El sancochado siempre fue muy apreciado, al extremo que se decía que era el santo que más devotos tenía en Lima, como irreverentemente nos lo recuerda Ricardo Palma, nuestro gran tradicionista.

Él nos cuenta que “Cuando un marido empezaba a echar una repasata a la señora porque el sancochado (que en Lima es el santo que más devotos tiene) estaba soso, madama le interrumpía diciéndole: – Ya me viene usted con el sermón de la Samaritana. Cállese usted y tengamos la fiesta en paz” (“Tradiciones peruanas”, Espasa-Calpe, 1983, tomo 4, página 378).

Hay que tener presente que Juan de Arona, en su “Diccionario de peruanismos” de 1884 (página 173), indica que el chupe era “El más popular de los guisados nacionales después del sancochado”.

El Dr. Ernst W. Middendorf, a fines del siglo XIX, afirma que una comida “Se comienza con un caldo de carne”, llamado sancochado, “que se sirve con pedazos de yuca que ha hervido con la carne… Después del sancochado se ofrece generalmente algunos platos de estofado” (“Perú…”, t. 1, p. 177).

El sancochado se acostumbraba comer en Lima una vez a la semana, como lo recuerda Josie Sison Porras de De la Guerra en su obra “El Perú y sus manjares…” (Lima, Mastergraf S.A., 1994, p. 365), quien ofrece una antigua receta, indicando que se compone de pecho de vaca, malaya y huesos de manzana, que se ponen a hervir con perejil, huacatay (opcional) y yerbabuena. Más tarde se agrega una gallina o pollo gordo. “Cuando las carnes están casi cocidas” se añade camotes, papas blancas, yucas y zanahorias, pelados, y una col crespa partida en cuatro partes. Después se agrega ajíes amarillos, poros, cebollas, choclos en rodajas y apio. “Cuando las verduras estén cocidas y el caldo bien concentrado” se sirve éste “en una sopera, las carnes (descartando los huesos) en trozos medianos… todo esto en una fuente y los vegetales en otra”. Además, “se acompaña con 3 salsas: la de migas… la de queso y huacatay y la de cebolla con ají”.

Entonces, qué esperamos y no disfrutamos del santo sancochado, que tantos devotos tiene.