José Carlos Botto Cayo

Una de las capitales gastronómicas del Perú es sin duda Arequipa. En ella vamos a encontrar diversidad de platos como el chupe de camarones, la ocopa, el solterito, el chaque, etc. De todos estos exquisitos manjares, nos ocuparemos en esta ocasión del delicioso adobo arequipeño.

El adobo se originó en el siglo XVIII (1700), en el sector de Acequia Alta, en el distrito de Cayma, algunos años antes que la fundación de la Ciudad Blanca por los españoles. Estos datos los podemos encontrar en los recetarios de aquella época.

Enrique Ramírez Angulo, en un artículo sobre la historia de la comida arequipeña menciona lo siguiente: “El Adobar era técnica de conservación de carne de cerdo basado en vinagre y sal que hoy es el mestizo adobo arequipeño que suple el vinagre por la chicha y el ají, este plato seria difundido por nuestros arrieros que transportaban el vino y pisco a otras regiones como Cusco y el Alto Perú hoy Bolivia donde adquiere la denominación de fricasé y se le agrega Maíz.”1

Vemos de esta manera como esta mixtura culinaria nacida en la Ciudad Blanca se va difundiendo, llevando así ese delicioso a otras localidades.

Las Picanterías y el adobo

La ciudad de Arequipa fue fundada un 15 de agosto de 1540, en un valle lleno de diferentes culturas. En ella se van a crear las tabernas donde se vendía la chicha, en la cual se va a empezar a vender las delicias de la gastronomía lugareña.  Este es el contexto donde nacen las picanterías, como espacios para socializar de una manera placentera.

Este plato tradicional se creó con la finalidad de conservar la carne por más tiempo, una preparación típica de la mixtura de encuentro de dos mundos. Las técnicas españolas del tratamiento de la carne, fue aprendido y mejorado en la región, producto de esto, se logró lo que es actualmente el llamado “adobo arequipeño”, el cual es hecho a base de chicha de guiñapo, cebolla, ají y carne de cerdo.

En la Sociedad Picantera de Arequipa encontramos un dato interesante sobre los elementos que diferencian a las picanterías arequipeñas con las de otras regiones y ellos mencionan:

“Tres son los elementos claves para explicar la originalidad de la picantería arequipeña: la variedad de productos que confluyen en su cocina y abarcan desde el extenso litoral de la región hasta la puna; el profundo mestizaje entre lo indígena y lo hispano que marca su historia y un arraigado sentimiento igualitario en su población, tanto urbana como rural, que le permite compartir y socializar de manera democrático en el mismo espacio.”2

Como preparar un adobo de chancho

Ingredientes para el Adobo de Chancho

  • 1/2 kilo de lomo de cerdo
  • 5 cucharadas de ají panca molido
  • 1 cucharada de ajo molido
  • 4 cabezas de cebolla roja mediana
  • 2 cucharaditas de vinagre tinto
  • 1 taza de chicha de jora
  • 1 rocoto rojo de huerta
  • 1 ramita de orégano
  • 1 ramita de romero
  • Un poco de comino y sal al gusto

Preparación de Adobo de Chancho Arequipeño

  1. Coloca en una olla los lomos cortados en trozos grandes con sal, vinagre, ají panca molido, ajos, comino, romero, orégano y dos cebollas cortadas en rajas un poco gruesas.
  2. Luego, licuar una cebolla con la chicha de jora y agrégalo a la olla hasta que cubra la carne por completo.
  3. Déjala macerar durante 12 horas.
  4. Cocina a fuego fuerte hasta que el jugo se espese (De preferencia en una olla de barro)
  5. Cuando se encuentre a medio cocer, agrega más cebolla en tajadas y el rocoto entero.
  6. Espera hasta que la carne se encuentre tierna, el adobo tenga una consistencia espesa y listo.
  7. Se puede acompañar con pan tres cachetes.

Ahora que conoce la historia de esta delicia culinaria, los invitamos a seguir la receta y prepararse para la degustación de este manjar arequipeño.

Bibliografía

1 Ramírez Angulo, Enrique. Pinceladas de historia gastronómica arequipeña (artículo bajado de internet)

  1. Sociedad Picantera de Arequipa. http://www.sociedadpicanteradearequipa.pe/content/historia_y_memoria.html
  2. Adobo de chancho Comidaperuana.net