Leslie Salas Oblitas

Rusia, Kuwait, Israel o Dubái en Emiratos Árabes son solo algunos de los países que ha conquistado la comida peruana. “Hace 10 años no había más de 100 restaurantes peruanos en el exterior y hoy son 1.400 [la mayoría, fundados afuera], según el Ministerio de Relaciones Exteriores”, detalla a Día1 Gastón Acurio.

Pero pese a este avance, producto del ‘boom’ de nuestra gastronomía, la exportación de marcas locales es un plato que se cocina en olla aparte y a fuego lento. Los emprendimientos que se han atrevido a cruzar la frontera aún son escasos, ya que llegan a 13, como se detalla en la infografía que acompaña este informe.

Quien ha liderado esta expansión internacional es, sin duda, Acurio Restaurantes, con sus distintas marcas que operan bajo diferentes fórmulas empresariales (en sociedad, alianzas y franquicias).

Astrid & Gastón, la primera aventura del reconocido chef en Chile, cerró pese a sus buenos resultados en el país vecino, y se mantendrá con el local en Lima como único ‘flagship’. A quien sí llevará al mercado del sur, junto a su socio Wu Restaurantes, es a Panchita.

El plan para los próximos años, detalla Acurio, es concentrarse en la expansión de La Mar (que en alianza con una cadena hotelera llegarán a Doha y Dubái) y Barra Chalaca. También impulsará sus marcas creadas en el exterior como Yakumanka, Manko y Jarana, un nuevo concepto que busca celebrar todas las cocinas peruanas en un mismo lugar.

En la categoría de ‘fastfood’, Chinawok es la cadena peruana de mayor presencia en Latinoamérica y favorita en varios de estos países, señala Rafael Montes de Oca, gerente general de Multifranquicias (firma que la gestiona). La marca tiene 66 locales en 32 ciudades de siete países y está en conversaciones con importantes operadores de franquicias para crecer fuera de la región. Este año abrirá más locales en Chile, El Salvador y Guatemala. Además, evalúa su retorno a Costa Rica, sostiene el ejecutivo.

En comida marina, un buen referente es Segundo Muelle, que prevé sumar un séptimo mercado de exportación. “La oportunidad la tenemos en muchos países, pero los más viables son Chile, Argentina, Colombia, Brasil, México, Guatemala, España, Portugal, Inglaterra y Estados Unidos”, confiesa el fundador de la marca, Daniel Manrique.

El holding Civitano, del grupo Wiese, que tiene como carta de presentación a la comida criolla con La Nacional y Juicy Lucy, alista maletas para llegar a Colombia; mientras que MCK Restaurants tiene su foco puesto en la consolidación de Osaka, cadena que sumaría entre siete y ocho restaurantes más en el exterior durante los próximos años, con lo que duplicaría su presencia afuera, comenta su socio propietario, Diego Peralta. En paralelo, planea también crecer con DonDoh y KO.

Nuestro embajador en el exterior de pollos a la brasa era Pardos Chicken pero, después de 16 años en Chile, cerró sus operaciones en ese país y en Miami. Ahora, se concentra en el Perú, pero no descarta retomar su internacionalización a Ecuador, Colombia y Bolivia, mercados naturales para el pollo a la brasa que no requieren de mucha tropicalización del producto, afirma Arnold Wu, presidente ejecutivo de la cadena.

Luis Kiser, vicepresidente de la Cámara Peruana de Franquicias (CPF), señala que el chileno no tiene la costumbre de salir a comer pollo a la brasa, mientras que en países como Colombia y España este concepto sí podría funcionar.

PROYECCIÓN
Se espera que las marcas ‘made in Perú’ superen las 20 hasta el 2019, considerando la incursión de nuevos inversionistas. “20 de las 150 franquicias gastronómicas que hoy existen están aptas para salir y no necesitan tener más de un restaurante exitoso para replicar su negocio en otras latitudes”, indica.

Este es el caso de Carnal y Jerónimo, comenta. “Jerónimo, por ejemplo, tiene posibilidades de llegar también a República Dominicana y Colombia, estamos en conversaciones en estos países”.

La Panka también es otra cadena que concentrará esfuerzos en su internacionalización, especialmente, a Chile, comenta su creadora, Denisse Nossar. Aunque también viajará a ferias de franquicias de Panamá y Costa Rica.

Igualmente, Toshi, Rasson y Wallqa (de Le Cordon Bleu) apuntan a convertirse, de la mano del grupo Nexo Franquicia, en marcas globales, enfatiza el socio fundador de la consultora, Fernando López de Castilla.

“Panamá, Chile y Estados Unidos son mercados interesantes y por ello en el 2019 abriremos una oficina en Miami”, adelanta.

“Salir no es fácil y menos a Estados Unidos. Competimos con cocinas que tienen décadas de desarrollo y nuestra industria de franquicias es aún altamente informal. El reto para los peruanos es construir marcas gastronómicas globales, lo cual tomará tiempo”, acota.

En ese proceso, además, Mistura sería un acelerador y la vitrina para las marcas locales de gastronomía.

LO QUE FALTA
Luis Kiser sostiene que la pasividad en la internacionalización de marcas gastronómicas responde a la falta de una política articulada entre el sector público y privado para fomentar, promocionar y buscar inversionistas para la exportación.

Gastón Acurio agrega que urge un plan estratégico como lo hizo Tailandia para lograr que su cocina se multiplique en Estados Unidos. Esto ayudaría a multiplicar las exportaciones peruanas y el turismo de EE.UU. hacia el Perú. “El mundo mira constantemente aquello que tiene éxito allá y crecer en este país generaría un efecto multiplicador”, dice.

Pero también hay otras barreras de expansión, como el conseguir con facilidad productos peruanos esenciales para la cocina peruana, refiere el chef. Denisse Nossar coincide con ello e indica que, por ejemplo, en La Panka ingredientes como el ají amarillo y el ají panka son importantes para estandarizar sus sabores y no vender gato por liebre. En su caso, los tendría que importar.

Acceder a créditos bancarios o inversores que financien las iniciativas de talentos peruanos es también un punto primordial, concuerdan Acurio y Juan Carlos Verme, gerente general de Civitano.

Daniel Manrique señala que conseguir al socio ideal y la ubicación perfecta también es prioritario. En el caso del Segundo Muelle, para ser candidato a su franquicia debe tener mínimo 10 años de experiencia en el rubro y cuatro locales operando.

En general, Acurio refiere que nada hace indicar que no alcancemos en los próximos 20 años la cifra de la gastronomía japonesa, que ostenta los 50.000 restaurantes, teniendo en cuenta que el mundo conectado e informado busca descubrir nuevos sabores en todo segmento económico. Al parecer, lo único que falta es voluntad. Voluntad para estar en la cresta de la ola y no debajo de ella.


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