Cuando me pongo a pensar en qué va a pasar los próximos meses en el rubro gastronómico, mi cabeza vuela. Actualmente, cualquier cosa puede suceder en un restaurante. Todo lo que conocíamos de este negocio ha cambiado de una u otra manera. No me sorprendió -de hecho, me parece bien y muy lógico- que Noma, uno de los mejores restaurantes del mundo según muchas listas y rankings, ahora se haya convertido en un bar de vinos y hamburguesería. ¿Será la mejor hamburguesa del mundo? No creo, pero tienen que sobrevivir. Y si para ello hay que vender hamburguesas, pues las hacen, eso sí, muy buenas.EL DESAFÍO DEL DELIVERY. Estamos viendo que la mayoría de restaurantes y bares están migrando al delivery, y es lo más “sensato”. Tratar de trasladar la experiencia que uno podía dar en el restaurante es imposible, pero hay esfuerzos como el caso de Cosme, Mayta u Osaka, que han puesto en marcha servicios de entrega a domicilio y con un estándar de calidad muy alto. El reto radicará en que esta modalidad sea suficiente para poder cubrir los costos que tienen de manera regular, como el alquiler del local. Otro gran problema será sobrepasar el tema de los precios. Un comensal podría preguntarse, ¿por qué pagar lo mismo por un plato si no está siendo atendido, ni está yendo a un local? Pero hay que tener en cuenta que el delivery también implica otros costos, como los empaques y toda la inversión que un restaurante está haciendo para poder operar bajo los estrictos estándares de salubridad e higiene que se deben cumplir.

Un negocio tiene que invertir en mascarillas, termómetros digitales, tachos de basura nuevos, bolsas especiales para desechos biológicos, alcohol, lejía, máscaras de protección facial, pruebas de descarte de COVID-19, y un gran etcétera que hacen que la labor de reactivar los negocios no solo sea compleja, sino costosa.

Para un fast food, el camino es más simple porque no tienen que adaptar la propuesta de productos a un nuevo modelo; ya están acostumbrados a trabajar el delivery y solo tienen que afinar detalles para hacerlo de manera correcta.

LUCHA IMPARABLE. Es seguro que muchos negocios gastronómicos han cerrado y no volverán. Otros, están tratando de sobrevivir y, quizás, no lo consigan, pero también habrán quienes lo logren. La clave está en hacerlo bien y siendo consecuentes con la situación actual. Como pedido a los que leen esta columna, traten de apoyar a los negocios formales. Son personas que se están jugando todo por mantener sus propuestas, así como el trabajo de quienes conforman su equipo. Y si saben de alguien que trabaja de manera informal, háblenle, para que entienda que no está bien y que no solo es injusto para los demás, sino un riesgo tomando en cuenta el panorama que vivimos.

Muchos restaurantes han cerrado y no volverán, pero otros sobrevivirán al tiempo de crisis.