Cuando mi padre probaba el primer bocado de un plato típico hecho por mamá o alguna vecina, yo sonreía divertidísimo porque él siempre tenía la misma reacción: entrecerraba los ojos y luego alzaba una ceja, mientras decidía con la lengua qué ingrediente faltaba o cuánto calor de más o de menos se le había dado al guiso. La verdadera comida peruana estaba solamente en los platillos que él mismo preparaba. Picante de camarones, cebiche de pulpo o arroz con pato eran algunas de las especialidades de papá que disfrutábamos los domingos. Pero el aguadito de pollo lo cocinaba también para las madrugadas de los viernes o sábados.

—Vieja, alista las cosas que voy a preparar un aguadito para los muchachos.

Aguadito de pollo, así en diminutivo, llamamos los peruanos a una deliciosa sopa espesa con arroz, el ave, mucho culantro y un buen punto de ají, que se asocia con el final de las fiestas de los limeños Para comenzar con los preparativos, mamá compraba un pollo entero, grande y rosado, como eran los de antes. Lo partía en presas y lo dejaba macerando varias horas con tres cucharadas de sal, media cucharadita de pimienta, tres dientes de ajo, media cucharadita de comino y el jugo y la ralladura de un limón y una naranja.

 

Con un pollo alcanzaba para seis buenos platos de aguadito, porque seis eran los integrantes del grupo con el que papá interpretaba música criolla una vez por semana en el lugar donde los dejaran entrar y les ofrecieran algunas cervezas: peñas de los alrededores, fiestas familiares o simplemente dentro de una tienda de barrio. El remate de esas jornadas era con frecuencia el aguadito en nuestra casa.

—¿Dónde está Joaquín? Ya vamos a empezar.

Entonces, yo enfilaba rápidamente hacia la cocina, me subía en un banco y agregaba aceite en la olla vieja hasta cubrir la base. Mi padre prendía la hornilla y yo tomaba distancia cuando él colocaba las presas de pollo en el aceite caliente que enseguida chispeaba como aplaudiendo el buen espectáculo que estaba a punto de empezar.

Cada vez que cocinábamos, papá me repetía los pasos de las recetas casi con las mismas palabras. El objetivo, bien logrado como se puede notar, era que se me quedaran grabados en la mente. Así aprendí que las presas del aguadito deben estar doradas por todos lados. El fuego tiene que ser alto porque no necesitamos que el pollo se cocine por dentro; solo le estamos dando el colorcito dorado que seduce la vista. El ave se terminará de cocinar después, en el caldo. De todas maneras, a mí se me hacía agua la boca ante el olor y la pinta del pollo frito por muy crudo que estuviera por dentro. Papá lo notaba y siempre freía para mí un pedazo pequeño que ensartaba en un tenedor, soplaba y me entregaba.

El honor de ayudar a papá con sus platillos me lo cedió mi hermano mayor. Rodrigo nunca le encontró gracia a la cocina y, a decir verdad, nunca disfrutó siquiera del placer de comer. Todos sabíamos que había una larga lista de deliciosos platillos que mi hermano se negaba a probar, aunque mi madre lo agarrara a correazos. Los domingos, en cambio, yo salía de la cocina sudoroso y feliz, me sentaba junto a papá y esperaba a su lado para ver la cara de aprobación de los demás. Entonces sí, los dos engullíamos, en sincronía, la primera cucharada.

Papá era un mulato alto y delgado, de ojos claros, cabello crespo, labios carnosos y una voz que, según todos, era idéntica a la del famoso Zambo Cavero. Sin embargo, en el grupo su función principal no era el canto porque había algo que hacía todavía mejor: era el encargado del cajón, ese cajón de madera que es para los peruanos de la costa el sonido hecho patria. Papá se sentaba encima de su instrumento y, cuando tocaban en casa, me dejaba pararme detrás de él, apoyado en su espalda y con las puntas de los pies en las esquinas del cajón. Mi padre golpeaba la madera hueca con sus largos dedos y las palmas, mientras movía brazos y hombros con ese ritmo negro que lo llevaba a un trance y que le obligaba a sentir la música con el alma.

Durante esas noches de peña, había un momento en el que papá me miraba con orgullo y, la verdad, yo me sentía orgullosísimo de mí mismo. Sucedía cuando le tocaba el turno a la canción “Contigo Perú”. En el instante del coro, los muchachos se callaban porque sabían que había llegado mi “solo”. Yo gritaba al aire con la cabeza mirando a lo alto: “Y me llamo Perú, con P de patria, la E de esperanza, la R de rifle, la U de la unión… Yo me llamo Perú, es que mi raza, mi raza peruana, con la sangre y el alma pintó los colores de mi pabellón”.

Después, como premio, el grupo me dejaba sentarme junto a ellos, así fuera de madrugada y mamá nos mirara con recelo, a saborear el aguadito que antes yo había ayudado a cocinar.

Cuando están bien doradas las presas de pollo, se retiran de la olla. Se baja el fuego, se agrega un poco más de aceite y se fríen cuatro dientes de ajo triturados, una cebolla cortada finamente y una taza y media de agua en donde se han licuado tres ajíes mirasol y una taza de hojas de culantro.

¿Qué es un ají mirasol? ¿Cómo explicarle a alguien que no sea peruano que nosotros distinguimos desde el pequeño ají “pipí de mono” hasta el picantísimo rocoto, pasando por una gran variedad de otros ajíes que no son lo mismo ni saben igual? Cuando le dicto la receta a un extranjero, le aconsejo resignarse a preparar el aguadito para seis personas con quince gotas de tabasco, aproximadamente. Porque el ají, como el sombrero, se debe acomodar al gusto de cada cual.

Los seis amigos del grupo de papá eran vecinos del barrio. Vivíamos en el entrañable Barranco, un sector limeño que mira al mar, que fue destruido en la guerra con Chile y luego vuelto a levantar; el famoso Barranco del puente de los suspiros de Chabuca. La nuestra era una casona vieja, de gruesas paredes de adobe pintadas de blanco, con ventanas de madera azul cielo.

Mientras cocinábamos el aguadito, papá me lo encargaba por cinco minutos para que yo sintiera el peso de su confianza. Salía al patio a darle un beso en la frente a mi madre. Mientras nosotros invadíamos su cocina, ella descansaba en la mecedora con los ojos cerrados, oliendo sus jazmines y sabiéndose acompañada por sus geranios queridos.

Cuando papa volvía de dar ese beso, los líquidos del culantro licuado se estaban terminando de secar en la olla. Era el momento en que yo medía con precisión una taza de cerveza y cuatro de caldo de pollo que ya nos habían dejado listo. Añadíamos todo a la olla con una taza de arroz crudo, las presas de pollo y un pimiento rojo cortado en cuadrados pequeños. A mí me tocaba agregar la sal por cucharaditas y papá iba probando para que no se nos fuera a pasar la mano. Luego había que cocinar por unos veinte minutos, aunque ya el olor llamaba a tomarse un plato de aquella sopa de vapor oloroso.

Mi padre era empleado de un ministerio en donde se sentía como en casa porque sus compañeros eran sus amigos, y en el Perú los amigos son la familia también. Así, yo tenía unos treinta “tíos” y cien “primos”, que así se llaman en nuestra patria a los grandes amigos de la familia. Hasta hoy los sigo queriendo como propios, inclusive más que a mucha familia de sangre que nunca volvió a buscarnos desde que tuvimos que salir del país.

Por uno de esos tíos que alcanzó la presidencia, fue que mi padre llegó a ser ministro. De esa época recuerdo que papá ya no estaba tanto en casa, aunque de vez en cuando se daba tiempo para preparar conmigo un aguadito. Pero, en ese entonces, los comensales eran algunos importantes compañeros de partido y sus choferes.

Cuando han pasado los veinte minutos de cocción y está abierto el arroz del aguadito, se agrega una taza de alverjas ya cocinadas y tiernas, y una taza de culantro picado finamente. Papá decía que no había que licuar todo el culantro. Era bueno colocar las hojas picadas al final porque así desprendía un aroma fresco que te abrazaba el frío, el desgano o las penas, aun antes de probar la sopa. Y el último secreto familiar del aguadito: se debe apagar la olla y dejarla reposar por unos diez minutos antes de servirla, para que los elementos sólidos terminen de espesar el líquido y absorber sabores.

En esa época en que papá fue ministro, servíamos el aguadito en platos nuevos con filos dorados y los invitados lo comían con cucharas brillantísimas. En general, todo en nuestra casa de Barranco se transformó por completo. Las paredes blancas del comedor se cubrieron con papel tapiz norteamericano de círculos y rombos verdes. Nuestros pisos de madera fueron cubiertos con alfombra azul y los empleados de papá trajeron unas sillas coloridas de formas estrambóticas.

Eso sí, el día en que llegaron con unas macetas de plástico, mi mamá se negó tajantemente a que tocaran sus plantas.

Fue en ese tiempo en que mi hermano se distanció todavía más de nosotros y se dejó crecer el pelo. Y el día en que le gritó a mi padre “¡Ladrón del pueblo!”, mi hogar perdió para siempre su melodía feliz de cajón peruano. Nunca supe cómo terminó esa pelea porque mamá me alejó de allí. Después de eso, mi hermano se fue de casa. (…)


Fuente: https://mariacristinaaparicio.wordpress.com/

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