambulantes. Era considerado un plato popular, ya que se preparaba con pescados económicos como el bonito o el tuno. Sin embargo, con el tiempo, el ceviche comenzó a ganar popularidad y a ser servido como una entrada en los hogares de la clase media (Buenazo, 2020).

Con el desarrollo de nuevos espacios culinarios, la preparación del ceviche se enriqueció y se experimentó con diferentes ingredientes y técnicas. La costumbre de cocer excesivamente el ceviche, que solía ser común para evitar enfermedades debido a la falta de refrigeración, fue desapareciendo con el avance de la refrigeración comercial (Buenazo, 2020).

Así, a lo largo de la historia, el ceviche ha evolucionado y se ha convertido en uno de los platos más representativos de la gastronomía peruana, siendo apreciado tanto por su sabor como por su historia (Buenazo, 2020).

El ceviche hoy en día

El ceviche tal como lo conocemos hoy en día ha sido influenciado por la tradición culinaria japonesa y la gastronomía nikkei, que combina elementos de las culturas culinarias japonesa y peruana. Fue a partir de la década de 1900 que los inmigrantes japoneses introdujeron la práctica de comer pescado casi crudo, fresco y palpitante, lo que revolucionó la forma de preparar el ceviche (Buenazo, 2020).

El aporte de la gastronomía nikkei elevó la preparación del ceviche y su variante, el tiradito, a un nivel de exquisitez que disfrutamos en la actualidad. El tiradito se caracteriza por el corte alargado del pescado, inspirado en la tradición culinaria japonesa (Buenazo, 2020).

Se cree que el ceviche contemporáneo se originó en los años 1950 en un restaurante criollo llamado La Buena Muerte, ubicado en Barrios Altos. Este lugar, junto con otros similares, experimentaron nuevas técnicas para la preparación del ceviche, algunas con mayor aceptación que otras. Uno de los cambios importantes introducidos en esa época fue la reducción del uso de ajo en la preparación del ceviche, lo que lo hizo más ligero y fácil de digerir (Buenazo, 2020).

Así, gracias a la influencia japonesa y a la innovación de los restaurantes locales, el ceviche ha evolucionado hasta convertirse en un plato emblemático de la gastronomía peruana, apreciado tanto a nivel nacional como internacional.

Referencias

Buenazo, R. (17 de Octubre de 2020). Buenazo. Obtenido de Día del Ceviche: Para los verdaderos amantes del ceviche ¿Cuál es su historia?: https://buenazo.pe/notas/2020/07/29/historia-ceviche-22

Editor. (15 de Enero de 2022). Sibarita. Obtenido de Conoce el origen del ceviche: https://sibarita.pe/blog/conoce-el-origen-del-ceviche/

Editor. (1 de Enero de 2022). Y tu que planes. Obtenido de Día del Cebiche: origen y variedades de nuestro plato bandera: https://www.ytuqueplanes.com/blog-viajero/nacional/dia-del-cebiche-origen-y-variedades-de-nuestro-plato-bandera?gclid=CjwKCAjwkeqkBhAnEiwA5U-uM_iz4E3RxqCv4NBtlrpAs_R0dhhsBxy_SL85bWr4S9IfqyZMBx_yBhoCc8YQAvD_BwE&gclsrc=aw.ds

Hotel-Admin. (25 de Junio de 2018). Pisac inn. Obtenido de El ceviche peruano y la historia que lo convirtió en Patrimonio Cultural de la Nación: https://pisacinn.com/el-ceviche-peruano-y-la-historia-que-lo-convirtio-en-patrimonio-cultural-de-la-nacion/?lang=es