El Chiriuchu: un plato emblemático cusqueño

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Cuando los visitantes nacionales y extranjeros llegan al Cusco, en fechas festivas, suelen comentar que cada fiesta tiene su plato típico para degustar. En este caso, llegó el Corpus Christi y con esta celebración, llegó el chiriuchu, vocablo quechua que significa “Aji  frío ó picante frio”.

Para degustar y sentir ese sabor que le hace inigualable en comparación con otras viandas regionales, uno tiene que saber preparar y consumirlo adecuadamente, así nos comenta, la presidenta de las Asociación Civil de Chiriucheras del Cusco, Teresa Santos, quien refiere que uno debe empezar colocando primero en la boca  las “algas marinas  y finalizar con un pedacito de rocoto”.

“El chiriuchu es un plato tradicional que fusiona varios productos de la costa, sierra y selva y data de la época de los incas y la colonia, cuando los pobladores procedentes de varias regiones del  Tawantinsuyo, llegaban al Cusco, para participar en la procesión de momias, que no eran otros que los antiguos gobernantes incas”.

“Como toda esa gente se reunía en la Ciudad Imperial,  traían consigo sus meriendas y compartían entre sí después de la ceremonia ritual, los alimentos. Por eso,  hallamos, en la composición del Chiriuchu, las algas marinas y las hueveras procedente de la costa, el cuy, la gallina, la chalona, el tostado de la sierra. También se coloca en este plato morcella, el tullan (tripa del cuy rellena con papas picadas en cuadrito, y vísceras del animal cocido al horno), una  torreja hecha con harina de maíz,  queso y  rocoto”.

Pero, ¿cómo se prepara hoy en día? Teresa Santos nos explica: El chiriuchu se empieza a cocinar, un día antes. Primero se prepara el cuy asado al horno, luego se hierve la gallina de corral asi como la chalona en auna olla, se trozan y colocan en un recipiente. La torreja de harina de maíz, se hace el mismo día en que se va  consumir. Luego se colocan en trozos en un pocillo el queso, la morcella, el tullan y el rocoto en tiritas. Se sirve todos estos productos en un plato y se come  con la mano.

Cuando uno cree que el plato ya está listo para ser saboreado, se equivoca, pues hay que saber consumirlo para sentir el exquisito gusto que tiene el chiriuchu cusqueño.

“ Si uno quiere sentir disfrutar, lo primero que debe coger y ponerlo en la boca, es un pedazo de alga marina, luego la huevera y después pellizcar, un pedazito de la torreja, el queso, la chalona, la gallina, el cuy asado, la morcella, el tostado, el tullan y finalmente morder, el rocoto, para darle el toque picantito.

Todo eso se mastica, junto, en cada bocado. Solo así se sentirá el gusto de este potaje sino sabrá a una “comida insípida”. El secreto esté en saber consumirlo, y masticar todos estos productos en cada bocado”.No se come separado.

Al final del plato se recomienda tomar una cerveza negra para que ayude a la digestión.

La Asociación Civil de Chiriucheras del Cusco está integrado por 180 mujeres, la totalidad madres de familia, las mismas que se organizaron con el fin de promover este plato tradicional durante las fiestas del Corpus Christi, cada año, además de autogenerarse recursos para la familia.

La socia más antigua es la señora Hilaria Monroe, quien tiene 102 años, pero por mayoría de edad, en el presente ya no ofreció su tradicional merienda.

Teresa Santos nos comenta que ella desde muy niña apoyó en esta labor a su mamá, ella tiene más de 40 años y ha heredado los secretos y la sazón de su progenitora, motivo por el que es bastante conocida en la antigua cuna de los incas.

Finalmente, la experta invitó a los turistas nacionales y extranjeros para que lleguen al Cusco y prueben el delicioso sabor de un Chiriuchu cusqueño, un plato eminentemente ecológico, dentro de las gastronomia regional.

Por: Adelayda Letona García


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