Desde muy temprano, a las cinco de la mañana, se mueven las personas y se mueve la masa.

Inician las tareas: se pelan los verdes; el olor a verde y a chicharrón friéndose en varias pailas de metal, invade los espacios de la amplia cocina del Boloncentro. Se tritura en máquinas de moler para darle la consistencia necesaria, se mezclan los ingredientes como el queso y el chicharrón o ambos y la manteca de chancho. Luego ágilmente con las manos compactan la masa dándole su tradicional forma redonda, hasta que el bolón de verde está listo para servirse.

Esa es la rutina que de lunes a domingo cumplen los trabajadores de este local, ubicado en las calles Esmeraldas y Rosendo Avilés, que desde hace 18 años ofrece desayunos a quienes buscan una comida sustanciosa antes de iniciar la jornada de trabajo o estudio. Acompañado habitualmente con un café pasado o un jugo de frutas, este bocadillo es uno de los alimentos preferidos para empezar el día.

Preparación del bolón de verde.

Es precisamente Boloncentro uno de los lugares más concurridos y con más trayectoria en la preparación de  bolones en Guayaquil. La clientela los elige por su sabor y por su variedad de platillos, que complementan el menú como bistec, huevo frito, entre otros, señala Karina Hidalgo, dueña del local.

Hidalgo inició su negocio en las calles Maracaibo, entre los Ríos y Esmeraldas, en un pequeño local que funcionaba como restaurante en la parte delantera y como vivienda en la posterior.

Fue en esa pequeña estancia en 1996, en una mesa con cuatro sillas, en la que se dedicó a vender primero patacones con chicharrón y luego decidió ofrecer bolones de verde, junto a su exesposo Javier Romero, según comenta Hidalgo por que “era lo más apetecido en el mercado”. Señala que en ese tiempo el bolón no solo era degustado en las mañanas sino también en las tardes y noches. Recuerda que en su negocio atendía hasta las 23:00.

Karina Hidalgo atiende en Boloncentro, en su local al sur de la ciudad.

Hoy en día, se despachan 200 bolones en promedio, de lunes a viernes y fines de semana cerca de 500, señala Carola Romero, supervisora de Atención a Cliente de Boloncentro, quien es la encargada de recibir a los comensales desde hace trece años.

Son las 10:00 de un domingo y Boloncentro luce parcialmente lleno. Las familias como la de Verónica Apolo piden bolones, jugos y tortillas para desayunar. Por otro lado Zoila Suárez, una clienta del establecimiento menciona que prefiere comer un bolón en las mañanas porque “llena” y “la mantiene sin hambre” durante el día.

Romero, considera que el negocio se ha logrado mantener por la constancia y el cumplimiento, “sin cerrar ningún día”, además del personal que elabora con “dedicación”  que le ponen a sus labores a diario ya que “plato preparado sin amor a cualquiera le sale mal”.

Hidalgo además señala que por esos motivos, su negocio ha crecido con el pasar de los años y prosperado, logrando expandirse a la avenida Delta (frente a la Universidad de Guayaquil) y próximamente a Samborondón.

Ella, comenta que tiene recuerdos de haberse alimentado con esta receta en su hogar, preparada por su abuela.

De África a América

Aunque no existen datos certeros de la procedencia de este bocadillo, varios historiadores coinciden en que surgió en la Costa y que es un plato tradicional del pueblo Montubio, ​tal vez​ siglos posteriores de la llegada de la planta del plátano a América del Sur, traído por Fray Tomás de Berlanga en 1516.

El historiador cubano Fernando Ortiz señala que esta receta es de ascendencia africana y aún es muy popular en Cuba, donde es llamada ‘Fufú de plátano’: plátano machacado y mezclado con chicharrones de puerco. Este constituía el alimento de los esclavos africanos, preparado por los conquistadores ingleses, durante la ‘Toma de La Habana’ en agosto de 1762, quienes, cuando les servían sus raciones decían “food, food” (“comida, comida”).

El libro ‘Recorrido por los sabores de Ecuador’ recoge que el bolón de verde con café negro es el tradicional “desayuno montubio” y también es el “símbolo del desayuno costeño”.

El historiador Roldofo Pérez Pimentel señala en su libro “Ecuador profundo” que en las costas del país se acostumbraba a tomar el café con patacones, pan de yuca o bolón de verde, antes de que el trigo -usado para elaborar el pan- llegara a Ecuador en el año 1852.

De lo que se conoce la preparación de este alimento se habría extendido por Manabí, al norte del Guayas y luego a Guayaquil, para ser consumido por el “pueblo” y no por personas de la clase pudiente, quienes acostumbraban desayunar café con pan y queso, señala Pérez Pimentel, como una de sus memorias de la infancia, dentro de este libro.

Con el tiempo su consumo se popularizó en la ciudad y en la actualidad el bolón de verde se puede degustar en puestos, quioscos, locales y restaurantes en todos los sectores de la ciudad, pero pocos están dedicados a prepararlo exclusivamente.

Sitios para degustar el bolón:

De Verde Pintón & Maduro

Bolón ‘hardcore’ con chicharrón, tres tipos de quesos y tocino.

Jonathan Espinoza, propietario, comenta que antes de iniciar su negocio se planteó que tenía que ofrecer “algo original”,  “le quise poner nombres diferentes” y buscó adaptarse a las necesidades del cliente, en particular en cuanto a los tamaños del bolón (tres): el ‘Lady’ de 6 cms, el ‘Médium’ de 8 cms y el ‘Hardcore’ de 12 cms, el más grande.

También están los especiales o “tuneos”: el ‘Engafado’ (con huevo), el ‘Arrechito’ (con maní quebrado y chicharrón), el ‘Jugueteado’ (con jugo de bistec), el ‘Nevado’ (cubierto de queso crema) y el ‘Tocineado’ (con jamón ahumado encima) entre otros.

Cuenta con tres locales, uno en la avenida Francisco de Orellana diagonal a Riocentro; otro en la ciudadela Almendros, en la calle José de la Cuadra; y otro la ciudadela Brisas del Río frente a la Academia Naval.

Espinoza señala además que en sus locales están abiertos hasta las 13:00 a excepción del ubicado en la Francisco de Orellana, que atiende de 18:00 a 22:00, ya que tiene la intención de promover su consumo por las noches. Sus precios pueden van desde los $2.25 hasta los $9.00.

Café de Tere

Uno de los restaurantes favoritos de los guayaquileños es el Café de Tere.

Está ubicado en la ciudadela La Garzota, avenida Hermano Miguel y Roldofo Baquerizo Nazur, desde hace casi 20 años. Este lugar ofrece una variedad de bolón de verde con queso, chicharrón o mixto que van del simple a $1.94 hasta el doble mixto a un precio de $6.27.

El origen de este lugar se remonta a la ventana del hogar de Teresa Castro, quien ante la necesidad de sostener a su familia tuvo que dedicarse a la venta de algo que sabía hacer.

Hoy cuenta con cinco locales de tipo exprés: vía a la Costa, Urdesa, La Garzota y Samborondón, el más reciente.

Cristóbal Bolón

Desde hace tres años, Cristóbal Bolón ofrece variados platillos con el verde como base, para paladares que buscan probar recetas innovadoras, sin dejar del lado el tradicional bolón mixto de queso y chicharrón que va desde los $ 1.90 a los $4.35, el mixto de tamaño grande.

En su primer local ubicado en las calles Tungurahua y Clemente Ballén, Cristóbal Bolón sirve bolones al estilo ‘gourmet’, entre estos: el de camarón, que es servido con queso fresco, sal prieta, salsa al ajillo y salsa de aguacate; el bolón de fuego: con salsa de bisctec, huevo frito y carne mechada o el de la “casa” llamado Cristóbal Bolón que lleva: queso fresco, chicharrón, salprieta, huevo frito y carne mechada. Y para los que cuidan su figura está el bolón light, es verde hervido con queso ricota, jamón de pernil bañado en salsa light, entre otros.

César Ochoa, propietario del negocio, comenta que sus productos son frescos y preparados al momento, por lo que su pedido podría tardar entre diez a 12 minutos en llegar a la mesa.

Tiene otro local en la calle El Oro y Lorenzo de Garaicoa.

César Ochoa propietario de Cristóbal Bolón.

Ochoa manifiesta que su negocio está en un buen momento luego de haber quedado entre las 30 mejores huecas de la ciudad, en el concurso organizado por el Municipio de Guayaquil  “Las Huecas del Sabor” y haber participado en la Feria Raíces que se realizó durante las fiesta julianas, en el Centro de Convenciones de Guayaquil.


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