La ciudad de Arequipa es una de las capitales gastronómicas de nuestro país por la variedad de ingredientes y forma de preparación. Uno de ellos, es considerado el más antiguo, según la historia, pero lo más curioso es que surgió de un idilio (adobo).

Desde siempre se ha oído que “al hombre se le conquista por el estómago”; y efectivamente, las mujeres arequipeñas de la historia conquistaron a los arrieros españoles haciéndoles degustar el ‘adobo arequipeño’.

Según nos narra el historiador Enrique Ramírez Angulo, este plato tradicional de la región se originó en el sector de Acequia Alta, en el distrito de Cayma, 15 años antes de la fundación española de la Ciudad Blanca.

Las mujeres de este lugar, que preparaban chicha, mezclaron esta con la forma española de conservar la carne utilizando además, vinagre, sal y ruda, dando origen al abobo, mejorándose la preparación con el pasar de los años.

Este plato era ofrecido a los arrieros españoles que llegaban hasta el lugar, como una forma de conquistarlos y para que estos volvieran. Es así que las chicheras arequipeñas conquistaron a los españoles. Prueba de ello se sustenta en las partidas de matrimonio, bautizo y compadrazgo; nos revela don Enrique.

Origen del adobo

La técnica de adobar es una forma de conservar la carne, preparación típica de un pueblo.

El origen del adobo fue en el siglo XVIII (1700) de acuerdo a los recetarios de Potosí y Charcas hallados por los historiadores.

En el recetario de Potosí se detalla el adobo español conservado con vinagre, sal y ruda; mientras que en de Charcas, describe al plato como un estofado acompañado de arroz blanco.

El adobo español es el que fue aprendido y mejorado en la región, mezcla de ello, es que resultó el hoy tradicional plato ‘adobo arequipeño’, preparado a base de chicha de jora, ají, carne de cerdo y cebolla.

La investigación recopilada sobre este plato será presentada el próximo mes de septiembre por el historiador Enrique Ramírez; en tanto, aquí les revelamos parte de las averiguaciones realizadas del origen de este plato exquisito de esta región sureña.

Llega a Arequipa y degusta el adobo arequipeño, uno de los platos más tradicionales de la Ciudad Blanca.

Diane Mora


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