La mortadela, según parece, tiene carta de naturaleza boloñesa. Bolonia tiene, desde siempre, una justa fama en el terreno gastronómico. Es conocida como Bolonia la grassa , y el apelativo le viene de antiguo; ya en una obra francesa del siglo XII, Roman du comte de Poitiers, se habla de una doncella que fue considerada la más bella dama de Bologne, la crasse .

El nombre puede derivarse de la expresión latina farcinem murtatum o myrtatum, que alude al relleno de un cierto tipo de embutidos entre cuyos ingredientes figuraban las bayas de mirto, de donde habría derivado el nombre mortadela.

Mortadelas mejores o peores las hay en casi todo el mundo, pero la excelsa, es la que lleva el apellido de Bolonia , la mortadella di Bologna . Por eso no fuimos capaces, hace pocos días, de dejar Bolonia sin incluir en el equipaje una excelente mortadela local, que de vuelta en casa nos ha proporcionado no pocas satisfacciones a la hora de tomar un bocado; la verdad es que el clásico y muchas veces justamente denostado bocadillo de mortadela puede convertirse, con estas mortadelas y un buen pan, en toda una delicia.

Nuestra mortadela era de las pequeñas; las hay así, medianas y gigantes; éstas pueden alcanzar los 50 kilos, aunque lo normal es que una hermosa mortadela boloñesa pese entre 12 y 14 kilos, tamaño que todavía hace complicado su transporte, especialmente si se viaja en avión, aunque no se sufra la intransigencia de los aduaneros de Nueva York como le ocurría a Sofía Loren en aquella película que se llamaba justamente Mortadella.

La mortadela se elabora, en principio, a base de carne magra de cerdo picada, mechada con tiras de tocino. Lo normal era -y sigue siendo- mezclar carne de cerdo con carne de vacuno; el tocino sirve, sobre todo, para compensar la natural sequedad de esta última. Por si caen por Bolonia y se les ocurre comprarse un buen ejemplar, y quieren estar razonablemente seguros de lo que contiene, tengan en cuenta que la mejor mortadela, la que sólo contiene cerdo, está marcada con la letra S (de suino ).

El envoltorio en el que se embuten las carnes era, originariamente, vejiga de cerdo o vaca; hoy abunda la tripa artificial.

La mortadela clásica, después de embutida, se ponía en salmuera y se ahumaba; esta operación es importantísima y delicada, y cada fabricante tiene su método particular. Hoy, la mortadela viene preparada para durar mucho tiempo; pero conviene, una vez dado el primer corte, consumirla rápidamente, ya que al contacto con el aire la carne no tarda en secarse ni en perder su sabor característico; de ahí que, para consumo particular, sea preferible comprar piezas pequeñas -de más o menos un kilo- como la que nosotros adquirimos en Bolonia.

Aunque su uso más común es en crudo, la mortadela puede entrar en algunas preparaciones, generalmente como relleno de algunas especialidades clásicas de la cocina emiliana. Tampoco es raro -en Italia- servirla en rodajas finas con melón, ni presentarla, a la hora del aperitivo, cortada no en lonchas, sino en taquitos… En fin, variaciones con un mismo protagonista, un embutido emblemático de Bolonia, delicioso cuando es de verdad .


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