Por Rafael Robles

Se cree que apareció en los restaurantes hace “cuarenta”1 años. Desde entonces, el tiradito ha sabido ganarse un espacio de privilegio en el corazón (y el estómago) peruano, incluso cuando se conoce tan poco sobre su origen, infinito y misterioso como los sabores y colores que lo conforman. A continuación algunas certezas, dudas y teorías de cuatro especialistas en el tema.

Algunos lo ven como una variante del cebiche. Otros como un plato demasiado fino para ser peruano. Hay quienes sostienen que proviene del norte del país, de los pescadores italianos, los preíncas o de la influencia japonesa. Lo cierto es que el tiradito tiene tantas combinaciones como teorías acerca de su génesis. Se sabe, se sospecha, se dice. No hay hechos comprobables en la gastronomía porque a fin de cuentas, como dice la antropóloga Isabel Álvarez, cada nuevo plato es resultado de todos los que experimentan en la cocina.

Pero más allá de la incertidumbre y la escasez de datos concretos, se pueden formular algunas certezas con respecto a su partida de nacimiento. El origen de su nombre, por ejemplo, provendría de la repetición de la palabra “estiradito”, con el que se llamaba a este plato por las delgadas lonjas de pescado que ofrece. Otro hecho es que su relación con el sashimi japonés es la de un mutuo aprendizaje, más que el de una descendencia unilateral. También valdría asegurar que el tipo de corte de la carne proviene de tiempos inmemoriales, habiéndose iniciado en cualquier lugar que tenga mar. China, Australia, Cuba o Groenlandia estarían incluidos en la lista de posibles países cuna del tiradito. También podríamos afirmar –con poco miedo a equivocarnos– que no debería ser visto como una variante del cebiche sino como un plato auténtico que recién ha sido reconocido hace tres décadas y que es gracias al apogeo de la gastronomía peruana que ha recibido el lugar de privilegio que merece. Como habrá observado el lector, pueden decirse muchas cosas alrededor del plato, pero quizás lo que más importe a la hora de enfrentarse a un tiradito no sea el origen, ni la evolución por la que ha pasado, sino la maestría con la que fue preparado y el sabor que nos dejará en la boca.

Isabel Álvarez
Antropóloga y chef de El Señorío de Sulco
“El tiradito podría venir de otro continente”

No hay ningún origen certero del tiradito. Todos los platos son creaciones colectivas que pasan por largos procesos donde lo fortuito también está presente. Que no nos extrañe, por eso, que el origen de este plato venga de otro continente. Algunos señalan que proviene del Callao, con la presencia de los italianos que llegaban al puerto. Otros sostienen que surgió en el sur. Otros en el norte. La cocina japonesa también es citada muchas veces como una influencia determinante y quizás podría ser así, pero hay que tener en cuenta que la gastronomía nipona se ve mayormente en la costa, sobre todo en Lima. El tipo de corte de la carne, además, no es novedad sino que se practica desde hace mucho tiempo. Lo que sí puedo asegurar es que su antigüedad no pasa de los 30 años y que su sabor suave, delicado y exquisito lo pone al lado del cebiche como un acompañante discreto, muy fino, cuya sencillez en su preparación no debe entenderse como simpleza, sino más bien como un reto para cualquier cocinero.

Mariano Valderrama
Autor de “Rutas y sabores del cebiche”
“evitemos idealizar el origen del tiradito”

Siendo innegable la contribución nikkei en la evolución del tiradito y los cebiches, también es bueno evitar algunas idealizaciones. Es cierto que la colonia nipona trajo su cultura de comer pescado crudo, incluyendo el sashimi. También es cierto que en la colonia estaba extendida la afición a la pesca. Pero hay que tener en consideración que las primeras fondas y cebicherías nikkeis servían básicamente platillos populares, siguiendo las costumbres locales. Por ello, atribuir solo a esta cultura la difusión del tiradito parece algo exagerado, más aún si consideramos que la influencia japonesa se ha concentrado en Lima y que el cebiche preparado al instante se ha impuesto a nivel nacional, siendo también una costumbre ancestral de los pescadores de nuestro litoral.

Freddy del Alcázar
Chef de La Bistecca
“El tiradito y el sashimi se han enriquecido mutuamente”

Si vamos a buscarle un origen al tiradito, es preciso remontarnos a tiempos precolombinos, cuando, a falta de limón, se marinaba el pescado con frutas ácidas. Este es el primer indicio en estas tierras de mezclar el sabor ácido con pescado fresco. Internacionalmente, el nacimiento comercial del tiradito es reciente. Un hecho importante en su consolidación fue cuando Nobu Matsuhisa, un famoso chef japonés que trabajó en Lima, preparó en Estados Unidos un tiradito peruano (así se le conoce en el mundo) para el actor Robert De Niro, quien le propuso crear una cadena de restaurantes cuya estrella sea este plato al que erróneamente se le compara con el cebiche. Yo creo que el sashimi y el tiradito son dos platos que han crecido cada uno en su espacio y que luego, con el paso del tiempo, se han encontrado para enriquecerse mutuamente, conservando su personalidad. Otra posible influencia es la del carpaccio. Es probable que los italianos, al llegar al Perú y a falta de carne de res, hayan utilizado el pejerrey como reemplazo de la carne fileteada, aunque en cortes más finos. Lo que sí se puede asegurar es que no hay tiradito más rico que el peruano, porque el limón que crece en nuestra tierra es el mejor que hay.

Carlos Araujo
Antiguo cebichero limeño
“No podemos dejar de lado a los norteños”

Fue recién entre los años ochenta y noventa que se generaliza el cebiche y el tiradito preparados al instante. En esto hay que reconocer cierta influencia nikkei, pero no podemos dejar de lado a los norteños, que introdujeron en la capital la costumbre de elaborar el cebiche preparado de uno en uno, a la comanda del cliente y con pocos minutos de maceración. De mi estadía en Trujillo, por ejemplo, recuerdo el tiradito rústico que los pescadores preparaban al instante, trozando el pescado en láminas de diversos grosores, sin quitar el hueso del espinazo. Ya en costas más cercanas, es en el Callao en donde se siente primero esta influencia, encontrándose entre sus más connotados exponentes a ‘Chacho’ León y los hermanos Núñez, entre otros grandes maestros que prepararon el tiradito en el acto, ante los ojos impávidos de los comensales.

1. En la versión original del 2009 dice: treinta años