Era el potaje más apreciado de los trasnochadores de la Lima jaranera de antaño, ciudad de amplias casonas de celosías, balcones tallados y azulejos bellamente pintados, con sus calles polvorientas y cantarinas acequias, famosa por sus “cierra puertas” y sus pregones.

Se decía que “Lima era la ciudad más célebre, más grande y ‘más magnífica’ de todo el Perú”, y se consideraba que era el depósito de los tesoros del país. Sus habitantes eran inclinados a la magnificencia, se vestían con las más finas telas y se adornaban con costosas joyas.

Pronto la tres veces coronada Villa de los Reyes, se convirtió en el paraíso de la culinaria con lo más variado que nuestra riquísima tierra provee. Las negras esclavas que sirvieron en casas señoriales se convirtieron en excelentes cocineras y competían entre sí en las ferias que se realizaban durante las fiestas religiosas y cívicas en las que se ofrecía Arroz con pato, Cebiche, Butifarras de jamón, Escabeche, Caucáu, Carapulca, Anticuchos y muchísimos potajes acompañados de Chicha de jora, de Maní y la deliciosa Chicha morada con mixtura de frutas y cerezas.

El gusto de los peruanos por el arroz lo traen los españoles, cuya culinaria, influenciada por la extraordinaria cocina árabe, incluye las más variadas especias y hierbas aromáticas.

El arroz se prepara en España en las populares paellas, que en Lima adoptan diferentes variaciones: Arroz con pato o Pollo; Arroz con mariscos; Aguadito de gallina; de Pato, Pescado o Mariscos.

El Aguadito es la sopa que “remata” las trasnochadoras jaranas limeñas, hecho con una base de caldo de gallina, ají mirasol y culantro; con chicha o cerveza para perfumar este delicioso y suculento plato al que se le agrega su buena “presa” de gallina.

Aguadito de Gallina

Tiempo de preparación: 20 Minutos
Tiempo de cocción: 1 Hora

Ingredientes:

1 Gallina o pollo entero de 1 1/4 kilos
1 Limón
1 Naranja de jugo
4 Ajíes amarillos
30 Gramos Ajos pelados
1/2 Cuchda. Pimienta
1 Atado Culantro
4 Tazas Caldo oscuro o de cubitos
1 Vaso Vino blanco
1 Taza Alverjitas
1/2 Taza Arroz
1/2 Taza Aceite de oliva.

Preparación:

1- Cortar el pollo en cuatro: dos trozos de pechuga y dos piernas, sazonándolos con sal, pimienta, jugo de limón, ralladura y jugo de naranja.

2- Calentar un poco de aceite y freír la carne hasta que esté bien dorada. Retirarla y agregar aceite para freír los ajos así como los ajíes y culantro molidos. Cuando se consuma el líquido agregar el vino y dejar evaporar, volviendo a poner las presas, el caldo y el arroz.

3- Cuando el arroz haya reventado agregar las alverjitas blanqueadas y servir de inmediato.

*Del libro de la autora Cocina Limeña


Fuente: http://cocinatradicional.blogspot.com/2007/09/historia-de-la-gastronoma-peruana_21.html