Historia del jamón

0
61

Las primeras noticias que tenemos sobre el jamón son del Imperio romano, sin embargo los primeros cerdos posiblemente los trajeran los fenicios. En Tarraco encontramos un jamón fosilizado de aproximadamente dos mil años. Las razas que hay hoy en día de cerdo ibérico son seguramente una mezcla de estos cerdos con jabalíes.

Jamón en España

El jamón es habitualmente muy consumido en España, por eso hay distintas maneras de elaborarlo y variadas denominaciones. Según la raza del cerdo se distinguen dos tipos de jamón, del cerdo ibérico, jamón ibérico, y del cerdo blanco, jamón o jamón serrano.

El jamón ibérico es procedente del cerdo ibérico. Las características que distinguen el jamón ibérico en calidad proceden de la pureza de la raza de los cerdos, de la cría del cerdo ibérico en régimen de libertad extensivo en las dehesas arboladas donde se pueden mover, de la curación del jamón y de la alimentación del cerdo. La curación del jamón ibérico se extiende entre los 8 y 36 meses. El jamón ibérico lo distinguimos de los otros por la textura, aroma y sabor singular y distinguible. El sabor del jamón ibérico varía conforme al grado de bellota que coma el cerdo, y del ejercicio que haga.

El jamón ibérico se clasifica según la cantidad de bellota que ingiere el cerdo antes de ser sacrificado. La clasificación oficial permitida para los jamones ibéricos los agrupa en: Jamón Ibérico de Cebo, Jamón Ibérico de Cebo Campo, Jamón Ibérico de Recebo y Jamón Ibérico de Bellota.

Regiones con tradición en elaborar jamones han creado, junto con el Ministerio de Medio ambiente y Medio Rural y Marino, las Denominaciones de Origen, que controlan y exigen que los jamones ibéricos cumplan unas características determinadas para llevar el sello de calidad. Las denominaciones de origen del cerdo ibérico reconocidas son: Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva, Jamón Ibérico D.O. Los Pedroches, Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura, y Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo.

El Reglamento Europeo (CE) nº 510/2006 del Consejo de la Unión Europea protege legalmente a las denominaciones de origen. Aparte, existen otras denominaciones comerciales muy conocidas por los consumidores españoles, pero habitualmente se confunden por su ambigüedad, como sería las de “Jamón de Jabugo”, “Jamón de Pata Negra” o “Jamón 5J”. Para la valoración de la calidad del jamón ibérico solamente existe esta clasificación oficial, y ésta debe quedar que además debe quedar expresada en la etiqueta de identificación de la vitola.

El jamón serrano procede de una variedad de raza del cerdo blanco, el jamón se distingue por el color de la piel. Se le llama serrano cuando es curado en clima de sierra, frío y seco. El jamón serrano está regulado por el Reglamento comunitario 2082/92, en el que define características del proceso y el producto terminado. El jamón serrano según su curación se diferencian tres calidades: jamón serrano de bodega, jamón serrano reserva y jamón serrano gran reserva. Hay jamón serrano de Granada, Salamanca y otras regiones. Cabe destacar las Denominaciones de origen como el Jamón de Teruel, el Jamón de Trevélez además de producciones sin denominación pero con costumbre jamonera como el Jamón de chato murciano o el Jamón de cerdo Duroc.

Jamón en Portugal

* Jamón de Chaves. Jamón de pata blanca. Conocido y de tradición en la industria local. Se ha empezado a distribuir este producto en cadenas de restauración y fuera de Trás-os-Montes, el norte de Portugal; de alimentación natural, su producción se controla para obtener mayor calidad, con el apoyo del Ayuntamiento. El período de curación, maduración y envejecimiento natural del Jamón de Chaves es de 18 a 24 meses.

* Jamón ibérico alentejano. En Portugal, del Alentejo. Jamón de pata negra; con un peso inferior al del jamón ibérico. Desde hace poco la industria local ha empezado a publicitar y distribuir el jamón ibérico alentejano fuera del entorno local y familiar.

* Jamón ibérico puro DOP Barrancos en Portugal. Es un tipo de jamón ibérico. De la zona del Alentejo, en Portugal, con Denominación de Origen Protegida por la Unión Europea. El jamón ibérico puro DOP Barrancos se considera el mejor jamón de Portugal, por la pureza de la raza del “cerdo alentejano”, que actualmente se considera una de las razas más puras de Ibérico de la Península Ibérica, y su alimentación en las Dehesas Alentejanas.

Jamón en Italia

La palabra prosciutto hace referencia al corte de la carne de cerdo que corresponde al miembro posterior. También se puede cocinar o servir fresco. El prosciutto italiano tiene diferentes variedades como son: el prosciutto di Parma, prosciutto di Carpegna, prosciutto veneto Berico-Euganeo, prosciutto di San Daniele, prosciutto di Modena, prosciutto toscano Valle d’Aosta Jambon de Bosses, prosciutto di Norcia, prosciutto cotto…)

Jamones en otras partes del mundo

* Jamón mangalica de Hungría. El jamón mangalica es de la raza mangalica, raza autóctona húngara cuyos orígenes estan en los cruces de la raza del tronco mediterráneo, Szalontai y Bakonyi (típicas razas semisalvajes de los Cárpatos) y Sumadia (tronco al que pertenece el cerdo ibérico). Para conseguir una proporción mayor de grasa infiltrada se hacen cruces con la raza Duroc alcanzando más prolifidad, rendimiento y jamones muy grandes. Sus características genéticas, graso, y la alimentación completamente natural son la base para la elaboración de jamones y lomos curados. La raza mangalica ha estado en peligro de extinción durante años pero en 1990, la empresa española Jamones Segovia conseguió reunir 90 hembras reproductoras gracias a unos anuncios que publicaron en la prensa húngara. Hasta ahora se ha garantizado la supervivencia de la raza mangalica hasta la comercialización, excepto en el caso de la raza mangalica negro que estaba extinguido.

* Jamón de la Selva Negra (Alemania).

* Jamón de sunca (Rumanía).

* Jamón de Bayona (Francia).

* Jamón estadounidense.

* Jamón de Praga (República Checa).


LEAVE A REPLY