Esther Clemente

La repostería tradicional europea, y sobre todo la de los países nórdicos, se caracteriza por el empleo de una especia bastante común, la canela. Pues bien, es ésta la que está causando un enfrentamiento entre los pasteleros daneses, que llevan años de fabricación tradicional de sus famosas caracolas de canela, y las autoridades en materia de Seguridad Alimentaria.

El conflicto comenzó cuando por parte de la Unión Europea se limitaron los valores de canela a utilizar en la repostería debido a que uno de los componentes que contiene, la cumarina, podría ocasionar efectos dañinos sobre el hígado.

Así se han establecido diferencias entre la cantidad de canela a utilizar en productos tradicionales y de temporada, a diferencia de aquellos que se consumen a lo largo del año, con un valor en estos mucho más bajo en las cantidades de cumarina que se podría encontrar en los análisis cuantitativos.

Pues bien, las autoridades han determinado que los rollos de canela daneses no son productos de temporada ni estacionales pues se consumen masivamente a lo largo del año, lo que implica que no podrían sobrepasar los 15 miligramos de cumarina por kilogramos de producto, a diferencia de dulces tradicionales que podrían llegar hasta los 50 miligramos. Niveles superados con creces por los fabricantes de estos dulces en más de la mitad de muestras analizadas.

Todo esto ha provocado una fuerte reacción entre el sector panadero danés, que teme que al obligarles a disminuir la cantidad de canela en sus caracolas, estas puedan llegar a desaparecer por no ser del agrado del público, y en contrapartida desde la administración creen que esto no tiene porque ser así, y acusan a los reposteros daneses de emplear canela de origen chino, más barata, pero también con valores mucho más altos de cumarina.

Y entre todos ellos están los consumidores, que ya se han unido en defensa de sus tradicionales caracolas o kanelsnegle, creando un grupo en las redes sociales llamado “Salvemos las caracolas de canela” y que poco a poco ya se acerca a los ochenta mil seguidores. Ante toda esta presión ya se han convocado reuniones entre los panaderos daneses y la Administración para llegar a un punto medio en este conflicto.

Caracolas de mentira
(rolls de canela)
 
Ingredientes para la masa:
7 g (2 y 1/2 de cdita.) de levadura seca instantanea
150 g (3/4 de taza) de leche ligeramente tibia
100 g (1/2 taza) de mantequilla (o margarina) a temperatura ambiente
2 huevos
57 g (1/4 de taza) de azúcar blanca
8 g (2 cditas.) de esencia de vainilla
580 g (4 y 1/2 tazas) de harina de trigo todo uso
1/2 cdita. de sal
Para el relleno de canela y pasas:
50 g (4 Cdas.) de mantequilla (o margarina) a temperatura ambiente
1 taza de azúcar
2 Cdas. de canela en polvo (o al gusto)
1 taza de pasas (o al gusto)
Para el glaseado blanco:
1/2 taza de azúcar glass
1/2 cdita. de leche o agua (o más de ser necesario)
Para el glaseado de canela:
1/2 taza de azúcar glass
1 Cda. de canela en polvo
1/2 cdita. de agua (o más de ser necesario)
Instrucciones:
  1. Colocar todos los ingredientes de la masa* (menos la mantequilla) en el recipiente de una batidora de trabajo pesado (yo uso una KitchenAid). Mezclar con el gancho de amasar hasta integrar todos los ingredientes. Incorporar poco a poco la mantequilla dejando que se integre bien a la masa entre una adición y otra (también se puede hacer a mano, solo se deben mezclar todos los ingredientes y amasar por 10 minutos, hasta que la masa de torne suave y se despegue de las manos)
  2. Amasar en segunda velocidad hasta obtener una masa suave, elástica y algo pegajosa (2 minutos aproximadamente).
  3. Retirar la masa del recipiente y colocarla en un bol aceitado. Tapar y dejar levar al menos 1 hora o hasta que doble su volumen.
  4. Mientras, hacer el relleno: batir la mantequilla junto con el azúcar y la canela hasta que se torne esponjosa. Reservar hasta su uso.
  5. Estirar la masa con un rodillo sobre una superficie enharinada hasta obtener un rectángulo de 45 x 30 cm aproximadamente.
  6. Extender el relleno con una espátula de pastelería o una cucharilla dejando una franja de 1 cm del borde inferior mas largo sin untar (esto permite que la masa cierre bien al enrollarla)
  7. Distribuir las pasas en toda la superficie.
  8. Enrollar la masa desde el extremo superior y formar un rollo (como de brazo gitano)
  9. Dividir el rollo cortando los rolles hasta obtener 12 unidades
  10. Depositar los rolls sobre una bandeja de horno cubierta con papel encerado o un silpat, separados al menos 4 cm entre ellos.
  11. Para darles forma de caracola aplastarlos un poco con la palma de la mano, eso hará que se extiendan un poco a lo ancho  y que no alcancen tanta altura al hornearlos.
  12. Cubrir la bandeja con film transparente (sin apretar mucho) y dejar levar por 1 hora o hasta que dupliquen su tamaño
  13. Mientras pre-calentar el horno a 180˚C
  14. Hornear los rolls por 25 minutos hasta que se tornen dorados y fragantes. Retirar del horno.
  15. Con una brocha de cocina “pintar” los rolls con miel mientras están aún tibios, eso les dará brillo y una cubierta ligeramente dulce. Dejar enfriar por completo antes de aplicar los glaseados.
  16. Para el glaseado de canela mezclar el azúcar glass con la canela y añadir unas pocas gotas de agua, mezclar y agregar poco a poco agua (unas gotas a la vez) hasta obtener un glaseado espeso, verter sobre los rolls con una cucharilla. Para el glaseado blanco seguir el mismo procedimiento.
  17. Se conservan bien un par de días tapados en un recipiente hermético, se pueden recalentar en el horno o microondas.
* La levadura seca instantánea no requiere hidratación previa; sin embargo, yo prefiero hidratarla en la leche unos 5 minutos para garantizar que sí está activa, si a los 5 minutos no se torna burbujeante la mezcla es porque la levadura está dañada o vencida y ya ha perdido su efecto leudante.

Da para 12 caracolas (rolls)


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