Ya se acerca Nochebuena, ya se acerca Navidad. Eso significa que las cocinas, las mesas y los estómagos se preparan para recibir a las estrellas de estas fechas, esos platos que se han transmitido de generación en generación y que cada año engalanan la mesa familiar, o esos que se comen simplemente por tradición, incluso aunque no hubiera una abuela, bisabuelo o tía que lo preparara en las mesas de la infancia.
Son platos que, como los chaski boom, los ananá fizz y los programas de videoclips en los canales abiertos, solo aparecen para las fiestas de fin de año. El vitel toné, los piononos y el lechón son tan navideños como Papá Noel.
Leticia Ciuffo, docente del Instituto Crandon Gastronómico, explicó que “hay una idea de volver a la cocina y dedicarle tiempo a la preparación de los platos para las fiestas, aunque no todos tienen el tiempo o el espacio para hacerlo”. La proliferación de los preparados y los platos prontos generó una pérdida de los sabores de la infancia, pero hay una tendencia a lo casero, y también a crear con lo que hay a mano, agregó.

Los que nunca faltan

Las mesas uruguayas suelen presentar una combinación de preparaciones autóctonas, como la parrillada, con otras heredadas de los inmigrantes europeos (donde las fiestas son en invierno), que van desde el uso y consumo de chocolate y frutos secos hasta recetas como la del vitel toné.
Procedente de la región italiana del Piamonte, el vitel toné es básicamente carne untada con una salsa a base de yemas de huevo, crema de leche y atún. Ciuffo la destaca como una receta práctica para las fiestas porque se puede preparar de a poco y con tiempo. “Diciembre es un mes complicado por la cantidad de actividades, entonces se puede hacer un día la carne, otro día la salsa y el mismo día de la cena se unta la carne, así ya queda una entrada fría”.
La lengua a la vinagreta es otro clásico. El cocinero Hugo Soca lo destaca como uno de sus predilectos por su frescura, junto a las ensaladas que combinan frutos secos con vegetales y quesos o los tradicionales huevos rellenos.
El lechón, la pasta y el asado nunca faltan. Siguen arraigados, consideró Ana Laura Martí, propietaria del restaurante Gourmet Martí. “Son los que se piden siempre, más que nada en Navidad, que es más familiar, porque en Año Nuevo hay una cabeza más de juntarse con amigos”, dijo.
Otra presencia habitual son los sándwiches, que permiten una variedad de sabores en la mesa, además de permitir reciclar comida que de otra forma no se consumiría, dijo Ciuffo. “Te sobró una suprema o un muslo de pollo de alguna comida y lo tenés en el freezer. Lo aderezás con mayonesa, o mostaza de Dijon y listo, ya tenés un relleno, que lo podés poner en el pan que quieras, porque hoy hay una amplia opción de panes en el mercado”.
Para Ciuffo los sabores y los platos dependerán de cada familia y sus tradiciones, así como elementos como la mezcla de platos fríos con otros calientes. Soca apuntó que las fiestas, por su fuerte simbolismo y carga familiar, se prestan para rescatar las recetas heredadas, que no se preparan durante el resto de los meses pero que en fin de año vuelven, incluso como homenaje a los que ya no están en esa mesa.

Cambio de paradigma

Más allá de las tradiciones, las preparaciones de fin de año también se han ido adaptando con el paso del tiempo. Para Soca, lo calórico ha ido dejando paso a lo fresco, representado por ensaladas, el uso de frutas y verduras y frutos secos.
“Hay una mayor apertura entre el público, además de una tendencia hacia la comida sana, no tanto por cuestiones estéticas sino para que no caiga mal, que todo sea más natural y sin complicarse”, dijo Martí, marcando como nuevos sabores a los quesos y las ensaladas, además de los platos frescos.
El predominio de ese tipo de platos se presenta muchas veces a través de la lengua a la vinagreta, sobre todo en la primera de las fiestas. “Lo calórico no suele abundar, al menos en Navidad. En Fin de Año, al no tener las presiones de los regalos y el consumo, hay más tiempo, entonces se hacen preparaciones más elaboradas”.
De todas formas, se cometen errores como el recurrir al helado, al que tradicionalmente se lo tiene como “bajativo”. En realidad contiene grasas y azúcares en abundancia, pero eso no lo quita de la lista de los productos más consumidos de las fiestas.
“Si hay 35 grados no te vas a comer algo pesado, vas por la picada, por lo variado y liviano”, comentó Soca. En su infancia, en la mesa eran infaltables el turrón, el pan dulce y el budín, productos que hoy no se comen tanto. “A la una de la madrugada ya no querés algo pesado, no podés comer más harinas”, dijo, y detalló que hay una mayor precaución con respecto a las cargas de las comidas en los últimos tiempos.
Es así que también ganan una mayor preponderancia los productos de estación, aunque eso no es lo único que ha cambiado en las mesas festivas.
Ciuffo, por ejemplo, plantea que además de la carne a la parrilla también se han ganando un lugar junto al fuego las verduras rellenas (berenjenas, zapallitos o morrones son buenas opciones), que incluyen a aquellos que siguen dietas vegetarianas o veganas, así como a aquellos que padecen celiaquía u otro tipo de enfermedades.
Las ensaladas tienen un lugar en la mesa, y también se repiten clásicos como la Waldorf y la Coleslaw junto a opciones contemporáneas y elaboradas como una combinación de hojas verdes (rúcula, lechuga, perejil y endivias) con frutillas, una vinagreta elaborada a base de aceto y un crocante, que puede ser una garrapiñada de frutos secos o maní.
En el interior
Ana Laura Martí, oriunda de Durazno, destaca como en el interior uruguayo siguen primando el lechón y el pollo como platos habituales de las fiestas.
Hierbas
Los verdes están destacando en los platos de fin de año, tanto en ingredientes como la lechuga o la rúcula como en las aromáticas y condimentos.

Cinco recetas

Pan Dulce

(Receta de Hugo Soca)
Ingredientes
  • 850 gramos de harina
  • 50 gramos de azúcar
  • 60 gramos de levadura
  • 150 cc de leche tibia
  • ralladura de un limón
  • 1 cucharadita de agua de azahar
  • 170 gramos de manteca a temperatura ambiente
  • 4 huevos
  • 1 yema
  • frutas secas, castañas, almendras, nueces y avellanas
  • 250 gramos de pasas de uva
  • 250 gramos de fruta abrillantada
Preparación
  • En un bol colocar la harina en forma de corona, en el centro colocar la levadura desmenuzada y la leche tibia, unir con un poco de harina y dejar reposar por 15 minutos con el bol tapado en un lugar tibio.
  • Cuando forme globitos, agregar la ralladura, el agua de azahar, los huevos, la yema y mezclar.
  • Incorporar la manteca y amasar hasta obtener un bollo clásico y firme y darle golpes contra la mesada.
  • Con el bol tapado dejar leudar en lugar tibio.
  • Colocar la masa en la mesada y amasar incorporando los frutos secos y la fruta abrillantada.
  • Cortar en piezas y colocarlos en moldes de papel para pan dulce. Dejar leudar tapado.
  • Pintar la superficie con huevo batido.
  • Llevar al horno a 180º hasta que al introducir un cuchillo salga limpio.
  • Dejar enfriar y bañar con glacé o colocar fruta arriba.

Budín

(receta de Hugo Soca)
Ingredientes
  • 200 gramos de manteca (a temperatura ambiente)
  • 2 tazas de harina
  • 1/4 taza de azúcar
  • 3 huevos
  • 2 cucharaditas de polvo para hornear
  • fruta abrillantada
  • nueces a gusto
  • almendras a gusto
Preparación
  • Batir la manteca con el azúcar
  • Incorporar los huevos de uno en uno
  • Aparte pasar la fruta abrillantada y los frutos secos por harina y agregar a la preparación anterior
  • Colocar en budinera enmantecada y enharinada y llevar al horno a 170º por 35 minutos.
  • Desmoldar el budín y colocarlo en una rejilla para enfriar. Bañar con glacé.

Lengua a la vinagreta

(Receta de Instituto Crandon)
(entre seis y ocho porciones)
Preparación
  • Hervir la lengua en abundante agua hasta que esté tierna.
  • Pelar y rebanarla en finas rodajas.
  • Preparar una receta doble de vinagreta y colocar en una fuente alternando lengua y salsa.
Salsa vinagreta
(cantidad: 1 taza y 1/2)
Verter en un frasco:
  • 1/2 taza de aceite
  • 1/4 taza de vinagre
Agregar:
  • 2 huevos duros picados
  • 2 cucharadas de perejil picado
  • 1 cucharada de tallos de apio picados
  • 3 cucharadas de alcaparras
  • 2 cucharadas de morrón picado
  • 2 cucharadas de aceitunas picadas
  • 2 cucharaditas de sal

Ensalada Coleslaw

(Receta de Instituto Crandon)
(seis porciones)
Para el aderezo
  • 1/4 taza de aceite o crema doble
  • 1 cucharada de vinagre de vino
  • 1 pizca de mostaza en polvo
  • 1 cucharadita de azúcar
  • 1 cucharadita de sal
  • 1/4 cucharadita de pimienta
Preparación
  • Cortar en juliana fina medio repollo blanco
  • Condimentar con el aderezo.
Agregar:
  • 4 tallos de apio rebanados finos
  • 2 manzanas verdes peladas, sin semillas y cortadas en cubitos
  • 1/3 taza (50 g) de pasas de uva
  • 1/4 taza de nueces picadas
  • 1 taza de uvas sin semillas cortadas a la mitad
  • 1 cucharada de ciboulette picado

Remolachas Harvard

(Receta de Instituto Crandon)
(seis porciones)
Preparación
Mezclar:
  • 3/4 taza de azúcar
  • 1 cucharada de almidón de maíz
Agregar revolviendo:
  • 1/3 taza de vinagre
  • 1/3 taza de agua
Agregar:
  • 3 cucharadas de manteca
  • 1/4 cucharadita de sal
  • 1 pizca de pimienta
Hervir durante 5 minutos.

Agregar 4 tazas de remolachas cocidas y cortadas en cubos. Cocinar a fuego bajo durante 10 minutos.


 

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