Para el historiador Pablo Macera, la comida popular nunca ha alcanzado tanta atención del público como la tiene hoy en día. Él mismo –confiesa– suele almorzar en un restaurante de barrio, cerca del antiguo Colegio Real, la casona virreinal del Centro de Lima donde hoy se ubica la sede del Seminario de Historia Rural Andina, que él fundó hace 50 años.

Un menú de 9 soles, que incluye platos tan populares como la papa a la huancaína, es la alternativa que el historiador de 86 años suele optar para el almuerzo diario. Aunque también podría elegir la opción de 15 soles que desde hace un tiempo ofrecen cerca de allí las monjas del convento de Santa Clara. Pero no, Macera lo considera caro. Y es esta valoración que da el comensal la que justamente tiene que ver con lo popular. “Es una comida de bajo costo, para un público que no podría ir a un restaurante de nivel”, indica el ilustre huachano, quien se interesó en este fenómeno y lo convirtió en tema de estudio para un proyecto que durante cerca de tres años realizó junto con los historiadores María Belén Soria Casaverde y Santiago Tácunan Bonifacio. El resultado lo vemos en “La comida popular ambulante de antaño y hogaño en Lima” y “Comida ambulante. Ofertas gastronómicas de Lima norte”, dos títulos que llevan el sello editorial de la Universidad San Martín de Porres y que fueron presentados el sábado último en la Feria Internacional del Libro de Lima.

EL PRIMER AMBULANTE
A pesar de la exhaustiva investigación realizada por Macera y Soria, resulta algo incierto el origen de la venta ambulatoria de comida en el Perú. “No sabemos cómo era en Europa; tampoco en la época prehispánica. Hemos encontrado, sí, datos de las ferias, de los llamados catus [mercados temporales], donde se practicaba el trueque de alimentos, pero no hemos encontrado si vendían comida hecha”, coinciden los historiadores.

No obstante, es claro que fue con la introducción de la moneda colonial y la creación de mercados en las principales plazas públicas, que el ambulante ingresa a la escena gastronómica como respuesta a una necesidad, que no solo era del productor, sino también de aquel comprador que salía en busca de una alimentación rica, barata y abundante.

Habrían sido –resalta en su obra Santiago Tácunan– “españoles y criollos que no fueron favorecidos por la corona española en el reparto de bienes y recompensas por su participación en la conquista del Tahuantinsuyo” los primeros que hallaron en la venta callejera una alternativa laboral.

Posteriormente se habrían sumado a esta forma de autoempleo los mestizos, negros, zambos, mulatos y, más tarde –más entrada la época republicana–, los indios y hasta los inmigrantes asiáticos. Todos ellos, sin embargo, no se dedicaban a cualquier tipo de venta callejera. Indican Macera y Soria que existían clases de ambulantes, donde raza y labor estaban asociadas.

Así, los indios de Huaraz y lo scholos de Casma eran buenos heladeros (una tradición que perdura hoy) y su trabajo artesanal compitió con el de empresarios foráneos; las indias de las haciendas cercanas a Lima endían leche y quesos por las calles. Los indígenas, que conocían bien los productos marinos, se dedicaron a la venta de pescado, siendo las mujeres las encargadas de venderlo fresco o frito (Pancho Fierro las llamó pescaufriteras” en 1820), aunque también en cebiche. La picantera preparaba los guisos. Las negras hacían carapulca; las indias olluquito con charqui.

FOTO: PAOLA FLORES / EL COMERCIO

El historiador Pablo Macera dedicó tres años a investigar para el libro “Comida popular ambulante” junto a María Belén Soria.

EL COLOR DEL PREGÓN
En su extenso capítulo dedicado a las castas de los ambulantes de comida popular, los investigadores confirman que los negros ambulantes estuvieron muy asociados a la tradición del pregón. Las mujeres ofrecían la chicha y el champús; los hombres el sango, aunque esta práctica no era estricta del género masculino. Sí hubo complemento de género en las prácticas de la tisanera y el antero: ellas servían a las mujeres un refresco con cáscara de piña o limón; ellos a los varones, con un refresco a base de vino y almíbar, con frutas y más.

Negros también fueron los antiguos mantequeros, encargados de proveer grasa de cerdo en tiempos en que ni l aceite ni la mantequilla eran utilizados en la cocina limeña; y también los anticucheros (sobre su origen, los Historiadores refieren que en épocas prehispánicas se hacían con carne de llama; luego los esclavos habrían cambiado la carne por menudencia, masificando su consumo). Morenos de Lima salían pasado el mediodía a Vender humitas, y bien entrada la noche a tentar con su revolución caliente (llamadas por Ricardo Palma caramanducas). Se presume que tamaleros y choncholiceros (vendedores de tripas de vaca, que en quechua se dice chunchu) también eran afroamericanos.

El oficio de bizcocheros y fruteros no era exclusivo de una raza, incluso los chinos se sumaron a este grupo laboral al concluir sus contratos en las haciendas, durante el decenio de 1860. Estos migrantes culíes asumieron labores diversas, desde la venta de agua, maní y verduras, hasta chicharrón, práctica culinaria que veneró la tradición del popular sánguche. Décadas más tarde, los japoneses también se les sumarían, pero vendiendo emoliente y raspadilla.

Quienes sí se dedicaron exclusivamente a la venta ambulatoria de dulces de convento fueron las mulatas. La investigación historiográfica de Macera y Soria revela que ese recurso para conseguir fondos obedecía a que algunas internas solventaban así su manutención dentro de los monasterios. Así fue que las monjas de Santa Catalina se hicieron famosas por su leche de almendras, manjar blanco y frijol colado; las de El Carmen por sus buñuelos; las de La Concepción por los alfeñiques, alfajores y tejas; las de Las Nazarenas por sus turrones con maní; las de San Andrés por su bola de oro, y así muchas más, que competían por la calidad de sus delicias.

EL MUNDO DE LAS VIVANDERAS
El escenario de la cocina popular siempre estuvo asociado a espacios que congregaban grandes cantidades de gente. Quienes comerciaban sus potajes solían movilizarse allí donde estuvieran los comensales e instalaban sus mesas o carpas, que en conjunto recibían el nombre de ranchos, según indican los investigadores.

Famosas eran, por ejemplo, las vivanderas de las pampas de Amancaes, que sumaron siglos de sazón. El tradicional peregrinaje (que, según recuerdan los autores, se origina en la aparición del Cristo crucificado a una doméstica, en 1582) estuvo muy asociado a la cocina popular, ofrecida por cocineros como el célebre Ño Juan José Cabezudo, “el maricón” según detalla la acuarela de Pancho Fierro, a mediados del siglo XIX, y por la no menos famosa Rosita Ríos, más de un siglo después, quien animada por sus comensales instaló muy cerca de allí una fonda criolla que se hizo muy popular.

COMER AFUERA
El trabajo de Macera y Soria no se agota aquí. Una revisión a las políticas municipales con respecto al comercio ambulatorio al paso del tiempo y un sabroso recuento de nuestros platos más populares completan esta investigación, que refuerza la mirada hacia estos humildes actores del quehacer gastronómico.

Su aporte en el campo socioeconómico ha sido innegable. Culturalmente, su presencia está estrechamente ligada a nuestras más profundas tradiciones, aquellas que ayudaron a construir la cotidianidad e identidad de una gastronomía fortalecida y exitosa.

Lo reafirmamos hoy, al recordar la figura de doña Teresa Izquierdo, hija de tenaz tamalera y que gracias al buen oficio destacó en sus inicios como una solicitada vivandera, requerida por sus anticuchos, picarones y otros potajes criollos en lugares como el Círculo Gallístico y durante los concursos de caballo peruano de paso.

Y junto a ella, historias como la de doña Grimanesa Vargas, la gran anticuchera que durante 37 años encendió el fogón de su popular parrilla en las esquinas de Miraflores, antes de dar el salto a la formalidad y fundar su pequeño restaurante. Lo mismo que Ronald Abad, cebichero emprendedor que como muchos hizo popular el cebiche de carretilla (estaba instalado atrás de Polvos Azules), antes de ganar un concurso televisivo que lo instaló en un local que hoy ha multiplicado sus comensales.

Hoy, convertidos en una estrella más de nuestro firmamento culinario, los emprendedores comerciantes de comida ambulante no hacen sino continuar con la tarea iniciada por generaciones que, como ellos, trabajaron para que el sabor popular se imponga.


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