Gloria Hinostroza.
Cuando los peruanos nos alejamos de nuestras tierras, y cuando en cualquier rincon del mundo nos entran nostalgias de peruanidad, uno de los recuerdos que producen un nudo en la garganta es el sabor de un buen seco culantroso y nutritivo .

Un guiso típicamente peruano es el seco, sobre el cual encontramos que el Dr. Ernst W. Middendorf, a fines el siglo XIX, afirma que “Se llaman secos a los platos en los que se rehoga en un escaso caldo espeso y picante, carne de gallina o de cabrito junto con papas amarillas. Hay muchos guisos que se preparan de manera parecida”.

El autor agrega que “Algunas monjas son muy expertas en su preparación, y como ellas disponen también del tiempo necesario, envían con frecuencia a las familias que sostienen los conventos, productos de sus ratos de ocio”.

Indica también que “Todos estos guisos tienen que ser rehogados o guisados a fuego lento, a fin de ser penetrados completamente por las especias, que saben mucho mejor de lo que aparentan” y que, “Realmente, el aspecto exterior suele ser a veces inaparente, pero ésta es una falta que podría corregirse fácilmente, si se intentase” (“Perú…”, Lima, UNMSM, 1973, t. 1, p. 180).

La antigua receta del seco de cordero de las monjas clarisas de Lima ha sido rescatada por Josie Sison Porras de De la Guerra, en su notable obra “El Perú y sus manjares…” (Lima, Mastergraf S.A., 1994, p. 24), y es la siguiente: “Se hace un ahogado con manteca, ají amarillo, bastante cebolla picada, sal, ajos y culantro. Cuando se están friendo todas estas especerías, se les echará carne de cordero partida en trozos pequeños y el jugo de 1 a 2 naranjas agrias, según la cantidad de seco que se está haciendo, se tapa bien y se pone a hervir a fuego lento”.

La autora agrega que “se sirve rodeado de papas amarillas sancochadas y peladas… Se acompaña con arroz blanco graneado…”. Y también rescata una antigua receta de seco de chita (Idem, p. 410).

El seco puede ser de cabrito, de cordero, de res, de gallina y de pescado, y por su aderezo de culantro constituye un manjar divino.

El Seco de Lomo

El Seco es un guiso de origen árabe que se conoce desde tiempos de la Colonia, donde le llamaban Seco Tajime, y se preparaba con carne de carnero.

El culantro, que es el condimento principal, fue traído de España junto con las hierbas finas y especias que marcaron el sabor de la Edad Media: la albahaca, hierba luisa, menta, salvia, pimienta, canela, el romero, orégano, tomillo, hinojo, perejil, jengibre, azafrán, los cominos, entre otras.

En el Perú precolombino también existieron muchas hierbas parecidas a las de España: siucaculantro o marancera (Lobelia sp.); alcaparras de Indias o mutuy (Cassia tomentosa L.) De ella decía Cobo que “los indios las suelen comer, cocidas en sus guisos, las que abrasan de buena gana el estómago, y despiertan el apetito”; sacha-anís o pampa anís; la pimienta rosada o molle (Schinus molle Linneo); entre otras.

La cocina medieval española estuvo fuertemente influenciada por la árabe de la que adoptaron una serie de hortalizas y frutas como la berenjena, el limón, la naranja, los dátiles, y cereales como el trigo duro y el arroz.

Se comía pescado fresco y seco, de mar y de río. Las carnes más populares eran la ovina y la caprina. La carne de vacuno era muy escasa y cara. Se consumía mucha pastelería ya que había verdadera pasión por el azúcar.

Entre los platos más comunes, los guisantes frescos eran los más apreciados y se preparaban con embutidos y tocino. Se consumía garbanzos, lentejas, cereales, arroz, fideos con queso y espinacas.

Esta herencia cultural de dos mundos es la base de nuestra gran Cocina Peruana que cuenta entre sus platos más apreciados el Seco, que se hace con ají, zapallito loche y chicha que lo mestiza. Este plato se hace en diferentes versiones en cada provincia. En el norte con carne de cabrito y zapallito loche. El Seco huachano lleva frijoles para acompañar, y en Lima lo hacemos con lomo fino o con pescado y mariscos.

 

2 COMMENTS

  1. 🙂

    Que tiempo has dedicado a tremendo a porte y hay demasiadas
    cosas que no conocia que me has enseñado, esta maravilloso..
    te queria agradecer el tiempo que dedicaste, con unas infinitas gracias, por preparar a gente como yo
    jajaja.

    Besos, saludos

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