Mediodía. Un par de vueltas por la Plaza de Armas de Huaral (Lima). Es inútil. La entretenida caminata no logra engañar al apetito. No, no, eso no se puede. Seamos sinceros: es difícil controlar el hambre cuando se acerca la hora del almuerzo.

Igual se intenta y hasta se pide la intermediación divina y el socorro de la Virgen Dolorosa. Cuentan que ella solita ahuyentó a las embarcaciones de la Armada Chilena que iban a bombardear el puerto de Chancay, en venganza al torpedazo certero que logró hundir a la goleta Covadonga. Si logró semejante proeza, como no iba a ahuyentar mi hambre.

Pero la virgencita falló. Ni modo. Buen ánimo nomás… falso, no existe ningún buen ánimo; menos aún cuando se sabe que la gastronomía de esta provincia del llamado Norte Chico es sencillamente exquisita. Sí, los confieso, es una tremenda agonía tener que esperar hasta que aparezca el ‘príncipe de la culinaria huaralina’ para decir: “es un gusto, pero ven para adentro”.

Sí, lo sé, es lógico que un plebeyo tenga que esperar a un príncipe. Él lo sabe, como sabe también que su sazón está bien arraigada en la identidad local y en las cocinas de todos los hogares de este fértil y acogedor valle. Así que siempre tiene que dar lo mejor.

Por ahora lo mejor es subir –de una buena vez por el amor de Dios– a cualquier mototaxi y enrumbar hacia algún restaurante campestre. Durante el trayecto no es mala idea comer unos cuantos chancays –¿de a veinte?–. Ah, eso sí, estos bizcochos no tienen ningún punto de comparación con los que venden en la metrópoli limeña. Estos son suavecitos. No es necesario beber ningún refresco para que ‘resbalen’.

Pato enamoradizo

No tiene una capa azul, pero es una especie de superhéroe en la cocina. No es candidato presidencial aunque lo aclaman como si estuviera en campaña. Su origen y nacimiento todavía está en investigación porque –según la confesión del chef– él tiene más de 200 años de existencia. Lo que si es claro, es que el plato típico que preparará, el exquisito pato en ají, tarde o temprano impondrá su sabor más allá de las fronteras huaralinas.

Fiesta en la cocina. El pato tierno de corral, previamente condimentado, tiene que bañarse en chicha de jora o cerveza por aproximadamente dos horas. Borrachito en esos sabores, puede freírse o prepararse en guiso. Cualquiera de las dos opciones es válida. Por más que el cocinero recomiende ir por la primera, el objetivo sigue siendo el mismo.

La preparación del guiso se inicia con lo esencial: freír ajo molido y cebolla (en cuadraditos) hasta que dore y desprenda su jugo. Luego, se añade ají amarillo (gran cantidad), mirasol y panca, pimienta, comino y sal al gusto. El vaivén del cucharon hace de las suyas. El consomé del pato ingresa como fondo. Un hervor y todo listo para que la carne del ave se concentre en un sinfín de aromas.

La mesa está servida. El príncipe huaralino, majestuoso, aparece escoltado por el arroz blanco y el frijol canario. El estómago no tiene por qué seguir en agonía. “Es un gusto, pero ven para adentro”, al fin se puede decir. Cucharadas por aquí, cucharas por allá.

Un salto de ida y vuelta al cielo. Barriga llena, corazón contento. Ahora si da gusto imaginar la leyenda de la Virgen Dolorosa. El pato en ají ha bombardeado los paladares con ese gustito que enamora.


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