José Carlos Botto Cayo

En la selva peruana podemos encontrar una gran variedad de platos, entre ellos esta la  patarashca. El nombre de este delicioso platillo proviene del idioma quechua y significa doblar o pegar. En las proximas lineas vamos a tratar de darles una visión general sobre las formas en que las diferentes regiones van a darle a esta comida.

Patarashca
Patarashca

La patarashca

Como mencionábamos en la introducción, La patarashcaes un plato popular que tiene sus orígenes en los antiguos pescadores de la zona. Ellos utilizaron para su elaboración el carbón para posteriormente envolverlo en hojas de bijao, atravesado por una caña de bambú.

Los pueblos nativos utilizan el hualao (rana gigante) y lo suelen cocinar en caña de bambú. En la actualidad la mayoría de regiones amazónicas lo preparan con pescados chicos.

Asimismo, se puede preparar con shiruy o peces de la amazonía, lagarto blanco o challua lagarto, acaraguazú, maparate, palometa, sapamamans o sardinas, con raya, camarones, sachacuy o ratón de monte, entre otros.

La hoja de bijao
La hoja de bijao

La hoja de bijao

La hoja de bijao es uno de los secretos de la gastronomía amazónica, se viene usando desde los primeros antiguos habitantes de la zona para la elaboración de los platos oriundos de la región, así también como para la elaboración de los techos de las viviendas una vez que esta hoja se seca.

Esta hoja también es utilizada para envolver los juane, el cual es un plato muy popular en la zona selvática y se consume en la fiesta de San Juan.

Preparación según las regiones

Se consume especialmente en Iquitos (Loreto), Tarapoto (San Martín), Pucallpa (Ucayali) y Huallaga. La forma de prepararlo va a variar según la región en la cual se encuentre.

Los pueblos nativos Cocamas y Chayahuitas lo cocinaban de manera simple, utilizando el hualo (rana gigante) comestible cocinado en caña de bambú, en su interior a manera de un tubo, forrado con hoja de bijao y asado al carbón.

Los pueblos ribereños del Huallaga lo hacían con pescados chicos (muspachos) y camarones de las quebradas denominadas (yucras) y en la época del mijano, en la ribera de los ríos remplazando a la olla, por la hoja de bijao y cocinaban al carbón.

Receta de patarashca

Ingredientes

*Seis pescados medianos enteros
*Cinco dientes de ajos molidos
*Dos cebollas
*Cuatro ajíes verdes o ají dulce
*Siuca culantro llamado también sacha culantro o culantro del monte
*Un octavo de taza de aceite
*Media cucharadita de pimienta
*Una cucharadita de comino
*Sal al gusto
*Seis hojas de bijao

Preparación

Limpiar los pescados. Mezclar la cebolla, ajos, aceite, pimienta, comino, ají verde o ají dulce, siuca culantro picado en juliana y sal al gusto. Rellenar los pescados con esta mezcla, luego envolver con la hoja de bijao y ponerlos a la parrilla para su cocción, por espacio de 15 minutos.

Servir acompañado con yuca sancochada o plátanos asados y un sabroso ají de cocona.

Fuente de la receta: https://misabor.wordpress.com/2010/04/08/la-patarashca/