Nora Sugobono

Hay pocas cosas que Virgilio Martínez no ha probado. Es bien sabido que el cocinero más aventurero del panorama gastronómico nunca ha tenido miedo a arriesgarse ni con su propuesta ni con los ingredientes que usa. Nueces y frutos amazónicos, hierbas del ande, algas de lagos, cortezas, insectos. Todos ellos alimentan con frecuencia las cartas de Central y Kjolle (restaurantes de Virgilio y de Pía León, respectivamente, en Barranco).

En sus viajes de exploración Martínez se encuentra con frecuencia con novedades: larvas, termitas, grillos, saltamontes. “Algunos saben a menta”, nos contó la última vez que lo entrevistamos. Las posibilidades en Central -cuyo menú degustación se nutre de las vivencias de estos viajes y los avances de Mil, su centro de investigación- están abiertas a todo lo que sea coherente con su filosofía: desde insectos hasta pirañas de río (llevando estas últimas el cocinero fue detenido recientemente en el aeropuerto de Los Ángeles).

Lo que Martínez y su equipo buscan es contar lo que ocurre en distintos ecosistemas a través de la gastronomía. Aquí, un repaso por algunas de las creaciones más recientes del cocinero al mando del restaurante número 2 de Latinoamérica, según la lista 50 Best.