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Por Katia Ramírez-Blankley

“En California se elaboran más de 70 variedades de queso de leche de vaca de alta calidad”, dijo la semana pasada Clark Wolf, un experto y aficionado a los quesos, que tiene más de 20 años de trabajar en la industria gastronómica.

Wolf fue invitado por el California Milk Advisory Board, a impartir una charla sobre la variedad de quesos que se elaboran en California, la calidad y las muchas maneras de usar queso en las recetas de cocina. El evento se llevó a cabo en un moderno restaurante de la calle La Brea, en Los Angeles.

El experto mencionó que California cuenta con más de 50 productores de queso. Dijo que hay un queso para cada paladar y procedió a dar una descripción y clasificación rápida de los quesos que comúnmente se encuentran en los supermercados.

Los quesos se dividen en quesos frescos no madurados, quesos suaves y suaves semimaduros; quesos naturales duros y semiduros, quesos muy duros y los quesos con especias y sabores, que se han popularizado en los últimos años.

Quesos frescos

Un queso fresco es un queso no madurado, que retiene gran parte del sabor de la leche fresca. (El término no maduro describe quesos suaves a los que no se les ha permitido añejarse o madurar).

Estos quesos, según Wolf, deben guardarse en el refrigerador y, al igual que la leche, llevan una fecha de vencimiento.

El requesón y el ricotta son dos de los quesos frescos más populares. Algunos quesos mozzarella y similares también son quesos frescos.

En la variedad de queso fresco, los fabricantes californianos también elaboran quesos estilo mexicano, como son el panela y el conocido queso fresco.

Los quesos frescos se pueden servir solos, untados sobre pan, en ensaladas o mezclados con vegetales. Combinan muy bien con papas, y en platillos mexicanos se pueden usar espolvoreados sobre el plato o cocinados dentro del mismo.

Quesos suaves y suaves-maduros

Son generalmente quesos suaves que se les ha permitido madurar hasta diferentes grados. Anteriormente este tipo de quesos eran en su mayoría importados, pero ahora se fabrica en California una gran variedad.

Los quesos añejos como el brie y el camembert se maduran dentro de una cáscara blanca esponjosa. (El término suave-maduro describe un tipo de queso que se hace más suave y cremoso a medida que se añeja). Estos quesos tienen un contenido de humedad alto. Generalmente tienen un sabor suave en su juventud y desarrollan un sabor más saturado a medida que se añejan.

Los quesos suaves son similares a los quesos suaves-maduros, pero no tienen la cáscara esponjosa. El teleme es un popular queso suave de sabor ácido. original de California.

Otra ventaja de los quesos suaves-maduros es que, como se producen localmente con leche de California, ofrecen consistentemente una alta calidad y se entregan al mercado más pronto, por lo cual pueden guardarse por más tiempo que las variedades importadas.

Los quesos suaves y suavesmaduros son muy ricos cuando se sirven por sí solos, señaló Wolf, “especialmente untados y acompañados con pan y frutas”.

Otro queso popular en esta categoría es el schloss, un queso húmedo y oloroso que acompaña muy bien al vino rojo y es excelente para comer con champagne.

Quesos duros y semiduros

En esta variedad se incluyen quesos de diferentes texturas, desde semifirmes hasta muy firmes. Estos contienen menos humedad que los quesos suaves y suavesmaduros y mantienen su forma mucho mejor. La madurez de estos quesos varía, desde algunos que son bastante jóvenes apenas añejados, hasta los que se añejan por varios meses y hasta años.

El Monterey Jack y el cheddar son los más populares en esta categoría. Cada uno viene en una variedad de estilos y texturas. El cheddar, generalmente de color anaranjado, puede ser de sabor suave o fuerte y hasta viene en una variedad blanca. Nombres como Colby y Longhorn describen diferentes tipos de queso cheddar.

El Monterey Jack es por lo general semifirme y cremoso, aunque algunos fabricantes de quesos lo añejan por muchos meses para hacerlo mucho más firme, como el Jack seco.

Otros quesos firmes y semifirmes de California incluyen variedades de quesos estilo italiano, como el fontina, provolone y mozzarella; además del edam y gouda. También hay otros estilo mexicano, como el manchego y Oaxaca.

La enorme variedad de este grupo de quesos ofrece una gran flexibilidad. La mayoría pueden comerse solos, o con pan o galletas. También son deliciosos en sandwiches, de puro queso o combinados con carnes y vegetales. La mayoría se derriten bien y pueden usarse como ingredientes en recetas.

En esta variedad, los fabricantes también han estado elaborando quesos con menos contenido de grasa.

Queso muy duro

Estos también pueden llamarse quesos para rallar, refiriéndose a quesos suficientemente duros para rallarse finamente. El parmesano es quizás el más conocido, junto con el romano. El queso cotija, un queso blanco seco y duro de estilo mexicano, también pertenece a esta categoría, pero no mucha gente sabe que California produce otro queso seco que es original, el Monterey Jack seco.

Añejado de 7 meses a 3 años, este queso tiene un peculiar sabor suave a nuez. Puede rallarse y esparcirse sobre ensaladas, sopas y vegetales; también es resistente a las altas temperaturas, por lo que puede mezclarse bien con recetas a las que se les quiera dar sabor a queso, pero sin agregarle mucho queso.

Queso con especias

Los quesos con especias y sabores son una especialidad de los quesos de California que están cobrando cada día mayor popularidad. Los Monterey Jack y cheddar son a los que se les agregan sabores con más frecuencia, pero es también posible encontrar agregados en quesos feta y brie.

Los sabores naturales incluyen pesto, ajo, chile jalapeño, cebolla, pimienta negra y tomates secados al sol. Estos quesos son ideales para bocadillos y crean un atractivo centro en las fiestas.

Historia

La industria del queso en California comenzó hace más de 200 años cuando el misionero español Fray Junípero Serra estableció las 21 misiones que aún adornan la costa de California. Fue él quien introdujo la elaboración del queso, además de muchos vegetales y frutas, entre ellos las uvas, que posteriormente formarían una de las industrias vinícolas más importantes del mundo.

El primer queso producido comercialmente con éxito en California fue elaborado por Clarissa Steele en 1857, cerca de San Francisco. Ansiosa de probar nuevamente el sabor del queso cheddar que disfrutaba en su nativa Nueva Inglaterra, con leche de ganado salvaje y un viejo recetario de su abuela, Steele comenzó a elaborar queso. Sus esfuerzos tuvieron bastante éxito y en menos de un año su esposo y familiares estaban vendiendo el queso cheddar de Steele Brothers en San Francisco y otros mercados vecinos.

California ha hecho varios aportes a la historia del queso. El ya mencionado Monterey Jack, uno de los quesos más populares hoy en el país por su cremoso sabor a leche, se creó aquí. Recibió su nombre de David Jacks, que fue el primero en venderlo comercialmente en 1882. Teleme, otro popular queso blanco suave, es también originario de California.

Hoy día, California es el primer estado entre los productores lácteos del país, poniendo en el mercado más leche que ningún otro. Mucha de esta leche es destinada a la creciente industria quesera del país, la cual está ganándose el reconocimiento nacional e internacional por sus quesos.