El plato consiste en una masa de papa cocida, que envuelve un relleno elaborado con carne de vacuno, cebollas, aceitunas y huevos duros, todos estos picados. Una vez armada la masa con el relleno, se lleva a freír hasta que dore.

También se suele agregar chuño para darle mayor consistencia a la masa, y se sirve con salsa criolla. En el Perú existe también una variantes de este plato llamada «yuca rellena», en la que se reemplaza la papa por la yuca, con la que se obtiene un sabor diferente y una textura más ligosa que aquella de la papa rellena.

Según cuenta la historia, en 1879, en plena Guerra del Pacifico, los soldados peruanos tenían que caminar y viajar por áreas bastante extensas, por caminos alejados de las ciudades y poblaciones, para que los soldados chilenos no advirtieran sus posiciones y no puedan determinar donde sería el próximo ataque. En estos periplos, los soldados tenían que llevar su alimento pero no existían bolsas ni como refrigerar, por ello, con mucho ingenio cocinaban la carne de res u de otros animales (picada y a medio moler), la sazonaban y hacían una especie de pasta con las papas sancochadas, colocaban la carne dentro y luego la freían para que tome consistencia. Todo eso era envuelto en telas como pañuelos grandes, de esa manera, cuando llegaba la hora del almuerzo, sacaban estos envoltorios y se las comían.

Mito o verdad, lo cierto es que nuestra “Papa Rellena” cruzó las fronteras peruanas, por ello nuestros hermanos chilenos tienen también su versión de la Papa Rellena, quizá, digo yo, algún soldado peruano le invitó de su merienda al combatiente chileno en algún break en plena guerra… es así que dicho platillo también es considerado dentro de la culinaria mapuche.

Cómo preparar la inigualable papa rellena (receta casera peruana)
La papa rellena es una delicia de la cocina peruana. Degustarlo es agradable, pero prepararlo puede no serlo. Por eso te enseñamos a elaborarlo fácilmente.
Ingredients
  • ½ kg de papa blanca y ½ kg. de papa amarilla cocidas (muchos se quejan de que la papa rellena les resulta muy aguada o muy seca, eso deriva de la variedad de papa que se haya usado, los cocineros con mayor experiencia suelen utilizar una mezcla de papa blanca con papa amarilla; ¿porqué?, lo que sucede es que la papa blanca es muy ligosa debido a que tiene demasiado almidón y al utilizar sólo esa variedad resulta una tarea titánica armar las papas rellenas porque la masa se pega en las manos; mientras que la papa amarilla es demasiado arenosa y también genera problemas al intentar hacer el preparado; pero si mezclamos papa blanca con papa amarilla logramos una masa ideal).
  • Una pizca de harina.
  • Sal y pimienta al gusto.
  • 2 cucharadas de aceite vegetal.
  • 1 taza de cebolla picada.
  • 1 diente de ajo picado.
  • 1 taza de tomate picado.
  • Comino y orégano al gusto.
  • 2 ó 3 huevos cocidos y picados en cuadritos.
  • ½ kg. de carne molida (algunos prefieren carne cortada en cubitos)
  • 1 cucharada de ají panca molido (opcional).
  • 2 cucharadas de pasas (opcional).
  • 6 aceitunas negras de botija picadas (opcional)
  • 1 huevo batido
  • Harina
  • Aceite vegetal.
Instructions
  1. Las papas cocidas se pelan y estando todavía calientes se prensan (con un tenedor o con un prensapapas).
  2. Una vez prensadas se amasan las papas con una pizca de harina, sal y pimienta al gusto. La masa debe quedar suave pero consistente. [Al respecto una anotación: algunos cocineros añaden un huevo a la masa para que ligue, pero otros dicen que eso hace que la masa sea muy aguada; personalmente yo no empleo huevo cuando utilizo la mezcla de papa blanca con papa amarilla porque la papa blanca es ligosa, sólo se justifica agregar huevo cuando se utiliza sólo papa amarilla que es una variedad muy arenosa].
  3. Se guarda mientras preparamos el relleno.
  4. Se calienta una sarten y se añade 2 cucharadas de aceite vegetal.
  5. En el aceite caliente ponemos simultáneamente la cebolla picada y el ajo picado. Dejamos que se sofrían.
  6. Cuando la cebolla cambie de color incorporamos el tomate picado, el comino y el orégano molido. También podemos añadir ají panca molido (si se quiere que tenga ese saborcito peruano y tenemos el ingrediente a la mano; ¿no contamos con ají panca?, no importa, podemos echar a la mezcla algo de aderezo sibarita). Mezclamos y dejamos que se sofrían un pequeño rato.
  7. Adicionamos la carne picada y dejamos cocinar removiendo de vez en cuando (algunas personas prefieren cocinar por separado carne picada en cuadraditos y luego lo añaden al relleno, debo confesar que yo a veces me veo obligado a hacer eso porque a mis hijos no les agrada la carne picada).
  8. Cuando la carne esté cocida se añade el huevo picado, las pasas y la aceituna picada, y dejamos cocinar un rato más. Como se trata de un relleno cuyo contenido sólo depende del gusto de cada uno, si deseamos podemos incorporar también vegetales (como vainitas, arvejas cocidas, cubitos de zanahoria cocida) pero eso es opcional y escapa de lo que es la receta de la papa rellena clásica.
  9. Una vez que la carne ya está bien cocida y todos los ingredientes del relleno están bien mezclados, se retira la sartén y se reserva el relleno.
  10. Ahora viene lo bueno. Se coge un puñado de la masa, la colocamos en la palma de una mano y la aplastamos con la palma de la otra hasta formar una masa aplanada.
  11. En el centro de esa masa aplanada ponemos el relleno a nuestro gusto (una cucharada, dos, tres, lo que alcance).
  12. Se dobla la masa aplanada y se cierra con el relleno en su interior, dándole forma ovalada. Si se necesita masa para cerrar el preparado no hay problema, se añade nomás. Y así sucesivamente hasta formar varias papas rellenas.
  13. Calentamos una sartén y le ponemos aceite vegetal.
  14. Paralelamente en un plato hondo o en un bol ponemos harina y en otro plato hondo o bol batimos un huevo.
  15. Cuando el aceite esté caliente pasamos la papa rellena por la harina y luego la pasamos ligeramente por un poco de huevo batido, y la ponemos a freir en la sartén. Repetimos el proceso para cada papa. Hay que tener cuidado de ir volteando las papas rellenas de rato en rato para que todos sus costados agarren ese dorado y ese crocante que las convierten en un bocado imprescindible en nuestra mesa familiar.