La tarta Sacher fue creada por Franz Sacher en 1832 en Viena, aprendiz de repostero en aquel momento. La oportunidad de pasar a la historia la tuvo cuando, estando enfermo el repostero jefe, tuvo que sustituirlo para crear un postre con motivo de una fiesta que organizaba el príncipe Klemens Wenzel von Mettimich. Se trata de una receta secreta que muy pocos conocen, y en su momento muy disputada. Tanto es así que existió un litigio entre el Hotel Sacher y una famosa pastelería de Viena.

El tema fue que Franz envió a su hijo Eduard a trabajar como aprendiz a una confitería de la ciudad, Demel, donde comenzó a preparar la receta de la famosa tarta de su padre. Después de la muerte de Eduard, cuando su viuda se quedó a cargo del hotel que había fundado su marido, el Hotel Sacher, ambos establecimientos reclamaron su derecho de denominar Sacher a la tarta que comercializaban, ganando el litigio el Hotel después de varios años.

La tarta del Hotel Sacher pudo así llamarse Original Sacher-Torte y la confitería pasó a llamarla Eduard Sacher-Torte. El caso es que la diferencia entre ambas es mínima, que si uno lleva la mermelada sólo en una capa y el otro también por debajo de la cobertura, que si la cobertura de uno es de un solo chocolate seleccionado y la del otro de varios escogidos.

El Hotel Sacher sigue existiendo y fue, a lo largo del tiempo, un lugar de paso importante. Entre sus huéspedes están la antigua reina de Holanda, Beatriz, el diseñador Valentino… y una curiosidad, en la película El tercer hombre ambientada en la Viena de la postguerra tomada por los aliados y los rusos, es en este hotel donde se aloja su protagonista. La verdad es que nunca he tenido lo oportunidad de probar la Original Sacher-Torte, pero después de investigar creo que esta receta se le puede parecer bastante. Lo que sí está claro es que la mermelada es de albaricoque y que el glaseado no es un ganache de chocolate (chocolate y nata) sino simplemente chocolate, agua y azúcar. Lo habitual es que se sirva con crema chantilly, que es una crema a base de nata, azúcar y vainilla, pues su bizcocho no es demasiado húmedo. A mí me ha gustado, a ver qué os parece a vosotros.

PREPARACIÓN DE LA TARTA SACHER

En un bol grande batimos la mantequilla a temperatura ambiente, el azúcar glass y el interior de la vaina de vainilla hasta que quede cremoso. El azúcar glass no es simplemente azúcar molido, es un tipo de azúcar especial que cuenta dentro de su composición con almidón, así que no es sustituible en este caso por azúcar pasado por el molinillo. Si no tenemos vainas de vainilla podríamos sustituirla por una cucharadita de extracto de vainilla.

Separamos las yemas de las claras y vamos echando las yemas a la mezcla poco a poco, batiendo cada vez que añadamos una hasta conseguir una textura de crema espesa. Reservamos las claras.

En un cazo pequeño derretimos el chocolate a baño maría removiendo constantemente. Si no tenemos como hacerlo a baño maría lo derretimos en un cazo pequeño a fuego medio-bajo. Añadimos el chocolate a la mezcla y removemos hasta integrar.

Añadimos el azúcar granulado, normal y corriente, a las claras de huevo y con una batidora eléctrica batimos hasta que se cree una crema muy firme y brillante, queda como un merengue. Veo un poco complicado conseguir la misma textura a mano, habría que batir muchísimo. Añadimos el merengue y la harina al bol de la mantequilla y mezclamos delicadamente con una cuchara de madera hasta integrar.

Precalentamos el horno a 170º y preparamos el molde. Estas cantidades son las adecuadas para un molde de 22-24 cm. de diámetro, a poder ser desmoldable para facilitar después la extracción del bizcocho. Con la base del molde hacemos una plantilla en el papel de horno y recortamos. Untamos la base y las paredes de nuestro molde con mantequilla y pegamos en la base el papel que hemos recortado. Espolvoreamos con harina las paredes.

Vertemos la masa en el molde, alisamos la superficie y horneamos durante 50 minutos o hasta que, al pinchar con un palito salga limpio. Los primeros 15 minutos de horno mantenemos la puerta entreabierta.

Cuando vemos que está listo lo ponemos a enfriar en una rejilla, sin desmoldarlo, durante 15 minutos. Retiramos el molde y le damos la vuelta, con la parte inferior hacia arriba, en la misma rejilla. Esperamos a que se enfríe totalmente para comenzar con la preparación del relleno.

Con un cuchillo de sierra eliminamos la parte abombada que nos pudiera haber quedado, le damos la vuelta y lo dividimos en dos capas iguales cortándo con el cuchillo.

Calentamos ligeramente la mermelada y untamos con ella cada una de las mitades. Montamos una parte encima de la otra, retiramos los excesos de mermelada que puedan sobresalir por los bordes y dejamos que se seque un poco.

Para preparar el glaseado ponemos el agua a hervir en un cazo pequeño y le añadimos el azúcar. Removemos constantemente durante unos 5-6 minutos disolviendo el azúcar. Reservamos hasta que se enfríe. Es importante esperar a que el almíbar esté templado antes de continuar ya que ha de adquirir la textura necesaria antes de verterlo encima de la tarta, no puede estar demasiado líquido ni demasiado espeso.

Cuando vemos que el almíbar está listo fundimos el chocolate a baño maría y lo vertemos gradualmente, sin parar de remover, hasta conseguir un glaseado grueso y suave.

Removiendo constantemente esperamos hasta que se vuelva a templar. Es importante no dejarlo enfriar solo porque se nos cristalizaría la superficie y al extender sobre la tarta se apreciarían trocitos, impidiendo que quede lisa. Cuando vemos que el glaseado tiene la textura ideal, espesa pero con movimiento, estará listo.

Colocamos un papel de horno encima de la encimera, encima una rejilla y encima la tarta. Vertemos el glaseado templado sobre el pastel de una sola vez, cubriéndolo por todas partes y dejando que rebase por los laterales para que pueda cubrir el canto.

Un apunte importante, no podemos guardar la tarta en la nevera, estropearía el glaseado. Lo habitual es servirla con crema chantilly o, en su defecto, nata montada.


Fuente: Recetas de Rechupete