Al hilo de todo esto me resurge una duda. ¿”Carne” de membrillo o “Dulce” de membrillo? ¿Hay alguna diferencia profunda entre ambos productos o es -como siempre he creído- la misma cosa?

La anterior pregunta se hizo hace algún tiempo en un foro de gastronomía.
Yo uso indistintamente los términos “Dulce” y “Carne” de membrillo para designar el mismo preparado.

Claro es, que yo lo llame o lo deje de llamar, no tiene ninguna relevancia, ni rigor, que los términos estén bien usados. Así que me he puesto a releer recetas sobre el tema y la verdad que cada uno podrá sacar su conclusión:

Nostradamus 1552 en su tratado de las confituras el traductor a puesto “Para hacer codoñate, que es una sustancia grande y de buen sabor y mas provechosa que ninguna. Cierto que no es tan deliciosa, pero es mejor por sus efectos y operaciones”, para posteriormente dar una formula de lo que hoy llamamos carne de membrillo.

Sin embrago en Larousse gastronómico, (3/614), para Codoñate dice: Jalea de membrillo muy azucarada y transparente. El DRAE dice Codoñate, m. Dulce de membrillo y en Carne, de membrillo, codoñate. Lo que para el DRAE Carne o dulce de membrillo es una misma cosa.

Domingo Hernandez Maceras “Libro del arte de cocina” 1607, denomina al preparado Carne de membrillo, la única diferencia que encuentro en su elaboración que emplea indistintamente azúcar o miel.

En el Arte de cocina, pastelería , vizcocheria (ortografía de la época) y conservería de Martínez Montiño 1763, lo denomina, Carne de membrillo delicada

En el libro “El Confitero moderno” 1851 lo denomina “Conserva de membrillo”, igual preparación y su conservación en lata.

Manual de Repostería de Joaquín Gacen 1808, llama carne de membrillo a la preparación y da un procedimiento para saber cuando la pasta esta a punto para retirarla del fuego: “y para conocer cuando esta echaras una poquita de pasta como un real de a dos en un papel y si es de Génova será mejor porque es más fuerte que el ordinario y tendrás si por el respaldo se ha humedecido y si esta húmedo es señal que necesita de estar más a la lumbre”
En el Diccionario de la cocina de D. Ángel Muro, parra dulce de membrillo da una formula (Vol. 1/695) que hoy le llamaríamos Jalea de membrillo, y cuando habla de membrillos para mermelada (Vol. 2/405) da dos maneras de hacer si es para caja o si para bocados.

Manuel M. Puga y Parga (Picadillo) La cocina Practica 1908 diferencia entre carne de membrillo y Pasta de membrillo. También le llama en el índice del libro Dulce (carne) de membrillo, aunque en la receta solo viene como carne de membrillo

El Amparo 1930, Tiene una receta de Dulce de membrillo y por las indicaciones el producto final quedaría mas denso que una mermelada pero sin llegar a la consistencia de la carne de membrillo.

Formulario práctico para confitería 1932, le denomina Carne de membrillo blanca y rosada. Este es un manual para profesionales y me ha llamado la atención que previamente a la elaboración de la carne de membrillo tiene los membrillo durante 12 horas en una cámara cerrada donde se esta quemando azufre, no especifica el motivo, ¿Se usaría este método para matar gérmenes y/o parásitos, o para madurar la fruta?

La Marquesa de Parabere le denomina carne de membrillo

El Gorro blanco de M. Dumont 1947 (Argentino), tiene dos preparados con la misma denominación de Dulce de Membrillo, uno seria una mermelada más o menos y la otra Carne de membrillo.

El libro de Doña Petrona 1949 (argentino), denomina dulce de membrillo a lo que pudiéramos llamar una mermelada y a la carne de membrillo, (nuestra denominación) la llama Dulce de membrillo (Crema)

La cocina de Ellas, de Teodoro Bardaji (2ª edición 1955, la 1ª fue en 1935), llama carne de membrillo al preparado compacto, Compota de Membrillo al preparado de trozos de fruta en jarabe

En publicaciones recientes se nota un poco de anarquía al utilizar estos dos términos, no cito las publicaciones para no hacer mas extenso de lo que ya es este escrito y usan indistintamente Dulce o Carne de membrillo para preparaciones similares. Algunos, (en dos publicaciones), emplean Dulce de membrillo para una preparación mas parecida a una confitura de fruta. Así que yo saco la conclusión, en tiempos pasados el termino Carne de membrillo era generalmente usado, en nuestros días se usan ambos términos para designar la misma cosa, aunque en algunos escritos se puede notar alguna diferencia.


Fuente: http://historiasdelagastronomia.blogspot.pe

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