Ceviches caliente de pescado. Es una forma de comer pescados, los cuales o no se cocinan, o se cocinan muy ligeramente. Normalmente la “cocción” esta dada por la permanencia durante un período tiempo en un medio ácido, en jugo de Limón. Se diferencia del llamado escabeche en la forma y el tiempo de preparación.

Conceptos

No siempre el pescado y los mariscos se cocinan antes de ingerirlos. Especialmente los mariscos en cocteles como los Cocteles de Camarones, Coctel de Langosta, Coctel de Pescado, junto con toda una compañía de salsas. Pero en algunos países, como Japón, Perú, Corea, y aún en Cuba, existe cierta tradición de comer estos productos marinos crudos, es decir no pasados por la cocción o ligeramente hervidos. Sin embargo, son cocinados o “curados” en un medio ácido.

Ningún pescado, salvo los llamados de carne prieta (negra), necesita un tiempo de adobo superior a la hora y por regla general bastan con 15 minutos en el medio ácido. Y hay algunas recetas que sólo llevan un poco de sal antes de pasarlo por el fuego.

Pero existe una diferencia abismal entre el escabeche y el ceviche. En el concepto del escabeche primero se doran las piezas o ruedas en grasa (preferiblemente aceite) y luego son expuestas al medio ácido condimentado. En el caso del ceviche como veremos, el primero es el medio ácido y pero casi nunca ven el fuego.

(Ver Ceviches y crudos de pescado)

Ceviche caliente de pescado

Peruano Ingredientes para 4 personas

  • 1 kilo de [[pescado]
  • 6 limones
  • 2 panes secos y rallados
  • 1 rocoto (Nota 1)
  • Sal y pimienta

El nombre científico Capsicum pubescens, su nombre comercial es rocoto perteneciendo a la familia Solanáceas, generalmente las zonas de producción son los valles andinos. El cultivo se remonta a las épocas pre-incas, es el principal condimento de las comidas peruanas, usado por su sabor picante sin que se tenga idea del valor alimenticio, específicamente vitamínico y el papel importante en la dieta diaria, aún cuando sea usado en pequeñas proporciones

Preparación Se maceran trozos pequeños de carne de pescado en limón durante media hora. Pasado este tiempo, coger los trozos de ceviche, untarlos con pimienta y sal, y apanar (cubrirlos con pan rallado o harina). Luego, en una sartén con aceite caliente, se fríen los trozos hasta que la cubierta se dore en forma pareja. Después se escurren y colocan en el plato. Encima se pone una salsa criolla, preparada aparte, acompañada con camote, choclo y rocoto picado. La foto del inicio es una muestra de éste ceviche servido.

Ceviche estilo árabe

Ingredientes

  • 1 lb de filete de pescado picado en cubos
  • 1 cucharada de ajo molido
  • 1 cucharadita de hierba buena majada
  • 1 cebolla picada
  • 1/4 taza de aceite (oliva o vegetal)
  • 1/4 taza de jugo de limón
  • 2 cucharadas de ají o pepino encurtido picadito
  • Sal y tabasco al gusto

Preparación Agregue el jugo de limón al pescado y llévelo a la nevera. A las 3 horas agregue el resto de los ingredientes y revuélvalo lo mejor posible. Puede servirse en ese momento o dejarlo par el día siguiente.

Ceviche a la piedra

Peruano, para 4 porciones

El Ceviche a la Piedra servido con los tazones con el shiyao y jugo de limón

Ingredientes

  • 1 kilo de lenguado o corvina
  • 1/2 taza de shiyao (salsa de soya china)
  • 1 rocoto (ver Nota 1)
  • 6 limones
  • sal y pimienta

Preparación Poner el shiyao en pequeños recipientes de porcelana. En su interior se coloca el rocoto picado. En otro pocillo se exprimen los limones, se agrega sal y pimienta blanca. Se colocan estos pocillos en el centro de la fuente. Alrededor de ellos se ponen los dados de lenguado o corvina ya macerados con el jugo de limón, sin ajos ni pimienta. Para comer, se toma uno de estos dados, se moja en el shiyao y luego en el limón con la pimienta blanca. No lleva la guarnición tradicional sino una base de verduras como lechuga y nabo encurtido.

Ceviche de calamares

Peruano

Ingredientes para 4 porciones

El Ceviche de calamares servido con tomates en la guarnición

  • 12 calamares frescos
  • 6 limones
  • 3 dientes de ajo
  • 3 tomates
  • 2 cebollas
  • 1 ají verde
  • 1 rocoto (Ver Nota 1 receta anterior)
  • Perejil picado
  • Sal y pimienta blanca

Preparación Se limpian los calamares frescos sin cortar los conos, teniendo cuidado de retirar la bolsa de tinta sin romperla, pues le daría un color oscuro al ceviche. Se quita también el pico que está en el centro de los tentáculos. Se corta el calamar en trozos de dos centímetros aproximadamente, incluyendo los tentáculos. Se colocan en un colador y se les vierte agua hirviendo o se les hierve durante un minuto. Se escurren y colocan en una fuente. Aparte, se licuan o muelen los dientes de ajo, el ají verde sin pepas (semillas) ni venas, el zumo de los limones y se pone esta mezcla sobre los calamares. Se echa sal y se sazona, se agrega pimienta blanca y también la cebolla picada. Se deja macerar durante media hora. Adornar con rajas de rocoto y perejil picado. Se les puede exprimir más limón, por lo que es conveniente colocar en el plato, mitades de limón. La guarnición es diferente a los demás ceviches: son medias lunas de tomate colocadas al borde de la fuente.

Ceviche de cangrejos

Peruano Ingredientes para 4 personas

  • 4 cangrejos o masa de cangrejos equivalentes
  • 6 limones
  • 1 ají limo
  • Sal

Preparación Este ceviche es muy sabroso, pero resulta muy trabajoso el comerlo. Por eso, generalmente se sirve como acompañamiento o componente del ceviche mixto. Bueno, primero, limpiamos minuciosamente los cangrejos, quitándoles toda la arena. Luego, quitamos el caparazón, comenzando por la parte trasera, abriendo hacia adelante y limpiando de agallas el cuerpo del cangrejo (las agallas se parecen a lengüetas de color gris ceniciento). Seguidamente, chancamos (golpear para rajar el caparazón exterior) el resto en forma rústica, haciendo lo mismo con las tenazas y las patas. Echamos sal y el jugo de los limones. Para obtener el típico picor del ceviche, agregamos ají limo finamente picado. Dejamos macerar por 20 minutos. Se recomienda servir junto con un ceviche mixto, como complemento.


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