La pandemia ha puesto en jaque, entre otros, al sector de servicios. Los restaurantes fueron comprendidos en la Fase 3 de la reactivación económica y desde julio pudieron reabrir sus puertas con un aforo permitido del 40%. Como alternativa tienen la entrega por delivery.

A propósito del Día de la Gastronomía Peruana, Diego Quispe, dueño del restaurante Yunta y egresado de la Universidad Le Cordon Bleu, analiza qué tan factible es emprender un negocio culinario en la actual coyuntura, qué se necesita y cuánto capital se necesita.

Diego pasó su infancia en La Victoria, distrito donde sus padres trabajaban con telas. Hace seis años, se animó por abrir un restaurante en Gamarra. Y este año abrió el segundo local en Pueblo Libre, el mismo que por la pandemia se mantiene cerrado desde quincena de marzo. Planea una reapertura para este mes convertido en barra cevichera.

“No me aventaría a abrir un restaurante con todos los equipos que manejamos ahora por la coyuntura, porque las ventas y el aforo han bajado. Aconsejaría pensar en un concepto más simple, con pocos productos, pero manteniendo la calidad”, señaló Quispe.

Un negocio más pequeño abarata la implementación de equipos y costos fijos. Al tener pocos productos no necesitas tanto espacio. Por ejemplo, en una barra cevichera, podrías tener una carta con solo cuatro platos: ceviche, arroz con mariscos, chicharrón y leche de tigre.

La clave, afirmó el empresario, es pensar en un producto que no demande mucha elaboración. Otros ejemplos son hamburgueserías, o minipollerías, que necesitan pocos insumos. “Si yo soy cocinero, yo mismo preparo las cosas, y enfoco el gasto en atención al cliente y delivery”.

Para entender el negocio gastronómico, más allá de una buena sazón, hay una serie de variables que hay que tener en cuenta. En la estructura de costos, por ejemplo, el alquiler e implementación es lo que mayor capital demandará.

Por ejemplo, un local con todos los servicios en Pueblo Libre de 100m2 puede costar US$ 1.400 mensual. Uno mismo debe tramitar la licencia que va de acuerdo con el giro del negocio. En cocina debes implementar equipamiento, mesas y sillas, además de la decoración.

Nuevamente, Quispe pone como ejemplo una barra cevichera. La cocina de tres hornillas cuesta S/ 1.500, una congeladora S/ 4 mil, mesa de apoyo S/ 500. Más la implementación en ollas, cuchillos. Para el salón, dependiendo del aforo, una mesa con dos sillas cuesta S/ 200.

En total, se necesita un promedio de S/ 20 mil para implementar un restaurante. ¿En cuánto tiempo se puede recuperar ese capital? “Antes de la pandemia, se podía recuperar en año y medio en promedio. En la actual situación podría ser el doble de tiempo”, refirió Quispe.

Con respecto al personal, en una barra cevichera se podría tener a dos personas en cocina, un cocinero y un ayudante que se encargue de lavar. En atención para el salón, una o dos personas. Los tiempos demandan que algunas tareas se repartan.

Otra variable a tener en cuenta es el tiempo invertir. Por ejemplo, la rutina de Quispe inicia a las 7 a.m. para comprar insumos. La atención en salón más fuerte es hasta las 3 p.m., y hasta las 5 pm es más ligero. Diego sale a las 7 p.m. del local, tras cuadrar inventario y caja.

¿Delivery o salón? “Conviene más salón porque se pueden hacer ventas sugestivas, una cerveza o un postre. Eso incrementa el ticket promedio. En cambio, si pides para llevar ya tienes establecido lo que vas a pedir”, precisó Quispe.

En esa línea también hay un debate por los aplicativos de delivery, ya que algunos cobran hasta el 40% de la venta. Y el pago se realiza en mínimo quince días. “No es rentable. Si vendo un ceviche a S/ 20, voy a cobrar solo 12 soles y encima en quince días. Puedes optar por subir el precio, pero no puedes competir con otros productos del aplicativo”.

Como alternativa, Quispe les da el teléfono a sus clientes y ellos eligen qué delivery usar. Otra forma de reducir costos es reemplazando el uso de tarjetas de crédito, que cobran comisión de alrededor del 5%, por el uso de billeteras electrónicas como Yape.

DARK KITCHEN

Otra forma de abaratar costos hoy en día es a través de las cocinas ocultas. “Porque te sacas el peso de salón, mesas, sillas, cubiertos, y solo te enfocas en tu cocina y los productos. Pero va a depender mucho de qué productos tengas”, apuntó Quispe.

Añadió que hay dark kitchens en Lima que alquilan los espacios totalmente implementados, todo por un pago mensual. Es un almacén y encuentras equipos de cocina, hornillas, máquinas de refrigeración y mesas de trabajo. Solo para que vayas, cocines y despaches tu producto.

Inicialmente, puede atenderlo una sola persona, si la idea es reducir costos. El problema, refirió el empresario, es que otra vez los aplicativos se van a llevar el 40% de tu venta.

MÁS CONSEJOS

Agustín Buitrón Baca, director del Instituto de Alta Cocina de la Universidad de San Martín de Porres deja más consejos para quienes decidan incursionar en el rubro gastronómico.

  • Estudia el mercado. Debes determinar cuáles son las necesidades y gustos del público al que apuntas. Enfócate en un nicho de mercado específico. Siempre consulta sus preferencias y deja que ellos sean quienes te brinden las claves para mejorar.
  • Cuida la bioseguridad. Es imprescindible asegurar la calidad y salubridad de los insumos y de los colaboradores. Asegúrate de cumplir con todas las exigencias de las autoridades de salud y de la municipalidad donde funcionará tu negocio.
  • Cuida el buen servicio. Recuerda que el cliente es el rey. Esfuérzate por entrenar a todo tu personal para que el servicio sea siempre cálido y respetuoso con tus comensales. Cuida mucho la imagen y el aseo de tu local.
  • Haz que todos se enteren. Haz que tus clientes fijos se sientan felices de recomendar tu negocio y te ayuden a traer más comensales. Las redes sociales son una gran herramienta para hacerlo de manera eficiente llegando a tu público objetivo.