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Es cierto, los argentinos no inventamos la carne asada, pero hicimos de este plato una costumbre que nos identifica y la llevamos a otro nivel. La mezclamos, la modernizamos y la llevamos como estandarte por todo el mundo.
El asado es la comida nacional Argentina.

Ahora bien, ¿cómo comenzó la historia?

Una de las historias dice que alrededor de 1556 Juan de Salazar y Espinosa junto a  los hermanos Goes trajeron desde Brasil a Asunción, que en ese entonces era parte del Virreinato del Río de la Plata, un toro y siete vacas.

2016-04-28 Historia del asado


Libres, las vacas empezaron a reproducirse y a vagar por la Pampa. Era ganado cimarrón, no era propiedad de nadie, por lo que cualquiera podía tomar una vaca. La única condición era no pasarse de las doce mil cabezas.

Al principio la caza se daba por medio de vaquerías, expediciones gauchas donde incursionaban entre 10 y 15 hombres. El objetivo era obtener el cuero de la vaca, primera industria argentina. Casi todo el animal se desperdiciaba y aquellos que cazaban para alimentarse solo consumían la lengua y los caracúes.
Todo buen gaucho iba siempre acompañado de su cuchillo, que utilizaba tanto para comer, como para cazar y cortar ramas que luego tallaba con el mismo. El cuchillo más utilizado era el facón, de unos treinta centímetros de largo iba siempre atado a la cintura.

Con el tiempo, y adoptando costumbres criollas, el gaucho comienza a comer la carne asada. Con el facón realizaban un hoyo en el suelo donde encendían una fogata con ramas y allí asaban la carne, la cual quedaba cocida por fuera y media cruda por dentro, que luego comían parados, en cuclillas o dentro de un cráneo de vaca.

Se calcula que en el Siglo XVIII habría en la Pampa unas 40 millones de cabezas de ganado y a comienzo del Siglo XIX, fueron los peones quienes comenzaron con la tradición de la carne asada. Utilizaban estacas que servían como sostén para las reses desentrañadas, dando origen al asado con cuero.

En Manual del Asador Argentino, de Raúl Mirad, se cuentan las impresiones de un jesuita italiano que anduvo por las pampas a comienzos de los 1700. Allí el misionero se impresiona por los gauchos y su destreza para faenar la carne, colocarla en palos que clavaban en el suelo, inclinados sobre una fogata bajo las estrellas. Esa misma imagen impresionó a Charles Darwin, quien llegó a tierras argentinas en 1832 y que un año después ya se sentía parte de la pampa, como escribía a su hermana en una carta citada por La Nación: “Me he convertido en todo un gaucho, tomo mi mate y fumo mi cigarro y después me acuesto cómodo, con los cielos como toldo, como si estuviera en una cama de pluma. Es una vida tan sana, todo el día encima del caballo, comiendo nada más que carne y durmiendo en medio de un viento fresco…”.

Las disputas por la riqueza vacuna llevaron a la demarcación de la propiedad de la tierra y el ganado y a las fronteras entre la sociedad colonial y los aborígenes.

A finales del siglo XVIII, la implantación de la industria del saladero impulsó la exportación de carnes, cueros y lanas; y la estancia heredera de las antiguas vaquerías se transformó en la base del desarrollo económico de la región.

En el siglo XIX comenzó la introducción de razas extranjeras para la cruza y mejora de nuestros bovinos, como la Aberdeen Angus, de origen escocés, la Shorthorn, originaria de Inglaterra y la Holando Argentina originaria de Holanda que por sus aptitudes se trata de la raza lechera de la Argentina por excelencia.

Los principales compradores de carne eran ingleses y buscaban maximizar la relación calidad-precio, por eso preferían los cortes con más carne y menos hueso y grasa, por lo que la parte más huesuda, los costillares no les resultaba atractiva. El criollo, maestro asador tomó los desechados costillares y los asó, dándole así la fama a este delicioso y novedoso corte surgiendo así el popular asado de costilla o asado de tira.

Luego el tiempo, o la evolución, se llevó los palos para traer la parrilla. Porque aunque aún en algunas zonas del país se siguen usando tal como en los 1700, especialmente para afanes turísticos, la parrilla se ha vuelto la norma del asado argentino. Esto no quiere decir que los argentinos de hoy tengan más prisa que los de antes en lo que a asar un trozo de carne se refiere.


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  1. PARA DAR A CONOCER: EL ASADO DE TIRA TUVO SU ORIGEN EN LA CIUDAD DE CAMPANA (BUENOS AIRES)
    Claudio Valerio

    Archivos adjuntos1:38 (hace 7 minutos)

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    EL ASADO DE TIRA TUVO SU ORIGEN EN LA CIUDAD DE CAMPANA (BUENOS AIRES)

    Un ingeniero apasionado por la historia asegura que el “asado de
    tira”, símbolo argentino, se originó en la ciudad de Campana cuando
    el The River Plate Fresh Meat Co., el primer frigorífico de
    Sudamérica, se instalara en esa ciudad y que con la incorporación de
    una sierra, se logró cortar los huesos de las reses. Hasta entonces, a
    las reses se las faenaban a cuchillo.
    De una charla entre amigos pueden surgir jugosas anécdotas, consejos
    invalorables, negocios salvadores –e imposibles de concretar en la
    mayoría de los casos– y proyectos o sueños compartidos que, de otro
    modos, serían inalcanzables. Una sobremesa, quizás, puede ser también
    el lugar propicio para intentar develar grandes incógnitas del ser
    nacional, como puede ser, por ejemplo, cuál es el origen de uno de los
    cortes de carne más tradicionales que nunca suele faltar en las
    parrillas argentinas: la tira de asado.
    Fue ese el tema que quedó rondando en la cabeza de Claudio Valerio, un
    ingeniero mecánico y electrónico, actor e historiador vocacional que
    luego de una charla informal con un amigo se decidió a investigar para
    llegar a establecer que ese corte, tal y como se lo sirve actualmente,
    tuvo su origen en Campana.
    Este hecho, que se convertiría en hito culinario e histórico para el
    Distrito, sucedió durante el siglo XIX con la instalación del
    frigorífico The River Plate Fresh Meat Co. en el pueblo bonaerense que
    crecía a orillas del Río Paraná de Las Palmas, en el actual territorio
    de Campana. Entonces la historia comienza en el frigorífico que fue
    fundado en 1882 y cerró en 1926 pero dio inicio al proceso de
    industrialización en la zona.
    Los principales compradores de la carne argentina eran los ingleses,
    que preferían los cortes con más carne y menos hueso y grasa. Por eso,
    el costillar entero era un corte de descarte en el frigorífico y, en
    vez de tirarlo, lo consumían los empleados, acostumbrados a asar
    porque muchos de ellos provenían del campo o el interior del país. “Se
    asaba a la cruz con el cuero, el matambre y la falda, así se preparaba
    desde el 1600. Los curas franciscanos, por ejemplo, se lo daban a los
    obreros que trabajaban en la construcción de iglesias y así también lo
    consumían los gauchos”, explica Valerio, quien llegó a la conclusión
    de que el cambio y el surgimiento de la tira de asado como se consume
    actualmente –o tal vez con alguna ligera variación– se produjo con una
    innovación tecnológica implementada en el frigorífico campanense: el
    uso de la sierra para fraccionar mejor la res.
    Según estima Valerio, es a partir de la incorporación de ese novedoso
    elemento que se pudo comenzar a cortar el hueso ya que hasta el
    momento los trabajadores sólo contaban con una cuchilla para faenar y
    por más filo que tuviera era imposible poder atravesarlo. Entonces
    desde ese momento pudo cortarse el costillar, separarle el cuero, el
    matambre y la falda, y ahí queda el asado de tira.
    La investigación le permitió al ingeniero conocer más sobre la
    historia del Partido y algunos datos le resultaron sorprendentes: “Los
    hermanos Luis y Eduardo Costa innovaron en la alimentación del ganado
    para obtener una mejor carne. Además fueron ellos y Justa Lima de
    Atucha quienes donaron lo necesario para que se realizase el primer
    envío a Europa de carne vacuna en barcos con cámaras frigoríficas. Fue
    la mayor matanza de animales”, cuenta Valerio.
    Claudio Valerio ahora ha publicado un libro (Asado de Tira, Clásico
    Argento y Orgullo Campanense) en el que se puede leer y
    profundizar los porqué lo han llevado a llegar a este descubrimiento,
    como también lograr que su hallazgo tenga reconocimiento nacional, sin
    que ello signifique lucimiento personal.
    El autor, nos contó que ya está a la venta en librerías, pero también
    es posible adquirirlo a través de mercado libre. “La tira de asado
    nació aquí, en el primer frigorífico de Sudamérica, ya que a la hora
    de fraccionar los ingleses sólo exportaban los cuartos traseros y
    delanteros”. Así Claudio Valerio argumenta en este libro que el asado
    de tira nació en la ciudad de Campana.
    Luego de tanto “cocinarlo” se presentó en la 44° Feria del Libro el
    libro “Asado de tira”. En el mismo, el Ing. Claudio Valerio estudió y
    escribió los orígenes de este corte y lo fundamenta con datos del
    porqué ocurrió en la ciudad de Campana.
    “En el libro se trata el origen del asado de tira que ocurrió en
    Campana. Mi teoría, y lo cuento en estas páginas, está asociado al
    primer frigorífico de Sudamérica que se instaló en Campana”, arrancó
    el escritor.
    Además Claudio Valerio argumentó: “La tira de asado se fraccionó aquí
    debido a que los ingleses sólo exportaban los cuartos traseros y
    delanteros. Por ende, los costillares eran desechados. En su momento,
    los guachos que trabajaban en los frigoríficos, muy inteligentes
    ellos, aprovecharon ese corte y así se creó el asado de tira”,
    concluyó adelantando algunas de sus investigaciones.
    En su libro, Claudio Valerio permite leer y profundizar los porqué lo
    han llevado a llegar a este descubrimiento que hace al patrimonio
    cultural, como también lograr que su hallazgo tenga reconocimiento
    nacional, sin que ello signifique lucimiento personal. Además, con la
    presentación formal de su trabajo, se pretende institucionalizar la
    “fiesta nacional del asado de tira”, para que pase a caracterizar al
    Distrito de Campana.
    El libro “ASADO DE TIRA” fué “Declarado de Interés Legislativo” por el
    Honorable Concejo Deliberante de la Ciudad de Campana, según
    resolución N° 1985 del 8 de mayo de 2018.

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