Después de la Guerra del Pacífico, Tacna quedó en posesión de Chile, por 50 años, hasta 1929. En esos tiempos la carne de los animales se servían en las mesas chilenas, mientras que las vísceras y la carne seca (charqui) quedaban para las mesas peruanas, entonces los pobladores tuvieron que ingeniárselas para poder alimentarse aprovechando las papas pequeñas, y las vísceras, tanto de res o cordero, al que adicionaron el ají.

Dice el arqueólogo Jesús Gordillo «Se cree que nace en las haciendas del valle de Sama, en donde por la producción de algodón y caña se necesitó de contingentes de esclavos negros que poblaron rápidamente los altos y bajos del valle. Es ahí, en los sectores de Coruca y Sama Inclán donde aún quedan rezagos de las etnias de origen africano, lo que explica esta hipótesis local.Es probable, que el uso de la menudencia de res como la guata, vísceras y patas, se hayan combinado «sabrosamente» con productos nativos como el ají, la papa, el charqui y el cochayuyo, logrando este laborioso, sabroso y emblemático plato».

Por su parte, el Dr. Luis Cavagnaro, intelectual tacneño, sostiene que este plato pudo haber tenido influencia de los picantes de las mesas bolivianas, que se elaboran con vísceras, de conejo, de cerdo o de gallina.

Ingredientes :

– 1/4 kg. Aji colorado seco (picante)
– 1 kg. Guata de res
– 1/2Pata de res
– 100 gr. De charqui
– 3 Kg. de papas
– 1/4 lt. de Aceite orégano seco (menos de medio puñado)
– Ajo molido (el valor de S/.0.30)
– Sal

Preparación:

(8 a 10 porciones)Se licua el ají seco y los ajos (al ají se le saca las pepas o la vena) Se hace cocer la guata y la pata (guardar el caldo) Se hace cocer las papas Se asa el charqui al fuego y se pica en trozos pequeños y largos. El ají molido se hace cocer hasta que quede seco luego se echa el aceite se adereza y se hace cocer hasta que llegue hasta su punto (el punto se probara levantado con una espumadera o cuchara de palo – el ají debe de estar burbujeando) Una vez cocida la guata y la pata se cortara la pluma (no muy largos ni muy delgados) no botar el caldo Las papas una vez cocidas se pelaran y se apachurrará con las manos. Una vez que el ají llegó a su punto se echará el caldo, se le agregara las papas apachurradas, el charqui, la guata y la pata picada. Esperar un hervor, echar sal al gusto y el orégano, Se sirve en plato plano acompañado de un pan MARRAQUETA (es un pan crocante típico de nuestra zona).