Con un origen disputado entre China e India, el arroz es el segundo cereal más producido del mundo después del maíz, pero debido a que el maíz es producido con otros muchos propósitos aparte del consumo humano, se puede decir que el arroz es el cereal más importante en la alimentación humana. Tiene infinidad de usos y posee más de 10.000 variedades. El arroz posee una versatilidad enorme en sus preparaciones y combinaciones posibles, es por ello que existen tantos tipos de arroz frito en el mundo.

Sin embargo, el arroz frito es un plato fundamental en la cocina asiática, no existe una receta original de la que hayan derivado las demás. Su origen es un plato casero proveniente de China y del que se supone que procede de 4000 a. C., elaborado de una receta que incluye el arroz como ingrediente principal. Básicamente, consiste en un arroz cocido que se saltea a fuego alto y muy rápido en un wok con verduras, tortilla de huevo en trozos, carnes, salsa de soja y aceite.

Distintas variedades de esta receta son también parte habitual de un menú tailandés, japonés, coreano, por mencionar algunos, cada una con su propia lista específica de ingredientes.

La leyenda americana

Lo más interesante de este plato es que su inmensa popularidad tuvo origen en el estado de California, para ser más precisos, en la ciudad de San Francisco, durante la construcción del ferrocarril transcontinental que atravesaba todo el continente norteamericano, a finales del siglo XIX. Una gran parte de la fuerza laboral que realizó esta proeza fue de origen chino, inmigrantes que llegaron con sus milenarias costumbres y tradiciones. Los hábitos culinarios de los norteamericanos en nada se parecían a los asiáticos, pero estos pronto detectaron que podían sacar provecho de las desventajas que tenía la dieta de los norteamericanos. Fue así que algunos cocineros chinos aprovecharon las partes del bacon (panceta), los recortes del jamón, la abundancia de huevos, unida a la capacidad que tenían los asiáticos para producir muchos de los ingredientes típicos de China utilizando la fertilidad de las nuevas tierras.

Primero preparaban el arroz frito de una manera muy sencilla, como lo hacían en Cantón, utilizando restos de comidas y arroz del día anterior, agregándole algunas verduras, pero era un plato magro sin muchos ingredientes. Los chinos descubrieron que la abundancia de embutidos, carne de cerdo, verduras, y algunos mariscos, les permitía ampliar y evolucionar este sencillo plato en uno más nutritivo, sabroso y variado. Es así como el arroz frito, que consistía en un plato de arroz salteado con algo de jamón, algún tipo de embutido, huevos revueltos y alguna verdura, que podía ser perejil o cebollitas de verdeo, pasó a ser un plato muy popular entre los rudos trabajadores del ferrocarril, de costa a costa de los Estados Unidos.

¿Con qué se sirve?

La pimienta de chilli o las salsas picantes que proporcionan un ligero toque picante a este plato, a veces, se ofrecen en un plato pequeño separado del arroz. Muchos cocineros sazonan el arroz frito con pimienta negra. La salsa de soja da al arroz frito un sabor salado, además de un color marrón. A menudo, se incluyen cebollitas de verdeo y ajo bien picado, adición que agrega complejidad y textura. El arroz frito se sirve como acompañamiento de otro plato o, alternativamente, se puede considerar un plato en sí mismo.

Arroz salteado vs. arroz frito

La diferencia radica no solamente en la incorporación de los vegetales, sino en la forma en que se cortan ellos y también las carnes que se usan. Estos ingredientes deben ser cortados en tiritas (juliana mediana o fina) para cumplir con las costumbres chinas (de utilizar los palitos) y no en trozos o cuadrados. Esta es realmente la verdadera diferencia entre el arroz salteado y el verdadero arroz frito.

El arroz chaufa

Es la versión peruana de este plato, debida a la influencia de la gran cantidad de inmigrantes chinos, el origen de la cocina chifa, de la cual es uno de los platos más representativos. ​El nombre chaufa proviene de chaofàn, que significa “arroz frito” en el idioma chino (pinyin). La persona especializada en la elaboración del arroz chaufa recibe el nombre de chaufero.​ Hay distintas variedades, dependiendo de las carnes que se le añaden o del acompañamiento: chaufa de pollo, de carne vacuna, combinado de arroz con tallarín saltado, de chancho, pato, charqui, cecina selvática, langostinos, mariscos, con pescado, etcétera. En otros casos, se ha adaptado la receta a los productos locales cambiando el arroz por otros granos, como el chaufa de quinua o trigo. ​El plato se acompaña con sillao (salsa de soja) y/o una crema de ají.

Arroz frito

4 tazas de arroz blanco cocido
2 zanahorias
1 cebolla mediana
1 diente de ajo
1 cdita. de jengibre fresco
3 huevos
3 cdas. de salsa de soja
2 cdas. de aceite de girasol
2 cdas. de aceite de sésamo
1 mazo de cebollita de verdeo
400 g de pollo cocido
Sal y pimienta

1. Preparar los vegetales. Lavar y cortar en brunoise la zanahoria y la cebolla. Picar el jengibre, el ajo y la cebollita de verdeo. Cortar el pollo en trozos del tamaño de un bocado o en tiras finas.

2. Colocar el aceite de girasol en una sartén grande y profunda o un wok y cocinar las zanahorias, la cebolla, el ajo y el jengibre durante 3 min. Salpimentar a gusto. Los vegetales deben sudar un poco, pero no al punto de dorarse.

3. Incorporar el pollo cocido a la sartén. Remover y añadir gradualmente el aceite de sésamo a medida que la preparación se va secando.

4. Romper los huevos en un bol y batirlos ligeramente. Luego, añadirlos a la sartén y remover hasta que se cocinen.

5. Incorporar el arroz ya cocido y mezclar. Añadir poco a poco la salsa de soja.

6. Cuando todo esté bien amalgamado y el arroz esté frito, incorporar la cebollita de verdeo picada. Retirar del fuego y servir.