Judith Vives

La gastronomía es la disciplina que estudia la relación de los seres humanos con la alimentación y la comida. Esto incluye las técnicas para cocinarlos alimentos y conseguir que sean nutritivos y agradables al paladar, pero también el conocimiento del entorno natural para obtener los recursos alimenticios y saber cómo utilizarlos.

Al mismo tiempo, la gastronomía también tiene en cuenta los aspectos sociales y culturales que intervienen en la relación de las sociedades con su gastronomía. Por su vínculo directo con la alimentación, la gastronomía nos ayuda a conservarnos como especie y es vital para nuestra salud y buen funcionamiento.

Desde el punto de vista cultural, la gastronomía es un elemento identitario de la cultura popular de un país o una sociedad. Algunas manifestaciones gastronómicas como, por ejemplo, la dieta mediterránea, se ha llegado a declarar Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

La gastronomía se considera un arte, por la habilidad que se requiere para combinar ingredientes y lograr resultados. Pero también hay quien considera que la gastronomía se acerca a las ciencias, pues en ella intervienen cuestiones relacionadas con la física y la química.

Para muchos, la cocina es una afición y un placer. Para los profesionales de la gastronomía, es también un campo para la investigación de los productos y las formas en que comemos. Esta disciplina lleva implícita la voluntad de experimentar, descubrir e incluso innovar mediante nuevas recetas, nuevas técnicas y métodos de cocción.

 

Tendencias de la gastronomía actual

 

La actividad gastronómica ha sufrido un gran cambio en los últimos treinta años. La cocina entendida como arte ha ganado popularidad y ha provocado la aparición de la “cocina de autor”, un concepto que define las creaciones culinarias que van más allá de la tradición y prioriza la creatividad y el estilo propio del chef.

En paralelo, los cambios en nuestro estilo de vida también han modificado la forma en que nos relacionamos con la comida. De esta forma han aparecido nuevos estilos de alimentación como el fast food o comida rápida, cuya preparación y consumo se realiza con rapidez, o la cocina slow, que defiende una filosofía culinaria más saludable.

La preocupación por el medio ambiente y los derechos de los animales ha influenciado también nuestra manera de comer. Actualmente existe un mayor interés por los productos de proximidad y la cocina de temporada, respetuosos con las cosechas y el entorno natural. Además, los productos veganos y otros productos sin lactosa, gluten u otros componentes que provocan alergias están cada vez más demandados.

 

Innovación gastronómica

 

El sector de la gastronomía ha experimentado un proceso de gran innovación en las últimas décadas. Nuevas tecnologías, ingredientes, utensilios y métodos de cocción se han integrado en la cocina, introduciendo cambios en la forma de cocinar.

La innovación puede pasar por adaptar las recetas de cocina a nuevas técnicas de cocción. Una de las que ha ganado más adeptos es la cocina molecular, que consiste en introducir los alimentos en una bolsa sellada al vacío y cocerlos a baja temperatura durante un largo periodo. Otra técnica muy de moda es el nitrógeno líquido, que permite conseguir texturas y temperaturas sorprendentes.

Estas nuevas técnicas de cocción requieren nuevos aparatos y utensilios. El roner, por ejemplo, es una especie de termostato que permite cocinar alimentos envasados al vacío sumergidos en agua a una temperatura constante. El abatidor disminuye la multiplicación de bacterias en alimentos cocinados, al congelarlos de forma rápida. Mientras que con los hornos de cocina mixtos se consigue una cocción con aire caliente ventilado y al vapor.

La innovación gastronómica pasa también por incorporar nuevos ingredientes o productos, como las hamburguesas vegetales, el kasha (un cereal que sustituye al trigo) o los llamados superalimentos, entre los que se incluye el lino, la quinoa o la espirulina.

Grandes cocineros como Ferran Adriá, Alain Ducasse o René Redzepi destacan por las innovaciones que han aplicado en sus recetas. Otros cocineros, como Douglas McMaster o Vikas Khanna han innovado aplicando principios sostenibles y sociales a sus propuestas gastronómicas.

Fuentes: EUHT StPOL, Larousse Cocina, Saborearte, Exploralab