Si bien no goza del prestigio internacional de la cocina peruana, ni tiene el aura de exotismo de los platos caribeños, la gastronomía paraguaya consta de más de 100 comidas típicas diferentes elaboradas a partir de la combinación de sus tres ingredientes estrella: carne vacuna, maíz y mandioca.

De estos productos nacen los platos emblema de la identidad paraguaya, que se exhiben desde hoy en una feria en la céntrica Plaza Uruguaya de Asunción, adonde llegan los sabores del campo.

La feria surgió del temor a que Paraguay perdiera, a causa de la globalización, su rica variedad de comidas autóctonas, explicó a Efe Clemente Cáceres, cocinero responsable del evento.

Agregó que Paraguay cuenta con comidas folclóricas, que se cocinan en el país desde hace más de un siglo, muchas de las cuales tienen sus raíces en la época precolombina, pero admitió que son poco conocidas a nivel internacional, por falta de promoción e investigación.

“En gastronomía casi no hay investigadores. Los antropólogos culturales se interesan más por la parte étnica, y no tanto por la cultura popular”, opinó.

Por ello, Cáceres prevé lanzar un libro que rescate las recetas casi extintas de la comida paraguaya, desde los almuerzos de los campesinos, hasta las comidas de mano, la ancestral alternativa local a los fast-food.

Así, entre parrillas y fogones, el chef calienta en una sartén el aceite para freír la pajagua mascada, una peculiar torta de carne molida rebozada en harina de mandioca, que combina el sabor de una croqueta, con la forma de una hamburguesa.

Su nombre hace referencia a los indígenas payaguáes, un pueblo de la familia de los guaicurúes que habitó a lo largo del río Paraguay antes de la llegada de los conquistadores.

Otra torta tradicional es el mbejú, que mezcla almidón, harina de maíz, huevo, grasa, queso fresco y leche, y que se convierte en antojo de los paraguayos en cuanto despuntan los primeros días fríos del invierno, durante la fiesta de San Juan.

Aunque el plato más representativo es la sopa paraguaya que, al contrario de lo que sugiere su nombre, no es líquida, sino sólida, y recuerda a un bizcocho salado, elaborado con maíz, cebolla, huevos, queso fresco y crema de leche.

La sopa combina la tradición culinaria de los guaraníes, que consumían una pasta elaborada a base de mandioca y maíz, similar a la humita que se come en el noroeste argentino, envuelta en hojas de banano o mazorca de maíz, con la leche, los huevos y el queso que introdujeron los misioneros jesuitas a partir del trabajo de ganadería.

Cáceres y sus cocineras elaboran dos variantes de esta comida tradicional: la sopa so’o, que contiene carne molida; y la sopa “chuchi”, una palabra guaraní usada para referirse a las clases pudientes, y que en este caso implica que “la sopa contiene el doble de queso, cebolla y crema de leche” de lo habitual, explicó el chef.

También preparan pastel mandi’o, que consiste en una empanada de carne envuelta en una masa de mandioca, o la tortita typyraty, elaborada a partir del afrecho o salvado, la cáscara que queda como residuo después de moler el cereal.

Pero la gran protagonista de la cocina paraguaya es la carne, desde los tradicionales cortes de costilla, cerdo o matambre, hasta formatos diferentes como el del chorizo de la región sureña de Misiones, el rollito relleno con verdura, o el entramado del chicharrón trenzado.

Según Cáceres, Paraguay es, junto con Uruguay y Argentina, uno de los países con mayor producción de ganado vacuno del mundo, y se trata del sexto exportador mundial de esta carne, omnipresente en su gastronomía.

El reverso negativo de este arraigo de la dieta carnívora son los accidentes cardiovasculares, un problema de salud que presenta índices preocupantes en Paraguay, reconoció el propio cocinero.

Los problemas cardiovasculares son la primera causa de muerte en Paraguay, y por ellos fallecen cada día entre 12 y 15 personas, y un total de 32.000 cada año, según cifras oficiales.


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