SANTO DOMINGO.- Para conocer un poco sobre la gastronomía haitiana, fue necesario llamar, infructuosamente, a la Ecole HÙteliËre d’HaÔti, consultar a haitianos residentes aquí, pedir referencias en la agencia Espacio Insular y contactar a un ex cónsul. Finalmente, y gracias a la ayuda del Departamento de Asuntos Culturales de la Embajada de Haití, conocimos a la chef Yasmine Manigat, egresada de la Ecole HÙteliËre d’HaÔti y del French Culinary Institute de Nueva York.

¿Conclusión? La tradición culinaria a ambos lados de la frontera presenta coincidencias ignoradas por muchos. Por ejemplo, el plato nacional del país vecino equivale a nuestro moro de habichuelas rojas y, así, un mismo platillo o sus variantes pueden hallarse en ambas naciones, aunque con nombres distintos.

“La cocina es diferente, pero comemos casi todo lo que la gente come aquí”, dice Manigat.

Arroz, habichuelas (o guandules), maíz, víveres (plátano, ñame, yuca y batata) y entre las carnes, el pollo, cerdo y res son fundamentales en la dieta haitiana que, igual que en otras islas caribeñas, se caracteriza por la cocina “creole”(término francés que significa “criollo”), la cual combina la herencia de los indígenas, los africanos y los colonizadores franceses y españoles.

Manigat, quien residió dos años en Guinea, África, y estudió en una escuela de cocina francesa en Nueva York, lo confirma: “Cuando fuimos a África, encontramos que muchos de nuestros platos venían de allá”.

De Francia, país que colonizó la parte occidental de La Española e internacionalmente reconocido por su cocina, Haití heredó la forma de preparar muchos alimentos y su pastelería.

“No tenemos un plato francés”, dice la chef. “Usamos el método, pero agregamos los ingredientes haitianos”.

Platos tradicionales
Aparte del plato nacional (arroz y habichuelas rojas), los haitianos consumen el arroz blanco con crema de habichuelas y plátanos verdes fritos.

Pueden acompañar esos platos con pollo, res o cerdo. Esta última carne es la base de una de las recetas que más identifican a esa nación: el “griot”, cerdo cortado en pequeños trozos, cocido en agua y luego frito o asado. De consistencia dura, el “griot” se sirve con una salsa picante o “pikliz”, con repollo, zanahoria y cebolla.

Al “diri ak djon-djon” o arroz con hongos, otro plato típico, no tienen acceso todos los ciudadanos de Haití, nación de 204 años de historia y afectada por una amplia brecha social entre la mayoría pobre que habla “creole” y la minoría de mulatos de habla francesa.

El libro “A taste of Haiti”, de Mirta Yurnet-Thomas y Jay H. Moskowitz, dice que los hongos djon djon, una exquisitez que crece al norte del país, desprenden un tinte negro “que da al arroz o a la carne un color, aroma y sabor distintivo”.

En la cocina haitiana, la cual recurre a condimentos como el perejil, cilantro, pimienta y tomillo, también aparece el casabe o, mejor dicho, el “cassave”. La torta de yuca rallada se ingiere allí con coco, azúcar o con mantequilla de maní.

Otros platos de preferencia son el “ragout” o ragú, guiso de carne con papas y vegetales, y el chacá, cuyo consumo se ha extendido a la región sur de República Dominicana.

Entre los dulces, se destacan los de maní y coco en una pasta dura de caramelo, como los que expenden vendedores informales en nuestras calles. De forma similar a estos se prepara un dulce de plátano que consiste en finísimas y crujientes láminas de plátano verde frito que se combinan con agua, azúcar y canela en una mezcla que, al enfriarse, se endurece.

El arroz con leche es otra de las recetas que disfrutan los ciudadanos a ambos lados de la frontera. Diferencias regionales

Yasmine Manigat, propietaria de la empresa de “catering” “Pézirs Gourmands”, nombre que mezcla creole y francés y quiere decir algo así como “Comer con placer”, explica que entre la cocina de una región y otra hay ciertas diferencias.

Los campesinos no consumen cubitos de caldo de pollo, ni mucho arroz, sino más bien abundantes víveres como ñame y plátano. Mientras los norteños consumen nueces, los habitantes del sur cocinan con coco.

“En Puerto Príncipe hay más diversidad -dice- porque la gente viene de diferentes sitios”.

Los jugos de frutas tropicales y de temporada, el frío-frío y marcas comerciales populares como Cola Couronne y cerveza Prestige se encuentran entre las bebidas de fuerte presencia en el país.

Celebración de la libertad
Si un rasgo interesante posee la tradición culinaria haitiana, es la preparación de la “soup joumou” o sopa de auyama. ¿Qué tiene de especial? Su relación con la historia de la primera república negra del mundo y el segundo país de América en independizarse.

Según la tradición, los esclavos en la antigua colonia francesa no tenían derecho a tocar la auyama ni acceso a ingredientes como apio, zanahoria, repollo y puerrón.

Al romper el yugo de esclavitud y declarar el nacimiento de la República de Haití, los antiguos esclavos comenzaron a preparar la sopa de auyama como símbolo de su libertad, una costumbre que se repite cada primero de enero, cuando la nación celebra su fiesta nacional.

“El primero de enero, todas las familias, ricas y pobres preparan esta sopa y la comen todo el día”, cuenta Manigat.

Al día siguiente, el dos de enero, consumen el arroz nacional y, quienes tienen acceso, arroz con hongos djon djon o pavo criollo con nueces.


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