En el pasaje Acuña, ubicado en el Centro de Lima, el restaurante Entre Peras y Manzanas ofrecía menú. Al mediodía, el equipo de nueve personas hacía esfuerzos denodados para atender a sus comensales, quienes siempre ocupaban el aforo máximo. Incluso sus fieles clientes estaban dispuestos a esperar en la puerta hasta que una mesa se desocupara o pedían para llevar. Esto hasta antes de la cuarentena.

El viernes 8 de mayo el Ministerio de la Producción (Produce) publicó el protocolo biosanitario con una serie de exigencias que los restaurantes y servicios afines deberán cumplir a cabalidad para evitar el avance del nuevo coronavirus.

Entre Peras y Manzanas se alista para volver a empezar, tras haber tenido grandes pérdidas en productos que ahora deberán desechar y por los ingresos que dejaron de percibir durante estos 54 días de cuarentena.

PROCESO

Erlinda Rodríguez, dueña del restaurante, es consciente de que el camino no es fácil. Empezarán por elaborar el plan para la vigilancia, prevención y control del COVID-19. Luego solicitarán al Produce la autorización para la reanudación de actividades y registrarán la información en el Sistema Integrado para COVID-19 (Sicovid-19) del Ministerio de Salud.

Sin embargo, Erlinda no está muy segura de que logrará la autorización. Sabe que para ello deberá invertir en equipos de protección para los trabajadores, como mascarillas, guantes, desinfectantes, cofia, delantal plástico y lentes de protección.

La venta de alcohol en gel ha aumentado. (Foto: Pixabay)
La venta de alcohol en gel ha aumentado. (Foto: Pixabay)
Además, el protocolo biosanitario exige que los restaurantes tomen la temperatura a sus trabajadores antes y al finalizar la jornada de trabajo diario. Para ello, deben adquirir un termómetro infrarrojo clínico.

Al respecto, el fundador de la cadena de restaurantes de parrillas y pollos a la brasa Las Canastas, Miguel Ángel Castillo, señala: “Estamos preparados para retomar nuestras labores. Solo nos faltan los termómetros digitales que están escasos y con un precio muy elevado, debido a la reanudación de actividades”.

Castillo cuenta que los vendedores de los termómetros cotizan estos productos en S/970 cada uno si es que se desea adquirir de manera inmediata. Si es a partir del 15 de mayo, S/500. “Antes de la cuarentena estaba en S/370”, acotó.

Entre Peras y Manzanas y Las Canastas estiman que será muy complicado que inicien sus operaciones la próxima semana.

Consultada sobre el tema, Blanca Chávez, presidenta de la Asociación Peruana de Hoteles, Restaurante y Afines (Ahora Perú), insta a los restaurantes de todo el país a cumplir estrictamente lo dispuesto por el Ejecutivo.

“No importa si no pueden empezar a operar el próximo lunes. No nos aloquemos. Si nos apuramos, no vamos a hacer las cosas bien y vamos a volver a fojas cero. Eso no queremos”, sugirió Chávez.

INFORMALIDAD

Los restaurantes que podrán iniciar operaciones son todos los formales y que tienen a sus trabajadores en planilla.

En el Perú, el empleo informal se ubica en alrededor del 73%, según cifras del Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI).

En ese sentido, Chávez señala que un buen porcentaje de restaurantes peruanos no iniciarían operaciones debido a que son informales o no están en la capacidad de cumplir con el protocolo.

“Esta es una situación terrible. No todos podrán operar. A los pequeños restaurantes les diría que piensen bien, que sean responsables. Sin salud no se hace nada. Con salud puedes trabajar de lo que sea”, añade.

DIFERENTES PERCEPCIONES

Javier Vargas, fundador de la cadena de restaurantes de pescados y mariscos Piscis y presidente de la Asociación de restauradores Marinos (Armap), considera que el protocolo de bioseguridad y algunas medidas tomadas por el Ejecutivo son inoportunos y complicados de aplicar.

“Por una parte, el emprendedor deberá realizar una fuerte inversión para cumplir con el protocolo. Por otro lado, consideramos que establecer las ventas por delivery en restaurantes va a generar un riesgo tanto para los propietarios como para los colaboradores y el público en general”, detalla Vargas.

Además, menciona que desde Armap presentaron un plan nacional de restaurantes a la PCM, Mincetur y el Produce, pero no obtuvieron respuesta.

A su turno, el fundador de Glotons, Juan Jose Bozzo, considera pertinente que, ante el avance del coronavirus, se haya elaborado un protocolo técnico que ayude a evitar el riesgo del contagio. Sin embargo, precisa que algunas medidas fijadas son excesivas.

“Nuestras autoridades deben buscar que todos podamos cumplir con las medidas pero sin caer en excesos. La burocracia en nuestro país siempre peca de excesiva. No acorde a la realidad de nuestro país”, afirma.

En contraste, Héctor Bustamante, fundador de La Choza Náutica, indica que el protocolo ha sido elaborado con responsabilidad en el marco del avance del COVID-19.

“Es ahora de tomar con mucha seriedad y responsabilidad estos procesos de bioseguridad porque de esto dependerá la vida de nuestros clientes y de nuestros trabajadores”, puntualiza Bustamante.

Guillermo Tomasevich, fundador de Elia Ristorante, asevera que lo dispuesto en el protocolo sanitario es posible de aplicar.

¿Cuándo volverán a operar?

Javier Vargas, de Armap, señala que en esta primera etapa solo podrán reanudar sus operaciones los restaurantes grandes, ya que tienen la capacidad suficiente para aplicar las medidas establecidas en el protocolo, así como otras exigencias.

Los restaurantes pequeños, perteneciente al segmento emprendedor, que es el masivo, vamos a empezar a trabajar a partir de junio con o sin licencia. Ya no podemos soportar más”, afirma Vargas.

La presidenta de Ahora Perú señaló que un buen porcentaje de restaurantes peruanos no iniciarían operaciones debido a que son informales o no están en la capacidad de cumplir con el protocolo.  (Foto: AFP / FREDERICK FLORIN)
La presidenta de Ahora Perú señaló que un buen porcentaje de restaurantes peruanos no iniciarían operaciones debido a que son informales o no están en la capacidad de cumplir con el protocolo. (Foto: AFP / FREDERICK FLORIN)
Entre Peras y Manzanas, La Glorieta Tacneña, La Choza Náutica, D’Carbón, y Las Canastas coincidieron en que es complejo determinar cuánto tiempo les llevará implementar las medidas que el protocolo ha establecido, así como cuánto tiempo demorará el Produce en autorizar -o negar- el inicio de sus operaciones.

Pese a que su primera opción es reiniciar la actividad de su restaurante, la fundadora de D’Carbón evalúa aplicar a la suspensión perfecta de labores, debido a que el estado de emergencia se amplió por 15 días.

“Con estos 15 días más de cuarentena creo yo que nos iremos a suspensión perfecta, ya que para hacer todo estos trámites se requerirá tiempo. Y no hay dinero para pagar sueldos. Los trabajadores no me han aceptado pagarles el 50% de sus salarios. Tengo 20 trabajadores en planilla”, detalla Gallardo.

Elia Ristorante, por su parte, estima que podría empezar a operar en 10 días aproximadamente.

¿Con cuántos trabajadores reanudarán sus operaciones?

Erlinda Rodríguez, de Entre Peras y Manzanas, prevé iniciar sus operaciones con tres personas. Antes del estado de emergencia, tenía nueve trabajadores.

La Glorieta Tacneña proyecta operar con el 100% de sus trabajadores. Glotons, por su parte, espera que la mayoría de sus empleados se puedan adaptar a los nuevos puestos creados a raíz del reinicio de actividades.

Héctor Bustamante, de La Choza Náutica, señala que sería muy irresponsable si es que reinician actividades con el 100% del personal.

“No se puede empezar con todos. Solo contaremos con un 50%. El delivery demanda muy poco personal. No obstante, haremos todos los esfuerzos para poder crear otros puestos que nos permitan contar con los trabajadores que no nos acompañarán en esta primera fase”, acota Bustamante.

Elia Ristorante y Las Canastas proyectan trabajar con el 40% y el 30% del total de sus trabajadores, respectivamente.

DELIVERY

Hace unas semanas, el Ejecutivo anunció que los restaurantes podrían atender a sus clientes, bajo las modalidades de recojo en el local y delivery.

Sin embargo, Produce publicó en la noche del viernes 8 de mayo los criterios técnicos y territoriales, en los que se establece que las empresas que resulten autorizadas podrán operar únicamente en Lima Metropolitana, teniendo en consideración las condiciones y disposiciones emitidas por la autoridad sanitaria competente.

 

De otro lado, los criterios establecen que podrán reanudar sus operaciones las compañías que tengan la condición de empresa formal, que cuenten con licencia de funcionamiento y con RUC activo y habido, y que, adicionalmente, hayan registrado ventas anuales mayores a 75 unidades impositivas tributarias (equivalentes a S/315.000) en el 2019; y cuenten con más de cinco trabajadores.