Este sí que era un “plato de la Nonna”, de aquellos que luego de un almuerzo merecían una buena siesta. Por supuesto, se siguen haciendo en algunos hogares y también en restaurantes clásicos y bodegones. Es que lleva su tiempo de preparación y no son ideales para comer y seguir con la jornada.

No se sabe a ciencia cierta el origen del nombre de la preparación, aunque se cree que fueron los árabes quienes lo llevaron a Italia. Originalmente eran los cilindros hechos con hojas de parra y rellenos de carne picada, arroz, especias y pasas de uva, conocidos arrollados de hoja de parra (dolmades en griego), que fueron reinterpretados por los italianos y que la última oleada de inmigrantes de ese país trajo a la Argentina a principios del siglo XX.

Acá la hoja de parra se dejó de lado y la misma carne vacuna hace las veces de envoltorio (Ramiro Rodríguez Pardo dice que si es la paillard del lomo, mejor aún), como si fuera un rollito que se rellena con miga de pan, leche, ajo, perejil y otros ingredientes según quién sea el cocinero. Se cierran con un escarbadientes y se cocinan a fuego bajo con una salsa de tomate con vino, crema, etc.

El Gato Dumas reproducía una receta exquisita de niños envueltos, autoría de su abuelo, Alberto “El Turco” Lagos, gran artista plástico y cocinero amateur, que solía prepararlos en París para un grupo de artistas entre los que se encontraba Georges Braque, a quien gustaba especialmente la creación del argentino, que entre otras cosas llevaba una salsa de foie gras.

¿Dónde se pueden comer niños envueltos? En Campo dei Fiori, en sus locales de la calle Venezuela, Las Cañitas y Villa Crespo. Lucrecia Yahbe, que trabaja en los restaurantes, dice que el relleno lo hacen con panceta, perejil, huevo duro y queso rallado y se cocinan en una salsa de fileto.

Preparación

Los niños envueltos se preparan con carne de res cortada para escalopa (o milanesa). Estos están hechos con delgados filetes de Salón (corte Ecuatoriano), salpimentados y dejados reposar unos minutos.

Necesitamos un trozo delgadito de carne de unos 20×10 cm., una lonja de tocino y verduras a gusto.

Carne salpimentada, tocino, zanahoria y cebollín, listos para enrollar
Carne salpimentada, tocino, zanahoria y cebollín, listos para enrollar

Vamos enrollando cada uno y los dejamos en un plato, idealmente con el borde hacia abajo, para que no se abran.

Niños envueltos listos para amarrar
Niños envueltos listos para amarrar

Para amarrar los niños envueltos, les tenemos esta video explicación:

Una vez amarrados, es el momento de dorarlos en una sartén con un poco de aceite bien caliente.

Niños envueltos en proceso de dorado
Niños envueltos en proceso de dorado

Una vez dorados, se van a la olla a presión con cebolla picada grueso, zanahoria en trozos, un poco de apio y lo que dicte el entendimiento. Cubrir los niños envueltos con vino blanco y cocer en la olla a presión 20 minutos. Dejar enfriar un poco en la misma olla.

Sacamos los niños envueltos y cortamos el cordel, cuidando de no dejar trozos de cordel.

Licuamos lo que quedó del líquido de cocción con las verduras y reducimos para hacer una salsa. Si se desea se le puede dar un toque de harina para espesar, o de crema. Corregir sal y condimentos.

Para armar el plato, volvemos a dorar los niños envueltos en una sartén con un poco de aceite y servimos con la salsa y algún acompañamiento como arroz, papas, o como en este caso, con Kartoffelklöße, una especie de albóndigas de masa de origen alemán, que son primos de los ñoquis.

Kartoffelklöße listos para cocer. Son súper parecidos a los ñoquis
Kartoffelklöße listos para cocer. Son súper parecidos a los ñoquis

El plato está armado para presentar en clases de cocina, por eso está tan elegante 🙂

El plato listo
El plato listo

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