José Luis Juárez López

Una de las épocas del año en que nuestra cultura culinaria y paladar nos orientan hacia lo más tradicional en el terreno de los alimentos es la Navidad. Entre las especialidades que en nuestro país más se acostumbran tanto para la cena de Nochebuena como para la de Año Nuevo están el bacalao a la vizcaína, los romeritos en revoltijo, los buñuelos y el ponche. Estas preparaciones ocupan un lugar de honor en nuestras mesas. Una especialidad también recurrente en esta temporada es la llamada ensalada de Nochebuena o de Navidad, cuyo devenir tiene una serie de cambios que la ubican como plato característico de nuestra historia culinaria.

Carlos Delgado afirma en su Diccionario de gastronomía que por ensalada debemos entender “hortalizas aderezadas con sal, aceite, vinagre y otras cosas”. Pero suscribir la ensalada de Nochebuena a esta definición es encerrarla en una explicación demasiado simple. Una receta contemporánea de esta preparación nos indica que sus componentes son lechuga y betabel cocido, caña, naranja, plátano macho, manzana, lima, jícama, limón real, cacahuate y colación, que juntos son una explosión de tonalidades relacionadas con los colores que encontramos en piñatas, nacimientos y árboles navideños, pero su composición no ha sido siempre la misma.

Virrey Antonio de Mendoza

En México las ensaladas han sido parte de las comidas desde el siglo XVI. Los cocineros de Hernán Cortés prepararon una como parte del banquete con el que se celebró la llegada del virrey Antonio de Mendoza a la Nueva España. La Décima Musa, sor Juana Inés de la Cruz, señaló otra en uno de sus famosos villancicos, que dice: “Como es día de Vigilia, la víspera de San Pedro, sólo con una ensalada, hacer colación podemos”.

Durante el siglo XVIII, como en los anteriores, ensalada quería decir mayormente lechuga picada, aunque después la palabra se usó para designar preparaciones con ejotes, chayotes, coliflor y cebolla, como lo demuestra el recetario colonial Libro de cocina del hermano fray Gerónimo de San Pelayo.

El cocinero mexicano, de 1831, es un documento en el que la ensalada de Nochebuena tiene un primer registro que al mismo tiempo es una celebración. En el primer tomo de este recetario decimonónico, aparte de la receta podemos leer un veredicto:

De todas las ensaladas la más pomposa y magnífica es sin contradicción la de Nochebuena; de suerte que podría llamarse ‘La Ensalada’ por antonomasia: ¡qué mezcla de cosas!, ¡qué abundancia de sustancias! Un platón de ella es la Plaza del Volador en miniatura y, en una palabra, es la olla podrida de viernes y en crudo.

Este elogio es muy importante, pues nos indica el aspecto tradicional de la ensalada e inaugura su aparición en los recetarios. He aquí la receta:

Si comparamos esta receta con la que señalamos anteriormente nos damos cuenta de que contiene más ingredientes. En este caso se trata de una fórmula de cuatro pasos. En el primero entran las zanahorias, la lechuga y el betabel. En el segundo se dan instrucciones para hacer el aderezo, con ajo, pimienta, aceite, vinagre y una punta de azúcar, que se vierte en la ensalada cuando se va a llevar a la mesa. En el tercero entran las pasas, almendras, cacahuates y plátanos y en el cuarto, el adorno, que es con jícamas, naranja, perón, plátano, chilitos y aceitunas. Este modelo decorado estuvo vigente, con pequeños cambios, durante todo el siglo XIX, lo que confirma la idea de cambios lentos en las comidas tradicionales.

En el documento culinario poblano Manual del cocinero y cocinera, tomado del periódico literario La Risa (1849), encontramos nuestra ensalada con la misma estructura más la adición de acitrón, gajos de lima, hígados cubiertos y alcaparrones como se ve en la receta correspondiente.

El cocinero y cocinera mexicanos, de 1851, y el Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario, de 1858, también dieron sus versiones. En el primer caso agregando al modelo granada, tiras de aguacate, manzana y confites. En el segundo nueces y piñones.

Que la ensalada de Nochebuena, de acuerdo con los recetarios, era parte de la tradición navideña es innegable, pero también encontramos referencias a ella en obras literarias que nos permiten ver lo popular que era y lo bien conocido de sus ingredientes básicos. Guillermo Prieto, al evocar sus recuerdos y escribir sus memorias, nos dice que éstos “son una ensalada de

Nochebuena, en que hay lechugas, cacahuates, y confites, con aceite, vinagre, frutas de la estación y sus labores de confites, canelones, rábanos y jícama”; mientras que Ignacio Manuel Altamirano en su famosa novela La Navidad en las montañas dice, a propósito de la cena del 24 de diciembre: “Fue abundante y sana, algunos pescados, algunos pavos, la tradicional ensalada de frutas a la que da color el rojo betabel.”

La mirada en el extranjero

Los primeros años del siglo XX no parecen haber sido óptimos para el desarrollo de esta ensalada roja. Por un lado, aparece como una preparación muy simple y compacta en la que ha perdido elementos, sobre todo el aderezo, como se puede apreciar en el recetario Recetas prácticas y útiles sobre cocina, repostería, pastelería, etc., de 1909: “En almíbar de medio punto se echa betabel cocido y picado, naranjas y plátanos rebanados, lechuga picada, almendras peladas, pasas, piñones, avellanas y un poco de vinagre.” Por otro lado, se detecta el arribo de una ensalada que viene a desbancar no sólo a la de Nochebuena sino a todas las demás: la ensalada rusa.

Ya desde el comienzo del nuevo siglo es notoria la presencia de la ensalada rusa en nuestro país. El Diccionario del hogar, de Ireneo Paz, abuelo de Octavio Paz, publicado en 1901, la registró compuesta de zanahorias, ejotes, chícharos, papas y pedazos de pescado y camarón, aderezada con mayonesa, la llamó “soberbia”. Apareció también en Recetas selectas de cocina, de 1911, y en Recetas de cocina, escrito por Eugenia Argandar Vda. de Chávez, en 1914. Su éxito fue tal que hasta los recetarios más nacionalistas como el de Concepción O. Vda. de Rivera (1915), que llevó como nombre La cocina. Las recetas más sencillas y fáciles de llevarse a la práctica arregladas a las costumbres mexicanas, compartió con sus lectoras el secreto para hacer la mayonesa, que entonces se puso de moda.

Afortunadamente, la ensalada de Nochebuena vuelve a aparecer con más frecuencia en los recetarios Libro social y familiar para la mujer obrera y campesina, de Ana María Hernández, y Arte de cocina, de Carlota Villanueva, ambos de 1932. En sus respectivas recetas se puede ver un intento de retomar el aderezo, así como la inclusión de ingredientes nuevos para adornar, como es el caso de la colación y las tiras de caña.

Ya para los cuarenta, nuestra ensalada parece recuperar su lugar, como se ve en el libro Cientocincuenta recetas de ensaladas y platos frescos (1947), pero enfrenta otra temporada de altibajos.

De vuelta al nacionalismo

En el México de mediados del siglo XX se pone en boga la idea de pertenencia al concierto de las naciones. Las publicaciones culinarias se orientan hacia el ámbito internacional. La colección Adelita en la cocina, en 10 volúmenes, dedicó uno a las ensaladas y platos fríos en el que sólo se puso atención a las ensaladas internacionales como la alemana de pepinillos y papas, la holandesa con papa, apio y coliflor y la italiana hecha con lechuga y pollo.

En los sesenta se retomó la ensalada de Nochebuena como parte de trabajos sobre la historia de la cocina mexicana y se le consideró representativa de los estados de México, Puebla, Hidalgo y Tlaxcala, típica de Navidad y sobre todo producto complejo de imaginación ornado por el color violeta de los betabeles que la componen. Salvador Novo, sin embargo, punta de lanza entonces, en su libro Cocina mexicana o historia gastronómica de la ciudad de México, al reseñar la Navidad lo hizo usando un extracto de la pluma del poeta Manuel Gutiérrez Nájera en el que sólo los platillos franceses tienen cabida.

A causa de una visión en pro de las preparaciones extranjeras que señala al pavo relleno acompañado de puré de papa o de manzana como única comida de Navidad, unida al nacionalismo culinario que vio a la cocina mexicana compuesta casi exclusivamente de platos a base de maíz, frijol y chile, la ensalada de Nochebuena debió parecer anticuada. Pero su modelo nos une con otras épocas cual cordón umbilical y además nos habla del largo viaje que realizan ciertas preparaciones a través del tiempo. Con la ensalada de Nochebuena regresamos a la época colonial en la que era común adornar guisos de carnero, gallina y pato con pasas, almendras, gragea y cacahuates, alcaparras, aceitunas y chilitos antes de llevarlos a la mesa.

Con la difusión entusiasta que se le dio a esta ensalada por medio de concursos, como los organizados en 1983 y 1984 por la Dirección General de Culturas Populares y apoyados por Secretaría de Educación Pública –que tuvieron como fin rescatar la cocina tradicional– tenemos otra vez a la ensalada de Nochebuena en la escena culinaria de México. En el segundo concurso resultó ganadora del primer lugar y en la receta podemos ver que ha perdido para siempre el aderezo. En su lugar, a los ingredientes tradicionales, betabel, zanahoria, frutas y colación, se les agrega el agua en el que se cocieron los betabeles. La tradición navideña recuperó esta antigua ensalada que aunque modificada, al fin producto de por lo menos dos siglos, reivindicó su lugar como primera ensalada de México.

Bibliografía

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Fuente: https://www.correodelmaestro.com/pruebas/anteriores/2005/diciembre/1anteaula115.htm