Wilson Aranda Roncal

En gastronomía, el norte tiene lo suyo y lo comparte con orgullo. La Libertad y su capital, Trujillo, tienen mucho del arte culinario para ofrecer a los más exigentes paladares, tanto nacionales como extranjeros. Especialmente cuando hay grandes flujos turísticos por efemérides como las Fiestas Patrias.

En Trujillo el plato bandera es el shámbar. Prácticamente es una tradición de los lunes. Al respecto, Alcides Goicochea Cruz, presidente de la Asociación de Hoteles, Restaurantes y Afines (AHORA) de La Libertad y conocedor de los platos típicos de nuestra región, nos dice que hay una versión histórica según la cual la palabra shámbar proviene del vocablo “shinde”, usado para la sopa que servían en Cajamarca.

“La historia nos lleva a que ahora sea denominado el famoso plato tradicional trujillano como shámbar, que es la conjunción de diferentes menestras, pellejo de chancho y jamón, y unas ramas de hierbabuena, lo que hace fundirse en un inigualable sabor, reconocido por nuestro país como un plato típico tradicional de Trujillo, el mismo que enriquece la gastronomía regional del Perú para el mundo”, manifiesta Goicochea.

Este plato se prepara para ser degustado, diríamos “religiosamente”, los días lunes y va acompañado de una porción de cancha.

Según se cuenta, ello obedece a que por su gran cantidad de nutrientes por las menestras que contiene, da más fuerza a la persona, sobre todo a los peones que antiguamente trabajaban en las haciendas, para iniciar la semana con mucha fuerza para el trabajo.
“El shámbar se disfruta en los mejores restaurantes y hasta en los huariques, chozas o ramaditas… convirtiéndose así en el plato del pueblo. Esa es la grandeza de este potaje que es consumido por todas las capas sociales, nadie se resiste a su sabor”, enfatizó el conocido empresario liberteño.

OTRAS ALTERNATIVAS
El cabrito es otro potaje regional muy tradicional. Se complementa con yuca blanca de preferencia, frijol bayo que por su sabor y textura cae redondo al plato y también es acompañado por una porción de arroz. “El cabrito debe ser ligeramente jugoso, pues ello hace disfrutarlo mucho mejor.

El cabrito norteño es un plato claramente identificado y que gusta a todos quienes nos visitan. Para que se obtengan buenos resultados, el cabrito debe de ser tierno”, aconsejó Goicochea Cruz.

No podemos dejar de mencionar al cebiche. Plato denominado bandera de nuestro país, pues identifica a todos los peruanos.

El presidente de AHORA refiere que algunos atestiguan que los chimúes ya disfrutaban de este potaje y que el pescado lo cocían con el tumbo. Los chimúes fueron los que mejor desarrollaron la agricultura en la antigüedad, incluso el arqueólogo Walter Alva manifiesta que fueron ellos los referentes para el mundo en el desarrollo del riego tecnificado.

“Retornando al cebiche, hay que resaltar que tenemos el mejor limón del mundo, el ají mochero que es el mejor del mundo, por ello comer cebiche se convierte en una adicción y puede estar picándonos pero queremos seguir disfrutándolo”, expresó Alcides Goicochea.
Además, este plato se complementan con insumos únicos como el camote, la yuca, el maíz paccho, un pequeño trozo de lechuga y el mococho o yuyo, que representa nuestra biodiversidad. Todo ello lo convierte en el plato bandera nacional.

Preparación del Shámbar
Las menestras se deben remojar desde la noche anterior. Cocer el trigo y los frijoles en una olla con agua que los cubra. Cuando el agua comience a hervir, cambiarla por la misma cantidad de agua previamente hervida y continuar la cocción. Agregar el trigo y las habas peladas. Posteriormente se incluye el pellejo, la carne de chancho y el jamón serrano cortado en trozos pequeños. Hacer un aderezo en una sartén con la cebolla picada en trozos pequeños, ají mirasol, ajo molido y orégano.

Se baja el fuego y se agrega el aderezo a la sopa, y la hierbabuena picada, después se debe de retirar. Dejar cocer por media hora.


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