Alicia Rojas

Parrillada es sinónimo de reunión. No es necesario ni siquiera que la comida esté servida en la mesa: la jornada empieza cuando la primera carne es puesta sobre el carbón al rojo vivo.

En Sudamérica, uno de los países con mayor tradición parrillera es Argentina. Para ellos, el asado –como llaman a la parrilla– significa dos cosas: costillas del ganado y la reunión. Así lo cree Pablo Rivero, encargado de “Don Julio”.

La llanura, el ingrediente principal

El territorio es muy importante para conseguir carne de calidad. En tiempos en los que los animales son sometidos a duras condiciones de crianza, este asunto es muy importante.

“La Argentina es muy llano, entonces el animal no hace esfuerzo ni para beber ni para comer ni para nada”, comentaron a El Comercio en Buenos Aires los encargados de “El Pobre Luis”, una parrilla fundada en el barrio bonaerense de Núñez por Luis Acuña, uruguayo que falleció en 2013.

Las condiciones agroclimáticas, así como el tipo de suelo, fueron el empuje para desarrollar la industria en la pampa. La carne argentina se diferencia, además, porque sobre ese extenso territorio creció el ganado de manera exponencial desde principios de siglo.

Las condiciones fueron propicias para empezar estudios genéticos. “Argentina es pionera en genética ovina y la conjunción de este trabajo, más las pasturas, nos dan un animal que camina poco para comer mucho. Engorda bien y por eso las razas carniceras tienen la performance que tienen”, comentó Pablo Rivero, de “Don Julio”, a El Comercio.

Pero el trabajo no termina ahí. Una vez obtenida la carne, los argentinos tienen la costumbre de madurarla de 15 a 20 días, reposándola en frío. “Eso ayuda a mejorar el sabor y la firmeza de la carne”, comentaron los encargados de “El Pobre Luis”.

La familia, donde se fundan las tradiciones

La mayoría de turistas que llega a Argentina no regresa a su país sin probar una buena parrilla. La carne es un símbolo nacional, incluso en algunos colegios los niños aprenden de memoria los tipos de ganado

“La parrilla de la Argentina se destaca por su calidad y es algo nacional, muy nuestro. Es familia, es amigos, nos reúne y eso la hace tan famosa y popular en todo el mundo”, precisan los parrilleros de “El Pobre Luis”.

En la familia y el trabajo es donde se fundó la tradición de preparar el asado, principalmente porque cada persona tenía algún vínculo directo con la industria ganadera, relata Rivero.

“Todos los habitantes de este país (Argentina) tienen una vinculación directa, desde el siglo pasado, con la industria frigorífica o ganadera. Eso hacía que todas las reuniones, todas las fiestas, y en todas las casas y los trabajos, el producto más común sea la carne”, declaró.

La costumbre de preparar asados también se cultivó en los fines de obra o faena de trabajo. Esto fue retransmitido a las familias y así surgió lo que hoy es parte de la cultura argentina.

“El asado es también el encuentro de los argentinos, donde todos somos iguales. Nos sentamos a la mesa y disfrutamos, menos el parrillero que es la estrella”, dijo Rivero, quien comanda “Don Julio, restaurante que obtuvo el puesto 45 en la lista de Los Mejores 50 Restaurantes del 2015.