Origen del Escabeche de Pescado

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Nos cuenta la historia que el escabeche es un guiso de larga duración, muy empleado cuando la caza y pesca es abundante puesto que era y es una fórmula para que los guisos se conserven unos cuantos días.
Corría el siglo III d.C. y los romanos ya empleaban el vinagre para cocinar y hacer conservas de larga duración. Los romanos, grandes divulgadores de su cultura en general, nos enseñaron la técnica del escabeche de carnes y pescados, no habiendo cambiado ni un ápice la técnica de elaboración según el libro de Apicio, gran investigador y cocinero de la época romana. Nos cuenta también que existían otras técnicas para conservar el pescado mediante la salazón y el secado.

En cuanto que las carne crudas el proceso que utilizaban para la conservación de larga duración provenía de los indúes cubriendo dichas carnes con miel. De esta manera se aseguraban disponer de carnes crudas todo el año.
Hoy las nuevas tecnologías han aportado a la conservación de limitada duración el envasado al vacío, así como la ultracongelación, pero la vieja técnica no ha sufrido ningún cambio digno de mención del legado romano.

Para hacer un escabeche se necesita un pescado fresco, de preferencia el bonito* por su textura y resistencia, cebollas rojas en tamaño mediano, ajíes, ajos, condimentos, aceitunas, huevos, un punto de harina, camotes… y una cerveza helada por si acaso, acompañada.

Preparación

Ingredientes

  • 4 filetes de pescado
  • 1/2 tz. harina sin preparar
  • 1/2 tz. aceite
  • 2 cebollas a la pluma
  • 1/2 tz. vinagre rojo
  • 2 dientes de ajo molidos
  • 1 cda. ají panca molido
  • 3 cdas. ají amarillo molido
  • 1 cdta. orégano
  • 2 ajíes amarillos sin venas ni pepas, en tiras
  • 4 hojas de lechuga
  • 100 g queso fresco en cubos
  • 2 camotes sancochados, en rodajas
  • 4 aceitunas negras
  • 2 huevos sancochados, en cuartos
  • 1 choclo cocido, en rodajas
  • sal, pimienta y comino

Preparación

Corte los filetes por la mitad, sazónelos con sal, pimienta y comino y luego páselos por harina. Fríalos en media taza de aceite caliente. Reserve. Caliente agua en una olla, eche las cebollas y, cuando rompa el hervor, retírelas, escúrralas y póngalas en un bol con el vinagre. Prepare un aderezo con el aceite restante, ajos, comino, ají panca, ají amarillo molido y orégano. Incorpore en el aderezo las cebollas con el vinagre y el ají en tiras. Deje cocinar durante un minuto, rectifique la sazón y retire del fuego. Acomode el pescado frito en una fuente y cubra con la salsa. Decore con lechuga, queso, camote, aceitunas, huevo y choclo.


Fuente: http://tublogperu.blogspot.pe/2012/11/origen-del-escabeche-de-pescado.html

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